domingo, 27 de setembro de 2015

Bebidas Alcoólicas com Café

Seis destilados que levam café na composição, uma nova onda do setor de bares.

"A bebida deve se reinventar". A cada dia surgem novidades, como as selecionadas.

Para esta seleção, foram consideradas bebidas que têm o café como ingrediente, ou seja, na composição. Há também no mercado bebidas alcoólicas com notas de café.. Essas notas, no entanto, afloram com a torra do malte e não com a adição do produto na bebida, mesmo que em algumas delas seja evidente o aroma e sabor característicos do grão.

A seleção traz duas famílias de bebidas: cinco licores: um italiano, um norte-americano e três brasileiros; uma tequila mexicana e duas aguardentes compostas brasileiras.

Alguns segredos para uma melhor avaliação: ao apreciar o aroma, por exemplo, a técnica não é a mesma utilizada no café ou no vinho, em que se aspira profundamente do copo. Pelo alto teor alcoólico de algumas das amostras, é sugerido usar a "técnica do cachorrinho": dar duas aspiradas rápidas e afastar o copo. Outra dica é avaliar as bebidas em temperaturas diferentes.

Em geral, quanto menos gelado, mais se percebem as nuances da bebida. E com uma graduação menor de álcool também, as sutilezas afloram. Confira a seguir as principais características de cada uma das bebidas e boa degustação!

Kahlúa Coffee Liqueur
Licor de café arábica do México, da península de Yucatán, à base de rum. Produzido nos Estados Unidos, é indicado para apreciação puro ou nos clássicos coquetéis Kahlúa White Russian (com vodca e creme de leite) e Kahlúa Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo muito espesso e aftertaste excessivamente doce.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Origem: The Kahlúa Company - Arkansas - Estados Unidos (importado por Pernord Ricard do Brasil)
Mais informações: www.pernod-ricard.com.br

1727 Coffee Liqueur
O 1727 pode ser apreciado gelado ou natural em qualquer estação do ano. “A bebida tem baixo teor alcoólico e é considerada uma excelente fonte de energia, além de trazer um frescor imediato ao paladar. O licor de café 1727 é um produto ideal para um país tropical, como o nosso. Pode ser degustado a qualquer hora, mas é ótimo após as refeições. Além disso, o produto tem uma garrafa diferenciada, o que o torna um presente ainda mais especial.
Tipo: licor a base de aguardente de cana
Volume: 700 ml
Álcool: 25%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Origem: Vale Verde Alambique e Parque Ecológico, Betim, MG
Mais informações: http://www.cachacavaleverde.com.br/


Hof Curato
Aguardente elaborada a partir da infusão de tradicional café arábica,
finas cascas de laranja cortadas à mão, especiarias, além de frutas secas
selecionadas em uma solução de uma pura cachaça de alambique
bidestilada. Pode ser previamente resfriada, mas também é apropriado servi-la à
temperatura natural.
Tipo: aguardente composta
Volume: 670 ml
Álcool: 39%
Ingredientes: infusão de cachaça filtrada e bidestilada, extrato natural de café, syrup de café e baunilha.
Origem: Microdestilaria Hof Ltda., Serra Negra, SP
Mais informações: www.microdestilariahof.com.br



Hof Trigoni - Licor Café & Laranja
Licor de café arábica tipo exportação de Serra Negra, Circuito das Águas Paulista. As garrafas tem série numerada. É indicado para apreciação puro ou no clássico coquetel Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo médio a leve, quase um destilado e aftertaste agradável e levemente doce.
Tipo: licor fino
Volume: 670 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: infusão bidestilada de álcool etílico potável de origem agrícola filtrada de grãos de café arábica e cascas de laranja e especiarias, açúcar, extrato natural de café e baunilha.
Origem: Microdestilaria Hof Ltda., Serra Negra, SP
Mais informações: www.microdestilariahof.com.br


