quarta-feira, 30 de dezembro de 2015

Princípios básicos da destilação

Basicamente a destilação é um processo químico básico que envolve a separação das substâncias químicas, nos seus diferentes elementos baseados na diferença do ponto de ebulição de cada fracção. Isto é feito ao aquecer a mistura num pote de alambique, assim as frações que constituem a mistura, começam a evaporar, estes são conduzidos pelo pescoço de cisne, ao condensador onde eles são arrefecidos na serpentina e revertidos ao seu estado liquido.

A evaporação do Etanol processa-se a 78.3ºC e a água a partir dos 100ºC, contudo a mistura dos dois componentes, evapora entre 78.3ºC e 100ºC. As substâncias mais voláteis ou as fracções com baixo ponto de ebulição tem tendência a evaporar primeiro de modo que os vapores resultantes serão mais enriquecidos com esses componentes com baixo ponto de ebulição, um produto fermentado, pode ter na sua composição etanol, metanol acetona, outros álcoois, vários esteres, água e furfuróis, destes os componentes mais voláteis como a acetona, metanol e os esteres são indesejáveis. Assim o ato de se desprezar a primeira parte do destilado tem bastante significado pois desta maneira retiramos o metanol.

Normalmente separam-se os primeiros 100 ml por cada 20 litros de destilado quando usamos um alambique tradicional. O resultado obtido na destilação é dividido em três partes separadas de acordo com a seguinte ordem: cabeça, coração e cauda. A mais desejada e melhor parte da destilação é obtida a partir do coração. Os pontos de corte têm de ser estipulados entre a cabeça, coração e cauda. Assim, a arte de saber destilar reside em saber quando começar a recolher os corações e quando parar.

Os destiladores mais experientes usam os seus sentidos para determinar os pontos de corte, através do cheiro e do sabor pois as cabeças geralmente têm um gosto apurado e um cheiro desagradável. A parte do coração (o Etanol), devem ser totalmente transparentes e sem cheiro. A cauda contem uma grande quantidade de fracções com elevados pontos de ebulição, assim como vários álcoois e furfurois. Esta mistura pode estragar o sabor do destilado se a recolha é continuada durante muito tempo. O ponto de corte para a cauda pode ser identificados pelo sabor pelo cheiro e pela cor esbranquiçada do destilado pode levar a cabo esta função recolhendo um pouco do destilado com uma colher e verificar o sabor e a a aparência, geralmente a cauda é guardada para se incluir no próximo grupo, como uma quantia considerável de álcool etanol ainda poderá ser recolhido.

A definição dos pontos de corte é baseada na temperatura ou com a utilização de um alcoômetro. Com a verificação das temperaturas não é a maneira mais exata de verificar os pontos de corte, contudo ajuda muito na determinação do fim da destilação, por exemplo quando a temperatura do vapor alcança os 98ºC grande parte do álcool já foi destilada e torna-se desnecessário continuar o processo de destilação. A percentagem á qual fazemos o corte, depende do perfil do sabor que o destilador quiser obter, e o género produto destilado. Como regra para a fruta fermentada, o ponto de corte para a cauda deve ser de 25 % de álcool e para fermentados à base de cereais, 18%. Estes valores são meramente indicativos cabendo ao destilador ajustar os valores para obter o sabor desejado.

Geralmente são efetuadas duas destilações para purificar os resultados da destilação e aumentar a percentagem de álcool a segunda destilação pode também concentrar ainda mais o sabor, na segunda destilação o ponto de corte para a fruta fermentada poderá ser feito a partir de 60% no caso dos cereais o ponto de corte deverá ser estabelecido nos 58% acima.
Copper Crafts

quarta-feira, 28 de outubro de 2015

O CARVALHO


Passada a fase de escolha da madeira, parte-se para a construção de uma barrica, sendo o primeiro passo o corte das tábuas. Cada uma das variedades de carvalho possui composições distintas que terão melhor resultado quando submetidas ao corte que melhor se adeque à sua estruturApesar da diversidade de madeiras que encontramos na natureza, praticamente uma única espécie é usada na construção de barricas: o carvalho branco. Isso se deve ao fato de sua madeira ser de fácil manejo e rica em tilose, conferindo-lhe impermeabilidade, ao contrário do carvalho vermelho e de outras mais de 600 espécies de carvalho que não apresentam tais propriedades.

Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira, que permite a entrada do oxigênio. medida certa, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação a bebida.

Se tivermos a chance de visualizar tronco de um carvalho em corte longitudinal, encontraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é uma madeira de “grãos finos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores. Os Grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução da bebida.

Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em florestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa (França, Portugal, Croácia, Bósnia e Sérvia) e nos Estados Unidos:

• Quercus robur: carvalho europeu;
• Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu;
• Quercus alba: carvalho americano.

Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática às bebidas, enquanto o europeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos. Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.

CONSTRUÇÃO

O americano é menos poroso que o europeu devido à maior concentração de fibras, portanto o corte empregado é a serragem, que oferece maior rendimento, mas por outro lado expõe mais veios das tábuas e pode aportar mais taninos.

Opostamente, o carvalho europeu precisa ser cortado com muito mais cuidado para minimizar a possibilidade de vazamentos de seiva. Ele é partido seguindo o sentido dos “grãos” e seu aproveitamento é menor se comparado ao americano, consequentemente seu custo é mais elevado.

Uma vez cortadas, passa-se à etapa de secagem das tábuas que pode ser feita tanto ao ar livre como em estufas. A primeira é mais tradicional e contribui com a redução dos taninos naturais da madeira, enquanto aumenta o seu potencial aromático. Já a secagem em estufas possui a vantagem de diminuir o tempo empregado nesta fase, não passando de 12 meses, ao contrário do processo natural que chega a levar entre 18 e 36 meses.

Tanoeiro acerta as bordas de uma barrica

Por fim, chega-se ao momento de montagem do barril. Seu manuseio é extremamente trabalhoso devido a montagem e a tostagem serem feitas concomitantemente, ou seja, à medida que a barrica é montada ocorre a tostagem das tábuas, visto que o calor do fogo permite a envergadura da madeira tornando possível ao artesão dar forma ao barril.

A intensidade do calor e a quantidade de tempo que este é aplicado alteram a composição física e química da madeira, afetando profundamente as características que ela passará a bebida:

Tosta de barrica na tanoaria.

• Tostagem leve: tem pouca influência, deixando a bebida expressar suas qualidades de fruta e frescor, porém pode deixar os taninos evidenciados. Um dos aromas aportados é o de côco;

• Tostagem média: garante maior equilíbrio, deixando a bebida com taninos mais macios e colabora com o aumento de complexidade, proporcionando aromas de baunilha, caramelo e café;

• Tostagem forte: tem maior impacto, deixando os taninos ainda mais sedosos, porém proporciona aromas e sabores destacados como de torrefação, defumados e especiarias doces.

Ao final da tostagem, a construção da barrica é concluída com o encaixe entre tábuas e ferragens, firmando a base e o topo do barril, bem como finalizando o bung-hole. Tonelerias famosas e importantes costumam gravar seus nomes, as florestas de origem e o ano de fabricação da barrica, podendo ser facilmente identificados nas galerias das vinícolas.

Costuma-se encontrar barricas tanto novas como usadas e com diferentes graus de tostagem, permitindo ao enólogo um vasto leque de opções que vão se adequar ao estilo da bebida que quer apresentar aos consumidores. Por esta razão, é necessário eliminar a ideia que somente barricas novas fazem bebidas boas.

Barricas novas têm como característica taninos, aromas e sabores bastante evidenciados, prontos para interagirem com as bebidas. Seus efeitos são marcantes e podem, eventualmente, comprometer bebidas delicadas. São principalmente indicadas para bebidas com taninos destacados, com grande estrutura e que precisam encontrar seu equilíbrio. Também são usadas para curtas passagens, a fim de não se sobreporem às características naturais da bebida, já que o resultado ideal é aquele que apresenta balanceamento entre fruta, acidez, álcool e tanino.

