Princípios básicos da destilação

Basicamente a destilação é um processo químico básico que envolve a separação das substâncias químicas, nos seus diferentes elementos baseados na diferença do ponto de ebulição de cada fracção. Isto é feito ao aquecer a mistura num pote de alambique, assim as frações que constituem a mistura, começam a evaporar, estes são conduzidos pelo pescoço de cisne, ao condensador onde eles são arrefecidos na serpentina e revertidos ao seu estado liquido.

A evaporação do Etanol processa-se a 78.3ºC e a água a partir dos 100ºC, contudo a mistura dos dois componentes, evapora entre 78.3ºC e 100ºC. As substâncias mais voláteis ou as fracções com baixo ponto de ebulição tem tendência a evaporar primeiro de modo que os vapores resultantes serão mais enriquecidos com esses componentes com baixo ponto de ebulição, um produto fermentado, pode ter na sua composição etanol, metanol acetona, outros álcoois, vários esteres, água e furfuróis, destes os componentes mais voláteis como a acetona, metanol e os esteres são indesejáveis. Assim o ato de se desprezar a primeira parte do destilado tem bastante significado pois desta maneira retiramos o metanol.

Normalmente separam-se os primeiros 100 ml por cada 20 litros de destilado quando usamos um alambique tradicional. O resultado obtido na destilação é dividido em três partes separadas de acordo com a seguinte ordem: cabeça, coração e cauda. A mais desejada e melhor parte da destilação é obtida a partir do coração. Os pontos de corte têm de ser estipulados entre a cabeça, coração e cauda. Assim, a arte de saber destilar reside em saber quando começar a recolher os corações e quando parar.

Os destiladores mais experientes usam os seus sentidos para determinar os pontos de corte, através do cheiro e do sabor pois as cabeças geralmente têm um gosto apurado e um cheiro desagradável. A parte do coração (o Etanol), devem ser totalmente transparentes e sem cheiro. A cauda contem uma grande quantidade de fracções com elevados pontos de ebulição, assim como vários álcoois e furfurois. Esta mistura pode estragar o sabor do destilado se a recolha é continuada durante muito tempo. O ponto de corte para a cauda pode ser identificados pelo sabor pelo cheiro e pela cor esbranquiçada do destilado pode levar a cabo esta função recolhendo um pouco do destilado com uma colher e verificar o sabor e a a aparência, geralmente a cauda é guardada para se incluir no próximo grupo, como uma quantia considerável de álcool etanol ainda poderá ser recolhido.

A definição dos pontos de corte é baseada na temperatura ou com a utilização de um alcoômetro. Com a verificação das temperaturas não é a maneira mais exata de verificar os pontos de corte, contudo ajuda muito na determinação do fim da destilação, por exemplo quando a temperatura do vapor alcança os 98ºC grande parte do álcool já foi destilada e torna-se desnecessário continuar o processo de destilação. A percentagem á qual fazemos o corte, depende do perfil do sabor que o destilador quiser obter, e o género produto destilado. Como regra para a fruta fermentada, o ponto de corte para a cauda deve ser de 25 % de álcool e para fermentados à base de cereais, 18%. Estes valores são meramente indicativos cabendo ao destilador ajustar os valores para obter o sabor desejado.

Geralmente são efetuadas duas destilações para purificar os resultados da destilação e aumentar a percentagem de álcool a segunda destilação pode também concentrar ainda mais o sabor, na segunda destilação o ponto de corte para a fruta fermentada poderá ser feito a partir de 60% no caso dos cereais o ponto de corte deverá ser estabelecido nos 58% acima.
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