Illyquore
Licor à base do próprio blend illy, de café arábica de diversas regiões da América Central, Índia, África e, principalmente, Brasil. A bebida é mais bem apreciada em temperatura ambiente, em que apresenta aroma e sabor agradável de café, doçura, corpo macio e "aftertaste" prazeroso.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 28%
Ingredientes: extrato natural de café, álcool anidro, açúcar e água
Origem: illycaffè - Trieste - Itália (importado por Campari do Brasil)
Patrón XO Café
Blend mexicano de tequila branca premium e essência natural de cafés finos. As garrafas têm um design especial e são feitas à mão, em série numerada. O aroma é de carvalho, lembrando o de café com grappa; o sabor é característico de tequila e café; o corpo, de espessura média; e o "aftertaste" é doce, mas bom, momento em que mais aparece o café.
Tipo: tequila
Volume: 750 ml
Álcool: 35%
Ingredientes: não são informados na embalagem
Origem: The Patrón Spirits Company - México

sábado, 26 de setembro de 2015

É de Serra Negra, interior de São Paulo, a melhor cachaça produzida no Brasil

A revista VIP de agosto trouxe uma relação das cachaças brasileiras mais premiadas em concursos nacionais e internacionais. Elas foram analisadas por um júri especial, com provas realizadas às cegas. No fim, a vencedora foi a “Hof Alma da Serra”, produzida na cidade de Serra Negra, interior de São Paulo. De acordo com a apresentação, ela é descansada em barril de carvalho americano.

“É uma joia de textura untuosa e sabor marcante, que remete aos melhores bourbons”, segundo os jurados. Cada voto levou em consideração os aspectos visuais, olfativos e gustativos. Em segundo lugar, ficou a cachaça “Da Quinta Amburana”, produzida na cidade do Carmo, Rio de Janeiro. A medalha de bronze pertence à cachaça “Magnífica Ouro”, produzida na cidade de Vassouras, Rio de Janeiro. Completam o “top five”: “Vale Verde Ouro” (Betim, Minas Gerais) e “Companheira Extrapremium” (Jandaia do Sul, Paraná).

A primeira opção de negócio quando a família Braunholz comprou um sítio em Serra Negra foi começar a produzir queijos de leite de cabra. Mas o sucesso de um licor de doce de leite de cabra em uma feira do setor despertou o interesse da família para as bebidas. Do licor, ele começou a investir em cachaças. Hoje, a família administra a Microdestilaria Hof. Matheus, um dos sócios do negócio, conta que o pai conheceu o doce de leite de cabra após uma viagem ao México e resolveu produzir o licor. Na feira, o licor foi o que fez mais sucesso. Foi aí que a família pensou: estamos trabalhando com um negócio perecível, que é o queijo. Resolveram, então, mudar de atividade.

Depois de pesquisar o mercado, começaram a destilar licores e bidestilar cachaça, como hobby. Começou a vender na região e resolveram regularizar a atividade e a trabalhar de forma profissional. Em 2010 a empresa passou a existir de fato. A família investiu cerca de R$ 150 mil na destilaria e resolveu apostar num conceito de butique: espaço pequeno, capacidade limitada de produção e linhas exclusivas (as garrafas são todas numeradas). As bebidas (cachaça, aguardente composta e licores) custam entre R$ 50,00 e R$ 60,00. Em 2014, a cachaça da família recebeu a medalha de ouro no concurso Spirits Selection. A microdestilaria tem capacidade de produzir 1,6 mil litros por mês. Em 2015, abriu-se a possibilidade de visitação da sede da empresa. Os interessados precisam apenas agendar.
do Site "Tio Oda" (http://tiooda.com.br/)

Produtores investem na sofisticação da cachaça

A brasileirinha cachaça quer alcançar o mesmo status de bebidas destiladas consagradas como tequila, vodca e uísque. Para tanto, muitas destilarias têm investido em tecnologias de produção, que vão desde a escolha da muda da cana-de-açúcar até a embalagem, chegando ao resultado tradicional, mas com sabor e estética mais refinados.

Foi o que fez a destilaria Weber Haus, de Ivoti (RS). O alambique da família alemã Weber existe desde 1848, quando foi criado para consumo dos familiares. Apenas em 2001 a empresa passou por uma profissionalização e investiu na modernização dos aparatos para uma produção de rótulos Premium.