Enquanto isso, barricas usadas afetam o vinho com menor impacto e são especialmente recomendadas para armazenamentos mais longos, ou, como mencionado antes, para bebidas com taninos mais sutis. Daí sua importância ser tão grande quanto aos novos recipientes.

O cuidado essencial, entretanto, é com a sua correta limpeza e desinfecção para eliminar ao máximo o aparecimento de fungos e bactérias que poderão comprometer a próxima bebida. Vários métodos são usados – água quente, água pressurizada, condicionadores ou mesmo ozônio – mas deve-se ter o cuidado de tais mecanismos não removerem a tostagem previamente feita ou mesmo criem ambientes favoráveis ao crescimento de fungos, caso contrário será necessário refazer a tostagem da barrica para depois reutilizá-la.

Mais uma atenção deve ser dispensada na remoção de tártaros deixados pelo primeiro uso, pois estes podem vir a fechar os grãos da barrica, bem como a verificação de possíveis vazamentos ou necessidade de manutenção nas tábuas. Após todo este processo, a barrica está pronta para ser usada novamente.

TAMANHOS

Diversidade é uma realidade no mundo das bebidas e não é diferente quando falamos em tamanhos de barris. Eles variam de acordo com a região produtora e sua tradição gerando uma variedade de nomes e capacidades que muitas vezes são difíceis de serem catalogados.

Em termos de propriedades, a principal diferença entre os maiores e menores é a área de contato da bebida com a madeira: barris maiores têm menor superfície de contato com a bebida, fazendo com que a influência da madeira seja mais delicada que nos pequenos recipientes. Por outro lado, barricas permitem uma “micro-oxigenação” mais acelerada do que a que verificamos nos tonéis, oferecendo uma evolução mais rápida da bebida.

ALTERNATIVAS

Em meados dos anos 1980, surgiu o advento do gosto geral por vinhos e bebidas amadeiradas, trazendo um desafio aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem ter como consequência o aumento do valor do vinho ou da bebida. A solução encontrada por muitos foi o uso de alternativas no lugar das famosas barricas, de forma a evitar os altos custos envolvidos na compra e manutenção dos barris, que se reflete diretamente no preço final pago pelo consumidor.

Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornecer às bebidas sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização da cor e a polimerização dos taninos. O melhor resultado, porém, é conquistado quando estes recursos são inseridos ao mosto durante sua fermentação, no entanto a técnica não oferece a mesma complexidade encontrada naqueles que estagiaram em recipientes de carvalho.

Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo com todos os recursos e diferenças mencionadas, não é toda bebida que pode ser submetida ao estágio em madeira com o risco de comprometer suas qualidades. Somente aqueles com estrutura suficiente conseguem suportar a influência de uma barrica, caso contrário ela poderá sobrepor-se a bebida e mascarar suas melhores características de leveza e fruta.

CONCLUSÃO

A riqueza que existe em torno do assunto é inebriante, principalmente quando percebemos a variedade de resultados que se pode obter a partir de tantas variáveis como tipo de carvalho, secagem, corte, montagem, etc.

sexta-feira, 2 de outubro de 2015

Tributação sobre vinhos e destilados sobe a partir de dezembro

Medida vai gerar arrecadação extra de R$ 1 bilhão em 2016, diz Receita.
Alexandro Martello (Do G1, em Brasília)

O governo federal publicou, em edição extraordinária do "Diário Oficial da União", um novo modelo de tributação para vinhos, espumantes, uísques, vodcas, cachaças, licores, sidras, aguardentes, gim, vermutes e outros destilados, com aplicação a partir de dezembro deste ano.

A medida vai gerar arrecadação extra de R$ 1 bilhão em 2016, de acordo com a Receita Federal. Ela faz parte de uma série de ações do governo para ter mais receita e equilibrar as contas públicas, que devem fechar no vermelho em 2016.O Fisco observou que o mercado é livre e que o repasses da alta da tributação para os preços depende dos produtores e revendedores.

Pelo modelo anterior, as chamadas "bebidas quentes" eram classificadas dentro de uma tabela, que variava de "A" a "Z", de acordo com o volume e seu preço, e sobre essas "classes" eram aplicadas as alíquotas do Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI). Neste regime, que vigora até o fim de novembro, há um teto de tributação, que varia de R$ 0,14 a R$ 17,38 para cada produto.
Com o novo modelo, será cobrada uma alíquota dependendo do tipo da bebida e não haverá mais teto.

Alta de IPI para destilados

No caso dos uísques, a Receita Federal informou que a tributação, que antes tinha um teto de R$ 9,83 (red label, por exemplo) a R$ 17,39 (blue label), passarão a pagar 30% do seu valor em Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI). Com isso, também deverão ter aumento de tributação a partir de dezembro deste ano.

Pelo novo sistema, as vodcas pagarão uma alíquota de IPI de 30%, as cachaças de 20%, os licores de 30%, as sidras de 10%, as aguardentes de 25%, o gim de 30% e os vermutes de 15%. O Fisco não informou qual o teto de pagamento de IPI de cada um destes produtos no sistema atual.

Justificativas

De acordo com a Receita Federal, embora a mudança do modelo de tributação deva gerar receitas adicionais, estimadas em R$ 1 bilhão em 2016, a mudança visa simplificar o processo de cobrança e passar a tributar o setor com um modelo tradicional, já aplicado ao restante da economia.

"O sistema atual [que vigora até novembro] gera problemas e perda de arrecadação. Há uma dificuldade grande de manter a tributação adequada. O contribuinte podia praticar preços mais baixos que o normal na hora de pedir enquadramento e depois voltava a cobrar mais. Um vinho de R$ 50 reais paga no máximo R$ 0,73. Vinho de R$ 1 mil também paga também R$ 0,73. O teto é muito baixo. Não tem sensibilidade ao preço e gera distorções que se busca corrigir", declarou João Hamilton Rech, da Receita Federal.

domingo, 27 de setembro de 2015

Bebidas Alcoólicas com Café

Seis destilados que levam café na composição, uma nova onda do setor de bares.

"A bebida deve se reinventar". A cada dia surgem novidades, como as selecionadas.

Para esta seleção, foram consideradas bebidas que têm o café como ingrediente, ou seja, na composição. Há também no mercado bebidas alcoólicas com notas de café.. Essas notas, no entanto, afloram com a torra do malte e não com a adição do produto na bebida, mesmo que em algumas delas seja evidente o aroma e sabor característicos do grão.

A seleção traz duas famílias de bebidas: cinco licores: um italiano, um norte-americano e três brasileiros; uma tequila mexicana e duas aguardentes compostas brasileiras.

Alguns segredos para uma melhor avaliação: ao apreciar o aroma, por exemplo, a técnica não é a mesma utilizada no café ou no vinho, em que se aspira profundamente do copo. Pelo alto teor alcoólico de algumas das amostras, é sugerido usar a "técnica do cachorrinho": dar duas aspiradas rápidas e afastar o copo. Outra dica é avaliar as bebidas em temperaturas diferentes.

Em geral, quanto menos gelado, mais se percebem as nuances da bebida. E com uma graduação menor de álcool também, as sutilezas afloram. Confira a seguir as principais características de cada uma das bebidas e boa degustação!

Kahlúa Coffee Liqueur
Licor de café arábica do México, da península de Yucatán, à base de rum. Produzido nos Estados Unidos, é indicado para apreciação puro ou nos clássicos coquetéis Kahlúa White Russian (com vodca e creme de leite) e Kahlúa Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo muito espesso e aftertaste excessivamente doce.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Origem: The Kahlúa Company - Arkansas - Estados Unidos (importado por Pernord Ricard do Brasil)
Mais informações: www.pernod-ricard.com.br

1727 Coffee Liqueur
O 1727 pode ser apreciado gelado ou natural em qualquer estação do ano. “A bebida tem baixo teor alcoólico e é considerada uma excelente fonte de energia, além de trazer um frescor imediato ao paladar. O licor de café 1727 é um produto ideal para um país tropical, como o nosso. Pode ser degustado a qualquer hora, mas é ótimo após as refeições. Além disso, o produto tem uma garrafa diferenciada, o que o torna um presente ainda mais especial.
Tipo: licor a base de aguardente de cana
Volume: 700 ml
Álcool: 25%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Origem: Vale Verde Alambique e Parque Ecológico, Betim, MG
Mais informações: http://www.cachacavaleverde.com.br/


Hof Curato
Aguardente elaborada a partir da infusão de tradicional café arábica,
finas cascas de laranja cortadas à mão, especiarias, além de frutas secas
selecionadas em uma solução de uma pura cachaça de alambique
bidestilada. Pode ser previamente resfriada, mas também é apropriado servi-la à
temperatura natural.
Tipo: aguardente composta
Volume: 670 ml
Álcool: 39%
Ingredientes: infusão de cachaça filtrada e bidestilada, extrato natural de café, syrup de café e baunilha.
Origem: Microdestilaria Hof Ltda., Serra Negra, SP
Mais informações: www.microdestilariahof.com.br



Hof Trigoni - Licor Café & Laranja
Licor de café arábica tipo exportação de Serra Negra, Circuito das Águas Paulista. As garrafas tem série numerada. É indicado para apreciação puro ou no clássico coquetel Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo médio a leve, quase um destilado e aftertaste agradável e levemente doce.
Tipo: licor fino
Volume: 670 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: infusão bidestilada de álcool etílico potável de origem agrícola filtrada de grãos de café arábica e cascas de laranja e especiarias, açúcar, extrato natural de café e baunilha.
Origem: Microdestilaria Hof Ltda., Serra Negra, SP
Mais informações: www.microdestilariahof.com.br


Illyquore
Licor à base do próprio blend illy, de café arábica de diversas regiões da América Central, Índia, África e, principalmente, Brasil. A bebida é mais bem apreciada em temperatura ambiente, em que apresenta aroma e sabor agradável de café, doçura, corpo macio e "aftertaste" prazeroso.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 28%
Ingredientes: extrato natural de café, álcool anidro, açúcar e água
Origem: illycaffè - Trieste - Itália (importado por Campari do Brasil)
Patrón XO Café
Blend mexicano de tequila branca premium e essência natural de cafés finos. As garrafas têm um design especial e são feitas à mão, em série numerada. O aroma é de carvalho, lembrando o de café com grappa; o sabor é característico de tequila e café; o corpo, de espessura média; e o "aftertaste" é doce, mas bom, momento em que mais aparece o café.
Tipo: tequila
Volume: 750 ml
Álcool: 35%
Ingredientes: não são informados na embalagem
Origem: The Patrón Spirits Company - México

sábado, 26 de setembro de 2015

É de Serra Negra, interior de São Paulo, a melhor cachaça produzida no Brasil

A revista VIP de agosto trouxe uma relação das cachaças brasileiras mais premiadas em concursos nacionais e internacionais. Elas foram analisadas por um júri especial, com provas realizadas às cegas. No fim, a vencedora foi a “Hof Alma da Serra”, produzida na cidade de Serra Negra, interior de São Paulo. De acordo com a apresentação, ela é descansada em barril de carvalho americano.

“É uma joia de textura untuosa e sabor marcante, que remete aos melhores bourbons”, segundo os jurados. Cada voto levou em consideração os aspectos visuais, olfativos e gustativos. Em segundo lugar, ficou a cachaça “Da Quinta Amburana”, produzida na cidade do Carmo, Rio de Janeiro. A medalha de bronze pertence à cachaça “Magnífica Ouro”, produzida na cidade de Vassouras, Rio de Janeiro. Completam o “top five”: “Vale Verde Ouro” (Betim, Minas Gerais) e “Companheira Extrapremium” (Jandaia do Sul, Paraná).

A primeira opção de negócio quando a família Braunholz comprou um sítio em Serra Negra foi começar a produzir queijos de leite de cabra. Mas o sucesso de um licor de doce de leite de cabra em uma feira do setor despertou o interesse da família para as bebidas. Do licor, ele começou a investir em cachaças. Hoje, a família administra a Microdestilaria Hof. Matheus, um dos sócios do negócio, conta que o pai conheceu o doce de leite de cabra após uma viagem ao México e resolveu produzir o licor. Na feira, o licor foi o que fez mais sucesso. Foi aí que a família pensou: estamos trabalhando com um negócio perecível, que é o queijo. Resolveram, então, mudar de atividade.

Depois de pesquisar o mercado, começaram a destilar licores e bidestilar cachaça, como hobby. Começou a vender na região e resolveram regularizar a atividade e a trabalhar de forma profissional. Em 2010 a empresa passou a existir de fato. A família investiu cerca de R$ 150 mil na destilaria e resolveu apostar num conceito de butique: espaço pequeno, capacidade limitada de produção e linhas exclusivas (as garrafas são todas numeradas). As bebidas (cachaça, aguardente composta e licores) custam entre R$ 50,00 e R$ 60,00. Em 2014, a cachaça da família recebeu a medalha de ouro no concurso Spirits Selection. A microdestilaria tem capacidade de produzir 1,6 mil litros por mês. Em 2015, abriu-se a possibilidade de visitação da sede da empresa. Os interessados precisam apenas agendar.
do Site "Tio Oda" (http://tiooda.com.br/)

Produtores investem na sofisticação da cachaça

A brasileirinha cachaça quer alcançar o mesmo status de bebidas destiladas consagradas como tequila, vodca e uísque. Para tanto, muitas destilarias têm investido em tecnologias de produção, que vão desde a escolha da muda da cana-de-açúcar até a embalagem, chegando ao resultado tradicional, mas com sabor e estética mais refinados.

Foi o que fez a destilaria Weber Haus, de Ivoti (RS). O alambique da família alemã Weber existe desde 1848, quando foi criado para consumo dos familiares. Apenas em 2001 a empresa passou por uma profissionalização e investiu na modernização dos aparatos para uma produção de rótulos Premium.

Para atingir esse nível, não basta apenas dar a nomenclatura “diferenciada”, é preciso também apostar em ingredientes e instrumentos que interfiram na qualidade final do produto. No caso da Weber Haus, a destilaria optou pela cana orgânica certificada pelo Ecocert, por barris de madeiras para envelhecimento (com duração de 1 a 3 anos, em média), e por usar apenas o “coração” da bebida, dispensando as partes chamadas “cabeça” e “cauda”, que concentram mais álcool e, consequentemente, dão mais efeitos colaterais como dor de cabeça. O “coração” corresponde a 80% da produção total da cachaça. Ou seja, 20% de tudo são descartados ou viram biocombustível.

A marca apostou nessas mudanças após participar de feiras internacionais e perceber que a cachaça era praticamente desconhecida no mercado internacional. “A imagem de um produto sem qualidade ficou no passado”, explica Evandro Weber, diretor da destilaria.

Eles também apostaram em marketing para que a bebida ganhasse status de joia: uma garrafa de cachaça do Lote 48 da Weber Haus pode custar quase R$ 2.700. O preço para esse tipo de bebida, muito acima do mercado – que tem suas versões mais baratas custando em média R$ 10,00 – vem da diversos fatores como o uso de cana orgânica, garrafa folheada a ouro 18 quilates, 12 anos de envelhecimento e curadoria de 20 especialistas em cachaça para a escolha do líquido que seria engarrafado. A safra, feita para colecionadores, tem apenas 2 mil unidades.

Segundo Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó que participou desse time, é realmente uma cachaça diferenciada. “A garrafa é bonita, de ouro, esse lote tem uma história legal da família, é uma homenagem. Passou por um tempo de envelhecimento maior, e isso faz o produtor perder parte da bebida, que evapora”, explica.

Mesmo com os preços parecendo absurdos para muitas pessoas, investir no segmento Premium é uma oportunidade de crescer. “A Weber Haus quis apostar em um novo nicho de clientes, apreciadores de produtos diferenciados. Com essa mudança, a empresa conseguiu conquistar uma nova parcela de clientes, aumentando seu número de consumidores em até 5%”, explica Evandro Weber, membro da quinta geração da família fundadora da empresa.

Para ele, existe uma parcela da população brasileira que está preparada para gastar com bebidas diferenciadas. “São apreciadores de cachaça que estão em busca de um produto especial, diferenciado e de excelência”, destaca.