Para atingir esse nível, não basta apenas dar a nomenclatura “diferenciada”, é preciso também apostar em ingredientes e instrumentos que interfiram na qualidade final do produto. No caso da Weber Haus, a destilaria optou pela cana orgânica certificada pelo Ecocert, por barris de madeiras para envelhecimento (com duração de 1 a 3 anos, em média), e por usar apenas o “coração” da bebida, dispensando as partes chamadas “cabeça” e “cauda”, que concentram mais álcool e, consequentemente, dão mais efeitos colaterais como dor de cabeça. O “coração” corresponde a 80% da produção total da cachaça. Ou seja, 20% de tudo são descartados ou viram biocombustível.

A marca apostou nessas mudanças após participar de feiras internacionais e perceber que a cachaça era praticamente desconhecida no mercado internacional. “A imagem de um produto sem qualidade ficou no passado”, explica Evandro Weber, diretor da destilaria.

Eles também apostaram em marketing para que a bebida ganhasse status de joia: uma garrafa de cachaça do Lote 48 da Weber Haus pode custar quase R$ 2.700. O preço para esse tipo de bebida, muito acima do mercado – que tem suas versões mais baratas custando em média R$ 10,00 – vem da diversos fatores como o uso de cana orgânica, garrafa folheada a ouro 18 quilates, 12 anos de envelhecimento e curadoria de 20 especialistas em cachaça para a escolha do líquido que seria engarrafado. A safra, feita para colecionadores, tem apenas 2 mil unidades.

Segundo Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó que participou desse time, é realmente uma cachaça diferenciada. “A garrafa é bonita, de ouro, esse lote tem uma história legal da família, é uma homenagem. Passou por um tempo de envelhecimento maior, e isso faz o produtor perder parte da bebida, que evapora”, explica.

Mesmo com os preços parecendo absurdos para muitas pessoas, investir no segmento Premium é uma oportunidade de crescer. “A Weber Haus quis apostar em um novo nicho de clientes, apreciadores de produtos diferenciados. Com essa mudança, a empresa conseguiu conquistar uma nova parcela de clientes, aumentando seu número de consumidores em até 5%”, explica Evandro Weber, membro da quinta geração da família fundadora da empresa.

Para ele, existe uma parcela da população brasileira que está preparada para gastar com bebidas diferenciadas. “São apreciadores de cachaça que estão em busca de um produto especial, diferenciado e de excelência”, destaca.

Cachaçaria boutique

Enquanto alguns alambiques se modernizam anos após a fundação, alguns já começam a atividade com o pé direito. A HOF, de Serra Negra (SP), se inspirou em microdestilarias norte-americanas e europeias para produzir bebidas finas desde o começo.

A primeira atividade da fazenda não envolvia a bebida brasileira. A propriedade foi adquirida em 2004. Inicialmente a ideia era criar cabras e produzir derivados, além da venda de matrizes. Em uma feira de caprinos, os donos decidiram expor não somente os queijos, mas também um licor cremoso de doce de leite de cabra. O produto fez tanto sucesso que os proprietários decidiram pesquisar mais sobre bebidas. A cachaça complementou a linha após adquirirem um destilador para os licores e através de um curso na Unesp em que aprenderam a fazer a bidestilação, prática comercialmente viável e que aproveita a produção da cachaça de terceiros, melhorando o produto final.

O foco é produzir em pequena escala, com receitas originais. No mix, a HOF aposta na adaptação da cachaça aos ingredientes regionais como o café arábica, além de contar com a água da Serra da Mantiqueira. Os instrumentos também são especiais: barris de madeira nobre como o carvalho, alambiques de cobre do tipo Pot Still, entre outros.

A matéria-prima de qualidade vem das características de Serra Negra. “O clima da região ajuda na boa qualidade da cana-de-açúcar, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade, tanto no aroma, quanto no sabor”, explica M. Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.