Cachaçaria boutique

Enquanto alguns alambiques se modernizam anos após a fundação, alguns já começam a atividade com o pé direito. A HOF, de Serra Negra (SP), se inspirou em microdestilarias norte-americanas e europeias para produzir bebidas finas desde o começo.

A primeira atividade da fazenda não envolvia a bebida brasileira. A propriedade foi adquirida em 2004. Inicialmente a ideia era criar cabras e produzir derivados, além da venda de matrizes. Em uma feira de caprinos, os donos decidiram expor não somente os queijos, mas também um licor cremoso de doce de leite de cabra. O produto fez tanto sucesso que os proprietários decidiram pesquisar mais sobre bebidas. A cachaça complementou a linha após adquirirem um destilador para os licores e através de um curso na Unesp em que aprenderam a fazer a bidestilação, prática comercialmente viável e que aproveita a produção da cachaça de terceiros, melhorando o produto final.

O foco é produzir em pequena escala, com receitas originais. No mix, a HOF aposta na adaptação da cachaça aos ingredientes regionais como o café arábica, além de contar com a água da Serra da Mantiqueira. Os instrumentos também são especiais: barris de madeira nobre como o carvalho, alambiques de cobre do tipo Pot Still, entre outros.

A matéria-prima de qualidade vem das características de Serra Negra. “O clima da região ajuda na boa qualidade da cana-de-açúcar, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade, tanto no aroma, quanto no sabor”, explica M. Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.

Ele também aposta na produção limitada como forma de valorizar sua bebida. “Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, conta.

O resultado desses investimentos veio dez anos depois. A cachaça Alma da Serra, um dos rótulos da marca, cuja bebida foi descansada em barris de carvalho norte-americano, recebeu a medalha de ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça da Unesp de Araraquara.

Foco em modernização

A passos de formiguinha, os alambiqueiros estão apostando em equipamentos avançados, a fim de refinarem a produção. “Muitos produtores já usam tecnologias de outros países, usadas na fabricação de outras bebidas. Mas ainda a maioria segue em modo artesanal, de geração a geração”, explica Leandro.

Hoje há muitos cursos que formam mestres alambiqueiros para que dominem as técnicas de produção, adequação às regras que o setor tem que cumprir para que a cachaça tenha o registro do Ministério da Agricultura. “Não é tão fácil conseguir, tem que ter qualidade na produção. Por isso há muitos informais. Mas é melhor se adequar. Eu como especialista só trabalho com cachaça legalizada. É uma forma de estimular todos a ficarem certinho”, argumenta.

O especialista destaca alguns aspectos que o produtor deve buscar para se adequar e, como consequência, ter um produto de qualidade diferenciada:

1- Cana boa, que se adapta ao clima e solo da região em que é produzida;
2- priorizar um engenho limpo, sala de fermentação de inox (alguns fazem em caixa d’água, o que não é bom);
3- ao destilar, separar cabeça, coração e calda;
4- alambique de cobre (é melhor porque traz notas sensoriais boas);
5- buscar o tempo certo de envelhecimento, com barril;
6- ter cuidado com meio ambiente;
7- no envasamento, passar pelo filtro para tirar o que tiver sobrado de impurezas;

Legislação

O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), fundado em 2006, informa que há 2 mil produtores registrados, somando 4 mil marcas. Estima-se que a capacidade de produção de cachaça destes seja de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, mas atualmente são produzidos apenas 800 mil litros. A grande parte está localizada nos maiores Estados produtores: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.

O Censo Agropecuário do IBGE, de 2006, constatou que há no Brasil 11.124 empresas produtoras de aguardente de cana (o que inclui a cachaça), sendo 90% desse total formados por pequenas e médias empresas.

Os dados mostram que o setor é marcado pela informalidade, com mais de 85% das empresas alambiqueiras nesta situação. Os motivos listados pelo Ibrac são o rigoroso sistema de análise do Ministério da Agricultura, a alta tributação e dificuldade por parte das empresas em administrar os aspectos regulatórios, em especial os tributários.

Muitos consumidores acreditam que cachaças artesanais produzidas por estas empresas irregulares, que podem ser de quintais de fazendas, alambiques caseiros, muitas vezes sem rótulo, são as melhores por serem “raras”. Segundo Leandro Batista, na maioria das vezes esse achismo está errado, pois quem não tem certificação pode estar oferecendo um produto ruim, que pode fazer mal à saúde.

O argumento é endossado por Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac. “A grande informalidade existente no setor proporciona uma concorrência desleal entre as empresas que não recolhem impostos e aquelas que recolhem. Além disso, cria-se uma situação muito preocupante para toda a sociedade que é a oferta de produtos, pelas empresas informais, que não cumprem a legislação em vigor, não são inspecionados pelos órgãos competentes, não cumprem as Boas Práticas de Fabricação e, por consequência, representam grande risco ao consumidor”, diz.

Pensando nisso, o Ibrac vem desde 2007 tentando alterar a Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006, para que seja permitido às microempresas e empresas de pequeno porte que se enquadrem nas definições previstas no Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno (instituído pela Lei Complementar nº 123) e que exerçam a atividade de industrialização ou comercialização de aguardente (o que automaticamente inclui a cachaça) a optarem pelo sistema do Simples Nacional.

Consumo

O investimento em inovação e adequação às exigências do Mapa em um setor tão artesanal e tradicionalista está diretamente ligado ao consumo, que tem aumentado entre os que têm paladar exigente. “O consumidor está buscando mais, sim. Hoje há bastantes cursos (para aprender mais sobre a bebida). O consumidor já olha a bebida de forma diferente, começa a ficar mais exigente. Não é mais aquela história de "briguei com a esposa e vou encher a cara com cachaça por é mais barato”, explica o sommelier Leandro Batista. Ele afirma servir a dose para degustação em uma taça especial. “É uma forma de valorizar a bebida.”

Mas para o especialista, o mercado de cachaças ainda precisa atentar para a qualidade do serviço, não só para a da bebida. “Cada vez mais produtores estão lançados garrafas bonitas, apostando em marketing e eventos, mas estão esquecendo de investir no garçom. Então falta muito profissional na área, em bares e restaurantes. Tem que investir mais em conhecimento. O brasileiro ainda vê a cachaça como bebida ruim, barata, que desce queimando”, afirma Batista.

Para ele, a cachaça só chegará ao patamar de outras bebidas finas quando houver informação, que chega ao público através de cursos, mas principalmente pelos profissionais dos bares. “Se não for assim, as pessoas não dão o valor que a cachaça merece. Não é só empurrar uma cachaça Premium: o consumidor precisa entender para pagar caro. A tendência é essa: informar mais os produtores, os consumidores, donos de bares e profissionais da bebida", finaliza.

Autor: Teresa Raquel Bastos
Fonte: Revista Globo Rural
URL: http://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/Cana/noticia/2015/06/cachaca-chic.html

sexta-feira, 25 de setembro de 2015

Bidestilação de Cachaças

Uma boa cachaça, além de atender às exigências legais com relação à sua composição, deve apresentar qualidade sensorial capaz de satisfazer as expectativas de seus consumidores.

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar e com características sensoriais peculiares. A quase totalidade dos componentes orgânicos voláteis da cachaça é representada pelo etanol. Outros compostos voláteis, chamados secundários, estão presentes e são os principais responsáveis pelo sabor característico da bebida.

A diferença entre a cachaça industrializada e a de alambique (artesanal) está tanto na escala quanto no sistema de produção. Nos alambiques geralmente são produzidos de cem a mil litros/dia de cachaça, ao passo que nas destilarias industriais são produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. Uma opção no mercado é a cachaça bidestilada, cujo produto obtido apresenta menor teor acidez e cobre, em relação à mono destilada.

Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das frações cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, com fluxo contínuo, a todo o momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com concentração alcoólica em torno de 47,5%, em volume, a 20ºC. Posteriormente, esse destilado é comercializado junto as estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de diferentes procedências, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%). Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e
buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação.

Destilação é a etapa responsável por separar todas as substâncias de interesse formadas pela fermentação, por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma cachaça de qualidade.

A cachaça é feita a partir da fermentação e posterior destilação do líquido extraído da cana-de-açúcar ou do melaço obtido na fabricação do açúcar, mas o processo de produção pode variar. Testes mostraram que a cachaça artesanal bidestilada, produzida em alambique, conserva melhor os compostos de sua matéria-prima. Elas têm grande concentração de esteres e alcoóis, que garantem à bebida aroma e sabor característicos.

A bi destilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com vistas a verificar o efeito do processo de bi destilação na qualidade sensorial da cachaça, quatro amostras dessa aguardente obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bi destilação em alambiques de cobre, a partir do mesmo vinho de cana, foram submetidas a testes de aceitação.

Apesar de não existir diferença significativa entre as amostras com relação aos atributos avaliados, observou-se uma tendência de maior aceitação da amostra bidestilada em alambique de cobre, em relação aos atributos sabor, impressão global e sabor residual, quando comparada com a amostra de cachaça tradicional obtida no mesmo alambique.

A bi destilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o uísque, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes, visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.

Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com base em resultados referentes à amostra destiladas em alambique de cobre, pode-se constatar que o processo de bi destilação apresenta efeitos positivos na aceitação em relação ao sabor, impressão global, aroma, teor alcoólico, sabor de álcool e sabor residual. Com base, portanto, em resultados obtidos na prática, é possível afirmar que o processo de bi destilação aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial, principalmente quando se utiliza alambiques de cobre.

sábado, 12 de setembro de 2015

RANKING VIP DA CACHAÇA: CONHEÇA OS 15 RÓTULOS NACIONAIS MAIS PREMIADOS

Depois de um teste às cegas, a Revista VIP reuniu as melhores cachaças premiadas e um júri matador para uma disputa em que o vencedor é o consumidor
Por: Rodrigo Levino as 12:00 pm em 07/09/2015

Parte importante da nossa cultura, é a cachaça que melhor resume o povo brasileiro. Se a identidade de um povo é também o conjunto das tradições, dos costumes e das culturas construídas e reafirmadas ao longo de sua história, não há como negar, quando falamos de nós, brasileiros, o papel e o lugar luminosos que a cachaça tem nessa trajetória. É a bebida que melhor nos resume a nosso espírito festeiro e agregador, que gosta de juntar gente em torno de um bom copo, ou de ficar ali, no exercício solitário de curtir até a última gota. Assim como o povo de que é a cara e a alma, a cachaça também evoluiu. Não deixou de ser, como dizia o folclorista Luís da Câmara Cascudo, “rebelada e insubmissa”, vide a versão mais clássica, branquinha. Mas abriu um veio, com modernos processos de fabricação e o aprimoramento das técnicas de envelhecimento,  tanto em madeiras nativas quanto americanas e européias, que nos últimos anos elevou o produto nacional à categoria dos melhores “spirits”, como o uísque escocês, o conhaque francês, o rum caribenho e a tequila mexicana.

Foi com o foco nessas linhas extra-premium que VIP montou um panorama entre as mais premiadas em concursos nacionais e internacionais recentes (dados do Instituto Brasileiro da Cachaça) e as pôs em disputa, sob a avaliação de um júri gabaritado. A prova, realizada às cegas, reuniu rótulos das principais regiões produtoras do país, tanto os tradicionais quanto os novíssimos, e teve sistema de apuração semelhante aos maiores concursos internacionais do gênero. Cada voto levou em consideração aspectos visuais, olfativos e gustativos, com peso duplo para os dois últimos itens. Com pontuação regressiva, cada cachaça partiu com 100 pontos e teve subtraído os relativos às mínimas imperfeições.

De uma ponta a outra, é a excelência o traço comum a todas elas. Bons goles e vida longa à cachaça!

QUEM VOTOU

  • Daniella Romano – Sommelière (Casa da Travessa) e consultora
  • Jairo Martins – Engenheiro, consultor e autor do livro Cachaça, O Mais Brasileiro dos Prazeres
  • Erwin Weimann – Químico, consultor e autor do livro Cachaça: A Bebida Brasileira
  • Isabela Raposeiras – Barista (Coffee Lab)e consultora
  • Renato Frascino – Sommelier, consultor e autor do livro Engenhos de Ouro

As 10 melhores do Ranking

  1. Hof - Alma da Serra – 89,6 pontos: Descansada em barril de carvalho americano, a Hof Alma da Serra é uma joia de textura untuosa e sabor marcante que remete aos melhores bourbons, claro, com a alma e as notas sensoriais inconfundíveis de uma brasileiríssima cachaça.
    Teor 39% · fabricada em Serra Negra, SP
  2. Da Quinta Amburana – 89,4 pontos
    Teor 40% · fabricada em Carmo, RJ
  3. Magnífica ouro – 89,2
    Teor 39% · fabricada em Vassouras, RJ
  4. Vale Verde ouro – 88,8 pontos
    Teor 40% · fabricada em Betim, MG
  5. Companheira extrapremium – 84,8 pontos
    Teor 40% · fabricada em Jandaia do Sul, PR
  6. Weber Haus black – 86,8 pontos
    Teor 40% · fabricada em Ivoti, RS
  7. Batista Ouro Edição 70 anos – 86,6 pontos
    Teor 40% · fabricada em Sacramento, MG
  8. 51 Reserva – 85,6 pontos
    Teor 40% · fabricada em Pirassununga, SP
  9. Germana Heritage – 84,4 pontos
    Teor 40% · fabricada em Contagem, MG
  10. Porto Morretes ouro – 34 pontos
    Teor 39% · fabricada em Morretes, PR

Agradecimentos: Solution Distribuidora de Bebidas (solutioncoml.com.br) e Casa da Travessa (casadatravessa.com.br).
Devemos falar sobre os produtores informais da cachaça artesanal?
por Felipe Jannuzzi

A produção de cachaça informal movimenta um mercado milionário e abastece as prateleiras de todo o Brasil. Entenda mais sobre o papel dos produtores da chamada cachaça artesanal informal.

Para muitas famílias, geralmente localizadas nas regiões mais pobres do Brasil, produzir cachaça artesanal tem a mesma importância de se plantar um pé de feijão: é uma questão de subsistência.

De maneira informal, sem qualquer registro do Ministério da Agricultura ou conhecimento técnico, esses produtores não destilam pela arte ou por amor ao ofício. Nestes lugares, cachaça é uma cultura de produção que complementa a renda familiar.

Grande parte das bebidas informais não é feita com o compromisso de agradar paladares. O consumidor que passa pelo alambique e leva a sua PET cheia de pinga não compra pra degustar – o que se espera é apenas os efeitos do álcool. Não existe a alquimia de um produtor que escolhe a cana a dedo, que cultiva a sua levedura com cuidado ou inventa um blend de madeiras nobres. Por essa falta de compromisso, apesar de muitas vezes serem perfumadas ou até saborosas, as cachaças informais possuem elementos indesejáveis e perigosos como o metanol e o cobre.

Mas mesmo assim, nas minhas próximas viagens quero colocar um ou outro alambique informal no meu roteiro de visitas.

No Brasil são registradas mais de 4 mil marcas de cachaça de alambique – número bastante expressivo. Mas se formos considerar as cachaças de alambiques informais podemos multiplicar esse número por 10 (uma estimativa feita pelo mercado, não conheço uma fonte que se propôs a investigar o número de fato – tá aí uma ideia). Mas a realidade é que em algumas cidades do norte de Minas, por exemplo, são encontrados centenas de produtores fazendo 5-10 mil litros de cachaça por ano no quintal de casa. Esse cenário se repete em muitos outros estados brasileiros.

O motivo para existirem tantos produtores informais é simples: cachaça barata vende. O pequeno produtor familiar tem seu preço condicionado pela grande indústria de cachaça que paga de R$1 a R$2 pelo litro de pinga produzido. Um desses produtores da cachaça curraleira (como também pode ser chamada essa pinga) me disse que o preço depende muito da safra e que muitas vezes são reféns dos valores impostos pela indústria.