Ele também aposta na produção limitada como forma de valorizar sua bebida. “Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, conta.

O resultado desses investimentos veio dez anos depois. A cachaça Alma da Serra, um dos rótulos da marca, cuja bebida foi descansada em barris de carvalho norte-americano, recebeu a medalha de ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça da Unesp de Araraquara.

Foco em modernização

A passos de formiguinha, os alambiqueiros estão apostando em equipamentos avançados, a fim de refinarem a produção. “Muitos produtores já usam tecnologias de outros países, usadas na fabricação de outras bebidas. Mas ainda a maioria segue em modo artesanal, de geração a geração”, explica Leandro.

Hoje há muitos cursos que formam mestres alambiqueiros para que dominem as técnicas de produção, adequação às regras que o setor tem que cumprir para que a cachaça tenha o registro do Ministério da Agricultura. “Não é tão fácil conseguir, tem que ter qualidade na produção. Por isso há muitos informais. Mas é melhor se adequar. Eu como especialista só trabalho com cachaça legalizada. É uma forma de estimular todos a ficarem certinho”, argumenta.

O especialista destaca alguns aspectos que o produtor deve buscar para se adequar e, como consequência, ter um produto de qualidade diferenciada:

1- Cana boa, que se adapta ao clima e solo da região em que é produzida;
2- priorizar um engenho limpo, sala de fermentação de inox (alguns fazem em caixa d’água, o que não é bom);
3- ao destilar, separar cabeça, coração e calda;
4- alambique de cobre (é melhor porque traz notas sensoriais boas);
5- buscar o tempo certo de envelhecimento, com barril;
6- ter cuidado com meio ambiente;
7- no envasamento, passar pelo filtro para tirar o que tiver sobrado de impurezas;

Legislação

O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), fundado em 2006, informa que há 2 mil produtores registrados, somando 4 mil marcas. Estima-se que a capacidade de produção de cachaça destes seja de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, mas atualmente são produzidos apenas 800 mil litros. A grande parte está localizada nos maiores Estados produtores: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.

O Censo Agropecuário do IBGE, de 2006, constatou que há no Brasil 11.124 empresas produtoras de aguardente de cana (o que inclui a cachaça), sendo 90% desse total formados por pequenas e médias empresas.

Os dados mostram que o setor é marcado pela informalidade, com mais de 85% das empresas alambiqueiras nesta situação. Os motivos listados pelo Ibrac são o rigoroso sistema de análise do Ministério da Agricultura, a alta tributação e dificuldade por parte das empresas em administrar os aspectos regulatórios, em especial os tributários.

Muitos consumidores acreditam que cachaças artesanais produzidas por estas empresas irregulares, que podem ser de quintais de fazendas, alambiques caseiros, muitas vezes sem rótulo, são as melhores por serem “raras”. Segundo Leandro Batista, na maioria das vezes esse achismo está errado, pois quem não tem certificação pode estar oferecendo um produto ruim, que pode fazer mal à saúde.

O argumento é endossado por Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac. “A grande informalidade existente no setor proporciona uma concorrência desleal entre as empresas que não recolhem impostos e aquelas que recolhem. Além disso, cria-se uma situação muito preocupante para toda a sociedade que é a oferta de produtos, pelas empresas informais, que não cumprem a legislação em vigor, não são inspecionados pelos órgãos competentes, não cumprem as Boas Práticas de Fabricação e, por consequência, representam grande risco ao consumidor”, diz.

Pensando nisso, o Ibrac vem desde 2007 tentando alterar a Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006, para que seja permitido às microempresas e empresas de pequeno porte que se enquadrem nas definições previstas no Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno (instituído pela Lei Complementar nº 123) e que exerçam a atividade de industrialização ou comercialização de aguardente (o que automaticamente inclui a cachaça) a optarem pelo sistema do Simples Nacional.