No final da produção caminhões passam por essas pequenas cidades e se abastecem com centenas de milhares de litros de pinga que depois serão padronizados ou até mesmo redestilados em alambiques formais. Pelo preço barato da cachaça comprada de terceiros, a indústria consegue colocar no mercado uma cachaça formal com preços muito competitivos. Em muitas dessas empresas a cachaça comprada chega a representar até 60% da produção.

Partindo de fontes informais a cachaça se espalha por todo o Brasil com rótulos, selos de conformidade e algumas até premiadas por quem mais condena a pinga curraleira.

Deixar de falar desses caras ou apenas destacar seus pontos negativos é excluir toda uma economia da cachaça, que possui mais trabalhadores do que a indústria automotiva nacional. Com o mercado desinformado quem sai perdendo é principalmente o pequeno produtor formalizado de cachaça artesanal – que não consegue justificar para o consumidor o valor agregado ao seu produto.

Para quem quer entender sobre o cenário de produção de cachaça no Brasil é fundamental olhar para os informais. São eles os responsáveis pelo abastecimento de muitas prateleiras. Torcer o nariz e condenar o pequeno produtor ilegal é uma grande hipocrisia, afinal a cachaça com registro que você tomou no bar pode ter sido destilada no curral de algum produtor da cachaça artesanal informal.

segunda-feira, 13 de abril de 2015

Por que devemos valorizar os bons produtores de cachaça?

Os produtores de cachaça que buscam criar um produto diferenciado e de qualidade merecem ser valorizados. No Mapa da Cachaça queremos entender quem são esses produtores ousados que trabalham com qualidade e respeito ao meio ambiente e ao consumidor.

Desde a sua origem no litoral de São Paulo em meados de 1532 até o recente reconhecimento internacional como destilado tipicamente brasileiro, a cachaça passa por estigmas e preconceitos que a classificam injustamente como uma bebida inferior.

O senso comum que promove sua desvalorização é motivado pela falta de informação, pela presença de cachaças de baixa qualidade no mercado e por conflitos históricos e culturais de um Brasil Colônia que sempre teve sua produção de aguardente marginalizada.

Em 2010, lançamos o site Mapa da Cachaça com o objetivo de ser uma fonte de informação para representar a cachaça como um destilado de elevada qualidade sensorial e importante patrimônio cultural brasileiro. Uma inspiração foi o livro Vinho & Guerra – uma abordagem da segunda Guerra Mundial pela perspectiva dos produtores artesanais de vinho na França. Os autores conseguiram apresentar a cultura francesa e esse importante período da história mundial escrevendo sobre os valores e tradições ligados a uma atividade tão próxima do povo francês. Como pesquisadores e brasileiros buscando conhecer mais sobre o nosso país nos perguntávamos: será que conseguimos fazer o mesmo ao falarmos sobre cachaça?

Depois de quase três anos de pesquisas, produção de conteúdo e conhecendo muito produtor de cachaça, entendemos que não podemos falar de cachaça sem falar de Brasil – a bebida está presente em diversas manifestações próprias do país. A cachaça acompanhou ciclos econômicos, foi símbolo de movimentos inconfidentes, influenciou a criação de tradições regionais, trouxe o nosso humor jocoso em seus milhares de rótulos e diversificou sua produção com a expansão das fronteiras brasileiras – hoje ela é produzida em praticamente todos os Estados federativos.

Com o nosso envolvimento no tema, fomos também conhecendo os atributos de aromas e sabores de uma boa caninha. Se destilados mais conceituados são reconhecidos por passarem por madeira, a cachaça feita com cuidado é uma bebida tão boa que pode até dispensar o envelhecimento em barris e dornas. Agora, se formos usar as mais de 20 madeiras nativas para reter uma branquinha a complexidade sensorial aumenta consideravelmente. Diversos estudos realizados na USP, UNESP, UFRJ, Universidade de Lavras e outros importantes centros de pesquisa analisaram os componentes químicos da cachaça atribuindo mais de 30 descritores sensoriais para a pinguinha. Não se estranhe se encontrar uma cachaça com perfume de flor de laranjeira e outra com toques de especiarias que lembram cravo.

Como nas outras bebidas, as propriedades sensoriais são definidas durante diferentes etapas do processo de produção. As condições climáticas, a variedade de cana-de-açúcar, a levedura usada durante o processo de fermentação, a destilação em coluna de inox ou alambique de cobre, o tipo de madeira usado para armazenar ou envelhecer o destilado são algumas das variáveis que definem a receita de cada produtor. Será que a cachaça produzida na Serra Gaúcha tem características que a classificam e diferem das cachaças produzidas no Norte de Minas Gerais? Assim como o uísque e o vinho poderíamos definir um terroir para a cachaça?

A complexidade sensorial da cachaça e a identificação de uma cultura de produção em algumas regiões, como o uso de leveduras francesas no Rio Grande do Sul e os segredos para o envelhecimento em bálsamo aplicados em Salinas, nos fazem crer que podemos mapear e descrever os principais pólos de produção da aguardente.

No Mapa da Cachaça não temos a pretensão de encontrar todas as respostas para as perguntas aqui levantadas – acreditamos que elas surgirão ao longo de muita pesquisa e com o envolvimento de especialistas, produtores, órgãos governamentais, acadêmicos e apreciadores da bebida. Mas durante a jornada de descobrimento, queremos mostrar que a cachaça é um destilado de qualidade e que o produtor ousado, aquele que busca criar uma cachaça diferenciada e de excelente qualidade, merece ser valorizado. Esse movimento se torna importante porque, infelizmente, estamos num mercado que os bons produtores nem sempre encontram o espaço de destaque que merecem.

Quando conseguirmos mostrar a riqueza histórica, cultural e sensorial da cachaça estaremos contribuindo para colocar o destilado brasileiro no seu devido lugar, ao lado dos outros grandes destilados do mundo – mas só conseguiremos fazer isso se formos representados pelos bons produtores de cachaça – eles são fundamentais e merecem ser valorizados.

21 de outubro de 2013 por Felipe Jannuzzi

sábado, 21 de fevereiro de 2015

DA FABRICAÇÃO DE AGUARDENTE NOS ANOS 1800 – OS ALAMBIQUES DO SÉCULO XIX...

Como se trabalha na fábrica da aguardente.

Todos os Mestres de aguardente sabem, que hum liquido doce fermenta, que esta fermentação o faz vinhoso, e que este vinho destilado, produz aguardente, em maior, ou menor quantidade, segundo o gráo de doçura, que em si contém este liquido. Segundo este principio, a cachassa, ou fezes do caldo da Canna; as espumas da caldeira, e tachas, que são materias por si bastantemente doces, são recebidas em parois; e como levão comsigo muito caldo de Canna puro, tem bastante fluidez, para que, cheio o parol, entre logo em fermentação.

Estes parois, ou especies de tanques são cavados n'hum grosso madeiro, e ficão quasi hum, palmo por encher.

Geralmente são descubertos; e alguma excepção que há, com esteiras he, que lhe tirão a maior communicação com o ár. Assim que a fermentação se estabelece, o movimento, que em si faz o liquido, com hum certo zunido, faz subir á superficie, huma côdea de materias impuras, que vai engrossando cada vez mais; porém abre-se de vez em quando, para dar passagem ao gás, ou ár fixo, que se desprende, e foge do mesmo liquido em fermentação. Quando o zunido cessa, e que a costra se desfaz, e mistura com o vinho, que neste estado toma o nome de guarápa, he o ponto, para passar ao alambique.

Alguns esperão ainda, que huma luz se não apague no vão, que occupa o gás, da superficie do liquido á borda do parol. Não havendo mais cachassa, misturão huma terça parte de mel com duas de agua, para se seguir o mesmo effeito; ou misturão mel, cachassa, e agua, porque estas cousas em si são indifferentes, e seguem-se os mesmos effeitos. Se succede algumas vezes estar a guarápa em ponto, e o alambique occupado, deitão agua na guarápa, para não passar, segundo dizem, e quando há occasião, vai para o alambique.

Nestes alambiques não há regra, cada hum tem os seus; porém nas fábricas mais modernas, o commum he, sèrem os chamados, tromba de elephante. Recebem o fogo pelo fundo, até huma terça parte da altura da cucurbita, ou caldeira; outros recebem pelo fundo, e pelas paredes, onde se pratica huma espiral, que acaba na chaminé. Todos tem serpentina de cobre, e já vi alguma de estanho, e nada de refrigerante. O primeiro liquido, que sahe pela serpentina, que he fleuma, he lançado fóra; e assim que principia a correr o espirito, vai para o recipiente, a que chamão balsa; esta cheia, he levada para a pipa, ou tonel.

A serpentina, que he huma espiral de quatro, cinco voltas, está firme n'huma grande tina cheia de agua, sempre quente, devendo ser bem fria.

Todo este trabalho he feito sem principios; se alguns se gabão de fazer muita aguardente, não he, porque saibão aproveitar, sim porque he feita á custa do Assuca.

Principios, que devem conduzir o Mestre Aguardenteiro.

He efficazmente demonstrado, que só a parte doce, ou assucarada de qualquer liquido, he que pela fermentação se póde transformar em vinho, de que se tira o espirito ardente. Esta mudança, que a fermentação faz, he em mais, ou menos tempo, de acordo com a densidade do liquido, quero dizer mais, ou menos assucarado.

Se he pouco doce, fermenta mais depréssa, e assim relativamente; de sorte que se chega a ter a consistencia de mel, não há fermentação, ou ao menos não he sensivel. Há tres especies de fermentação; fermentação espirituosa, fermentação acida, e fermentação podre, ou alcalina; ou antes, só há a fermentação podre, que passa pelos dois primeiros estados, de espirituosa, e acida. Quando hum liquido mucoso doce, pela fermentação se faz vinhoso, toda a parte assucarada he decomposta, e mudada em espirito.

Se não se aproveita no alambique, e passa á fermentação acida, he decomposto este vinho, e mudado em vinagre; se então vai ao alambique, sahe hum acido.

Se se deixa continuar a fermentação, e passa á alcalina, alcança o liquido hum cheiro detestavel, e pelo alambique sahe sómente alcali volatil, ou o producto das materias podres. Estas modificações, ou decomposições, accelerão-se, ou retardão-se, segundo o maior, ou menor calor do ár, que he o principal agente da fermentação.

No gráo de frio, que géla a agua, não há fermentação, ou ao menos não he sensivel; e o mesmo succede n'hum gráo de calor de sessenta gráos para cima, do thermometro de Reaumur, quero dizer, que a mão não póde supportar. Quando o calor da atmosphera, ou do lugar, onde se faz a fermentação, chega a dez gráos do mesmo thermometro, ella se estabelece, e se augmenta cada vez mais até aos trinta e cinco, que he o maximum; de trinta e cinco para cima, entra a enfraquecer proporcionalmente, até aos sessenta em que pára. Estes sessenta gráos para a fermentação são iguaes ao zero, ou gèlo de Reaumur. Nunca o gráo do frio no Rio de Janeiro póde impedir a fermentação, por ser o calor da atmosphera, de vinte a trinta gráos; e são raros os dias no Inverno, onde chega a quatorze, e nunca menos. Quando hum liquido entra em fermentação espirituosa, não a soffre ao mesmo tempo em toda a sua massa; já algumas partes tem fermentado, e vão passando a acidas, quando outras ainda não principiárão; o que faz precisar hum fermento, que excite o movimento em todas as suas partes, ao mesmo tempo.

Este fermento, a natureza o dá na espuma, e costra, que se fórma sobre hum primeiro liquido, que fermentou, que mesmo se póde desseccar para o uso.

Ajudando o calor da atmosphera tão poderosamente a fermentação, deve o Mestre Aguardenteiro impedir, quanto lhe for possivel, que com o gás, que se desprende do liquido, se não dissipem partes espirituosas; para o que ha de conservar os vasos, onde ella se faz, com pouca communicação com o ár; e em lugar de cochos, e abertos, sirva-se de pipas, e ainda melhor de dornas, com o fundo largo, a boca estreita, com sua tampa, e nella hum pequeno furo, e de grandeza proporcionada aos alambiques. Deve ter tambem o maior cuidado, em determinar o seu trabalho de sorte, que não tenha mais guarápa que destilar, que os alambiques não possão vencer; e que he melhor, que estes esperem, que aquella, por não haver meio de impedir a sua depravação.

O ponto principal, donde depende toda a felicidade, ou o maior producto possivel da fermentação espirituosa, he, o saber conhecer precisamente o instante, em que a guarápa deve passar ao alambique. O signal infallivel, que designa este instante, foi descuberto por M. Gentil, Prior de Fontenet, e membro de muitas Academias, «O sabor, diz este grande homem, he huma qualidade, que he o objecto do gosto, e este sentido não póde enganar-se entre o sabor vinhoso, e o sabor assucarado; e como o cheiro vinhoso acompanha sempre o sabor vinhoso, he impossivel errar sobre a relação destes dois sentidos. Não he preciso suppôr estes sentidos bem delicados, e bem exquisitos, nem hum grande discernimento para fazer a distincção; todo o homem organisado, como o commum dos homens, distinguirá o sabor vinhoso, do sabor assucarado, com tanta facilidade, quanta poderia distinguir a côr vermelha, da côr verde.... O signal determinado, e infallivel, que designa de huma maneira invariavel, o instante, em o qual, a fermentação tem chegado ao gráo preciso, e a que he unida a maior perfeição de vinho; o instante, no qual o vinho não he assàs feito, e depois do qual vem a ser aspero, grosseiro; he o instante mesmo, onde, depois de muitas degustações [68]successivas, nas quaes temos sentido a diminuição do sabor assucarado. Este sabor, depois de se ter enfraquecido gradualmente, desaparece subitamente; então he o signal preciso, fixo, e seguro para se tirar o vinho da dorna: isto he huma ordem irrevogavel, que a natureza prescreve á arte, e que signala o instante fatal, a que he unida a perfeição deste liquor.... Fura-se a dorna no meio da altura, que occupa o liquor, e tapa-se com hum pequeno torno; logo, que a fermentação se estabelece, tira-se o torno, e deixa-se correr o liquor n'hum pequeno copo para o provar. Assim, que se percebe huma diminuição, marcada no sabor assucarado, e huma augmentação no sabor vinhoso, que são inseparaveis, deve haver cuidado na dorna, fazer a prova com frequencia, ter os vasos promptos para receber o liquor; e se o signal aparece no meio da noite, não differir para o outro dia o aproveitallo; esta noite segura huma recompensa, que deve fazer esquecer a necessidade do repouso. Este signal commum, he proporcionado á intelligencia de todos; he ainda identico, e invariavel, para hum mosto de excellente qualidade, como da mais mediocre; para huma grande quantidade de liquido, como para huma pequena; para huma fermentação viva, forte, tumultuosa, e prompta, como para huma fraca, lenta, etc. Ou seja o calor do ár proporcionado, ou intenso, sempre he o mesmo; he preciso sómente, se a fermentação tem sido mui rapida, ter mais cuidado na dorna, porque chega mais depréssa ao ponto, e he de maior prejuiso á passagem.»

Até aqui M. Gentil. Quando a guarápa indica este ponto, a costra, que a fermentação produzio, está sobre ella; no tempo que gasta a desfazer-se, misturar-se com o vinho, dissipar-se o gás, que a sobrenadava para não apagar a luz, tem-se evaporado muito espirito, e outro tem passado a acido, pela fermentação acetosa, que immediatamente segue a espirituosa, porque a natureza não pára hum instante; e daqui se póde inferir, o quanto se perde, pela fórma de tomar o ponto, no estado actual.

Depois da boa fermentação com o seu ponto tomado a tempo, nada concorre tanto para huma boa distilação, como a abundancia de agua, na casa d'aguardente.

Se no refrigerante não corre sempre agua fria, para a condensação do vapor, e na tina da serpentina, para fazer cahir frio o liquor no recipiente, há huma diminuição incalculavel, na quantidade, e qualidade d'aguardente.