Consumo

O investimento em inovação e adequação às exigências do Mapa em um setor tão artesanal e tradicionalista está diretamente ligado ao consumo, que tem aumentado entre os que têm paladar exigente. “O consumidor está buscando mais, sim. Hoje há bastantes cursos (para aprender mais sobre a bebida). O consumidor já olha a bebida de forma diferente, começa a ficar mais exigente. Não é mais aquela história de "briguei com a esposa e vou encher a cara com cachaça por é mais barato”, explica o sommelier Leandro Batista. Ele afirma servir a dose para degustação em uma taça especial. “É uma forma de valorizar a bebida.”

Mas para o especialista, o mercado de cachaças ainda precisa atentar para a qualidade do serviço, não só para a da bebida. “Cada vez mais produtores estão lançados garrafas bonitas, apostando em marketing e eventos, mas estão esquecendo de investir no garçom. Então falta muito profissional na área, em bares e restaurantes. Tem que investir mais em conhecimento. O brasileiro ainda vê a cachaça como bebida ruim, barata, que desce queimando”, afirma Batista.

Para ele, a cachaça só chegará ao patamar de outras bebidas finas quando houver informação, que chega ao público através de cursos, mas principalmente pelos profissionais dos bares. “Se não for assim, as pessoas não dão o valor que a cachaça merece. Não é só empurrar uma cachaça Premium: o consumidor precisa entender para pagar caro. A tendência é essa: informar mais os produtores, os consumidores, donos de bares e profissionais da bebida", finaliza.

Autor: Teresa Raquel Bastos
Fonte: Revista Globo Rural
URL: http://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/Cana/noticia/2015/06/cachaca-chic.html

sexta-feira, 25 de setembro de 2015

Bidestilação de Cachaças

Uma boa cachaça, além de atender às exigências legais com relação à sua composição, deve apresentar qualidade sensorial capaz de satisfazer as expectativas de seus consumidores.

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar e com características sensoriais peculiares. A quase totalidade dos componentes orgânicos voláteis da cachaça é representada pelo etanol. Outros compostos voláteis, chamados secundários, estão presentes e são os principais responsáveis pelo sabor característico da bebida.

A diferença entre a cachaça industrializada e a de alambique (artesanal) está tanto na escala quanto no sistema de produção. Nos alambiques geralmente são produzidos de cem a mil litros/dia de cachaça, ao passo que nas destilarias industriais são produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. Uma opção no mercado é a cachaça bidestilada, cujo produto obtido apresenta menor teor acidez e cobre, em relação à mono destilada.

Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das frações cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, com fluxo contínuo, a todo o momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com concentração alcoólica em torno de 47,5%, em volume, a 20ºC. Posteriormente, esse destilado é comercializado junto as estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de diferentes procedências, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%). Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e
buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação.

Destilação é a etapa responsável por separar todas as substâncias de interesse formadas pela fermentação, por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma cachaça de qualidade.

A cachaça é feita a partir da fermentação e posterior destilação do líquido extraído da cana-de-açúcar ou do melaço obtido na fabricação do açúcar, mas o processo de produção pode variar. Testes mostraram que a cachaça artesanal bidestilada, produzida em alambique, conserva melhor os compostos de sua matéria-prima. Elas têm grande concentração de esteres e alcoóis, que garantem à bebida aroma e sabor característicos.

A bi destilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com vistas a verificar o efeito do processo de bi destilação na qualidade sensorial da cachaça, quatro amostras dessa aguardente obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bi destilação em alambiques de cobre, a partir do mesmo vinho de cana, foram submetidas a testes de aceitação.

Apesar de não existir diferença significativa entre as amostras com relação aos atributos avaliados, observou-se uma tendência de maior aceitação da amostra bidestilada em alambique de cobre, em relação aos atributos sabor, impressão global e sabor residual, quando comparada com a amostra de cachaça tradicional obtida no mesmo alambique.

A bi destilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o uísque, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes, visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.

Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com base em resultados referentes à amostra destiladas em alambique de cobre, pode-se constatar que o processo de bi destilação apresenta efeitos positivos na aceitação em relação ao sabor, impressão global, aroma, teor alcoólico, sabor de álcool e sabor residual. Com base, portanto, em resultados obtidos na prática, é possível afirmar que o processo de bi destilação aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial, principalmente quando se utiliza alambiques de cobre.

sábado, 12 de setembro de 2015

RANKING VIP DA CACHAÇA: CONHEÇA OS 15 RÓTULOS NACIONAIS MAIS PREMIADOS

Depois de um teste às cegas, a Revista VIP reuniu as melhores cachaças premiadas e um júri matador para uma disputa em que o vencedor é o consumidor
Por: Rodrigo Levino as 12:00 pm em 07/09/2015

Parte importante da nossa cultura, é a cachaça que melhor resume o povo brasileiro. Se a identidade de um povo é também o conjunto das tradições, dos costumes e das culturas construídas e reafirmadas ao longo de sua história, não há como negar, quando falamos de nós, brasileiros, o papel e o lugar luminosos que a cachaça tem nessa trajetória. É a bebida que melhor nos resume a nosso espírito festeiro e agregador, que gosta de juntar gente em torno de um bom copo, ou de ficar ali, no exercício solitário de curtir até a última gota. Assim como o povo de que é a cara e a alma, a cachaça também evoluiu. Não deixou de ser, como dizia o folclorista Luís da Câmara Cascudo, “rebelada e insubmissa”, vide a versão mais clássica, branquinha. Mas abriu um veio, com modernos processos de fabricação e o aprimoramento das técnicas de envelhecimento,  tanto em madeiras nativas quanto americanas e européias, que nos últimos anos elevou o produto nacional à categoria dos melhores “spirits”, como o uísque escocês, o conhaque francês, o rum caribenho e a tequila mexicana.

Foi com o foco nessas linhas extra-premium que VIP montou um panorama entre as mais premiadas em concursos nacionais e internacionais recentes (dados do Instituto Brasileiro da Cachaça) e as pôs em disputa, sob a avaliação de um júri gabaritado. A prova, realizada às cegas, reuniu rótulos das principais regiões produtoras do país, tanto os tradicionais quanto os novíssimos, e teve sistema de apuração semelhante aos maiores concursos internacionais do gênero. Cada voto levou em consideração aspectos visuais, olfativos e gustativos, com peso duplo para os dois últimos itens. Com pontuação regressiva, cada cachaça partiu com 100 pontos e teve subtraído os relativos às mínimas imperfeições.

De uma ponta a outra, é a excelência o traço comum a todas elas. Bons goles e vida longa à cachaça!

QUEM VOTOU

  • Daniella Romano – Sommelière (Casa da Travessa) e consultora
  • Jairo Martins – Engenheiro, consultor e autor do livro Cachaça, O Mais Brasileiro dos Prazeres
  • Erwin Weimann – Químico, consultor e autor do livro Cachaça: A Bebida Brasileira
  • Isabela Raposeiras – Barista (Coffee Lab)e consultora
  • Renato Frascino – Sommelier, consultor e autor do livro Engenhos de Ouro

As 10 melhores do Ranking

  1. Hof - Alma da Serra – 89,6 pontos: Descansada em barril de carvalho americano, a Hof Alma da Serra é uma joia de textura untuosa e sabor marcante que remete aos melhores bourbons, claro, com a alma e as notas sensoriais inconfundíveis de uma brasileiríssima cachaça.
    Teor 39% · fabricada em Serra Negra, SP
  2. Da Quinta Amburana – 89,4 pontos
    Teor 40% · fabricada em Carmo, RJ
  3. Magnífica ouro – 89,2
    Teor 39% · fabricada em Vassouras, RJ
  4. Vale Verde ouro – 88,8 pontos
    Teor 40% · fabricada em Betim, MG
  5. Companheira extrapremium – 84,8 pontos
    Teor 40% · fabricada em Jandaia do Sul, PR
  6. Weber Haus black – 86,8 pontos
    Teor 40% · fabricada em Ivoti, RS
  7. Batista Ouro Edição 70 anos – 86,6 pontos
    Teor 40% · fabricada em Sacramento, MG
  8. 51 Reserva – 85,6 pontos
    Teor 40% · fabricada em Pirassununga, SP
  9. Germana Heritage – 84,4 pontos
    Teor 40% · fabricada em Contagem, MG
  10. Porto Morretes ouro – 34 pontos
    Teor 39% · fabricada em Morretes, PR

Agradecimentos: Solution Distribuidora de Bebidas (solutioncoml.com.br) e Casa da Travessa (casadatravessa.com.br).
Devemos falar sobre os produtores informais da cachaça artesanal?
por Felipe Jannuzzi

A produção de cachaça informal movimenta um mercado milionário e abastece as prateleiras de todo o Brasil. Entenda mais sobre o papel dos produtores da chamada cachaça artesanal informal.

Para muitas famílias, geralmente localizadas nas regiões mais pobres do Brasil, produzir cachaça artesanal tem a mesma importância de se plantar um pé de feijão: é uma questão de subsistência.

De maneira informal, sem qualquer registro do Ministério da Agricultura ou conhecimento técnico, esses produtores não destilam pela arte ou por amor ao ofício. Nestes lugares, cachaça é uma cultura de produção que complementa a renda familiar.

Grande parte das bebidas informais não é feita com o compromisso de agradar paladares. O consumidor que passa pelo alambique e leva a sua PET cheia de pinga não compra pra degustar – o que se espera é apenas os efeitos do álcool. Não existe a alquimia de um produtor que escolhe a cana a dedo, que cultiva a sua levedura com cuidado ou inventa um blend de madeiras nobres. Por essa falta de compromisso, apesar de muitas vezes serem perfumadas ou até saborosas, as cachaças informais possuem elementos indesejáveis e perigosos como o metanol e o cobre.

Mas mesmo assim, nas minhas próximas viagens quero colocar um ou outro alambique informal no meu roteiro de visitas.

No Brasil são registradas mais de 4 mil marcas de cachaça de alambique – número bastante expressivo. Mas se formos considerar as cachaças de alambiques informais podemos multiplicar esse número por 10 (uma estimativa feita pelo mercado, não conheço uma fonte que se propôs a investigar o número de fato – tá aí uma ideia). Mas a realidade é que em algumas cidades do norte de Minas, por exemplo, são encontrados centenas de produtores fazendo 5-10 mil litros de cachaça por ano no quintal de casa. Esse cenário se repete em muitos outros estados brasileiros.

O motivo para existirem tantos produtores informais é simples: cachaça barata vende. O pequeno produtor familiar tem seu preço condicionado pela grande indústria de cachaça que paga de R$1 a R$2 pelo litro de pinga produzido. Um desses produtores da cachaça curraleira (como também pode ser chamada essa pinga) me disse que o preço depende muito da safra e que muitas vezes são reféns dos valores impostos pela indústria.

No final da produção caminhões passam por essas pequenas cidades e se abastecem com centenas de milhares de litros de pinga que depois serão padronizados ou até mesmo redestilados em alambiques formais. Pelo preço barato da cachaça comprada de terceiros, a indústria consegue colocar no mercado uma cachaça formal com preços muito competitivos. Em muitas dessas empresas a cachaça comprada chega a representar até 60% da produção.

Partindo de fontes informais a cachaça se espalha por todo o Brasil com rótulos, selos de conformidade e algumas até premiadas por quem mais condena a pinga curraleira.

Deixar de falar desses caras ou apenas destacar seus pontos negativos é excluir toda uma economia da cachaça, que possui mais trabalhadores do que a indústria automotiva nacional. Com o mercado desinformado quem sai perdendo é principalmente o pequeno produtor formalizado de cachaça artesanal – que não consegue justificar para o consumidor o valor agregado ao seu produto.

Para quem quer entender sobre o cenário de produção de cachaça no Brasil é fundamental olhar para os informais. São eles os responsáveis pelo abastecimento de muitas prateleiras. Torcer o nariz e condenar o pequeno produtor ilegal é uma grande hipocrisia, afinal a cachaça com registro que você tomou no bar pode ter sido destilada no curral de algum produtor da cachaça artesanal informal.