A falta de principios, nos fabricantes deste genero, não lhe deixa conhecer esta perda, porque lhe não he sensivel á simples vista. Olha-se com tanta indifferença para este objecto, que eu já vi n'huma fábrica, cujo dono não passa por ignorante, querer hum individuo tomar banho com a agua da tina da serpentina, suppondo-a fria, ou ao menos tepida; e, tirando a torneira, para lhe cahir no corpo, estava tão quente, que quasi levantou vessiculas. Considere-se, quanto espirito se dissiparia, sendo refrescado com agua neste estado.

Se o engenho he de agua, tem a tina da serpentina sua bica, porém tão pequena, que eu nunca vi, que a aguardente deixasse de correr com quentura. Á excepção de alguns engenhos, que tem ao pé huma pequena fonte, o commum he, o ser a agua carregada ás costas, e ás vezes de bem longe. Era natural a lembrança de mandar abrir hum pôço, e com huma bomba tirar a agua que se precisasse, principalmente neste paiz, onde em menos de vinte palmos se acha a quantidade que se quer, porém só tenho visto hum; quando a despesa, que com elle se fizesse, bem paga ficava na primeira safra.

O que se vai dizer sobre o gráo de calor para a distilação, he theoria de Macquer, sobre a dos espiritos ardentes.

He huma verdade chymica, que a quantidade de fogo para a distilação, deve ser em razão da coherencia, ou apêgo das partes, que se querem fazer evaporar, aquellas, que são compostas de principios mais fixos.

Se se expõem á acção do fogo, compostos, que contenhão principios volateis, e principios fixos; os primeiros, rarificados pelo calor, procurárão separar-se dos segundos; e se o esforço que para isto fizerem, for superior ao seu apêgo, a separação terá lugar, e a evaporação se fará. Se se querem distilar substancias mui compostas, mui capazes de ser alteradas pelo calor, e que contenhão principios da maior volatilidade, taes como são muitas plantas cheirosas, os liquores espirituosos, e outros desta natureza, he preciso usar do alambique guarnecido de hum banho de maria, quero dizer, que o alambique não receba mais calor, que o que póde communicar-lhe hum vaso com agua fervendo, sobre a qual se assenta o mesmo alambique. Como na distilação que se faz no alambique, os vapores dos corpos volateis sobem verticalmente, e se condensão na sua parte superior, ou capello, esta sorte de distilação tem sido chamada per ascensum. Podem fazer-se distilar mui commodamente desta sorte, todas as materias bem volateis, que possão subir ao gráo de calor, que não exceda o da agua fervendo; taes são os espiritos rectores, o espirito ardente, a agua, e todos os oleos essenciaes, etc.

O que se passa na distilação em geral, he mui simples, e mui facil de conceber. As substancias volateis, se fazem especificamente mais ligeiras, quando soffrem hum gráo de calor conveniente, reduzem-se em vapores, e se dissiparião debaxo desta fórma, se não fossem retidas, e determinadas a passar a lugares mais frios, onde se condensão, e tomão a fórma de liquores, se são dessa natureza. Como a distilação se faz sempre em vasos fechados, falta o concurso do ár exterior ás materias, que se levantão nesta operação, o qual he com tudo muito proprio para augmentar, e accelerar a subida dos corpos volateis. Mas póde-se dizer, que esta lentura, occasionada pelo defeito do ár, he antes util, que desavantajosa; porque em geral, quanto mais huma substancia volatil, que se separa da outra substancia mais fixa, se separa com lentura, tanto mais esta separação he exacta.

Por esta razão, quando se quer distilar, segundo as regras d'Arte, se he obrigado a conduzir a distilação de sorte, que a substancia volatil soffra só o gráo de calor necessario para a separar; e isto he sobre tudo indispensavel; quando não há grande differença no gráo de volatilidade dos principios dos corpos, que se querem decompôr pela distilação. Póde-se estabelecer, como regras geraes, e essenciaes á distilação; que se deve sómente applicar o gráo de calor necessario, para fazer subir as substancias, que se devem destilar; e que a lentura he tão vantajosa, quanto a precipitação he prejudicial nesta operação, etc.

Comparando o que diz este grande Chymico, com a quantidade de fogo, que se atêa na fornalha do alambique, para distilar aguardente, parece impossivel, que entre tantos distiladores no Brasil, não houvesse ainda hum, que, abrindo os olhos da rasão, e guiando-se por ella, se afastasse da trilha dos mais, o que augmentaria consideravelmente a quantidade, e qualidade deste genero, sem ser á custa do Assucar, nem com a perda de huma immensidade de lenha. A fornalha, que se propõem desenhada na Estampa VII., he a do mesmo Macquer, adoptada a esta manufactura.

Communica-se ao cinzeiro, por hum buraco de seis pollegadas de comprido, e duas de largo. O vão da chaminé, he de quatro pollegadas em quadro; a boca da fornalha tem hum palmo em quadro, e sua porta de ferro.

Na Estampa tem as paredes dos lados abatidas, para se ver a construcção por dentro, e o petipé faz conhecer as suas dimensões. O fogo se entretem, e modera da mesma sorte, que no bangué do Assucar.

Discurso sobre o alambique

Naõ há instrumento chymico, em que se tenha tanto trabalhado, como no alambique. Grandes homens tem buscado em todos os tempos a sua perfeição, e continuar-se ainda hoje este trabalho, prova que ainda não se achou. Parecerá temeridade, o arriscar eu as minhas idéas, depois dos maiores Chymicos terem fallado; porém lembra-me, que hum grande homem póde procurar huma cousa, e não a achar, e hum rustico, ou outro de intelligencia mui limitada, vêla. Tem-se usado de refrigerantes, e vio-se, que quando a agua desta bacia era fria, parava a distilação, e que só se restabelecia, quando alcançava huma certa quentura.

A rasão convincente deste facto he, que os vapores subindo á superficie interna do capello, e condensando-se repentinamente pela frieza, engrossavão muito, e pelo seu pêso cahião em gottas na superficie do liquido; e que a agua hum tanto quente, impedindo esta condensação tão prompta, permittia, que os vapores menos engrossados, se encaminhassem ao canal praticado na circumferencia do mesmo capello, para sahirem pelo seu bico.

Daqui se concluio, que os refrigerantes erão inuteis. Entrão agora as theorias. Huns, crendo, que a condensação se fazia na serpentina, fazem subir a ella o vapor por hum gargalo, em fórma de tromba de elephante; outros modificão esta especie de tromba, e dão hum grande diametro á caldeira do alambique, com mui pouca altura; e  azem principiar a serpentina com hum grande diametro, e acabar n'hum mui pequeno; outros, em fim, augmentão a superficie do capello; porém he geral em todos, o fazerem hum pescoço á caldeira, maior, ou menor, de acordo com a sua fantazia, e só Chaptal quer, que a caldeira seja hum cilindro perfeito, porém nada de refrigerante. Todos estes alambiques obrão com maior, ou menor proveito; e eu tenho visto distilar sem refrigerante, nem serpentina, o que me prova, que o contacto do ár no capello do alambique, tem bastante força para condensar o vapor; não se aproveita tanto, como com a serpentina, porém he pela dissipação do liquor, por sahir mui quente do bico do alambique. Sendo a evaporação em razão da superficie, e subindo os vapores perpendiculares, de que ninguem duvida, só Chaptal acertou, tirando o pescoço á sua caldeira, e fazendo-a cilindrica; porque a abobada abatida, que nasce das paredes da caldeira, até onde fórma o pescoço, exposta ao contacto do ár, condensa o vapor que nella toca, e a unica sahida que tem, he tornar para a caldeira; he por consequencia preciso mais tempo, e maior fogo, para que o vapor se enfie por este pescoço, de acordo com a maior, ou menor superficie que o ár toca, e o maior, ou menor diametro do pescoço, mais, ou menos longitude da superficie, onde se faz a evaporação, á parte onde, condensando-se, póde encaminhar-se á serpentina. O refrigerante he preciso, e indispensavel para huma boa distilação. Se a frieza da agua condensa mui promptamente o vapor, e as gôttas engrossadas são precipitadas na caldeira pelo seu pêso, he porque a abobada do capello, sendo muito abatida, não lhe dá huma facil correntesa; a que eu tenho visto mais levantada, he a do capello de Baumé, que faz hum angulo de cincoenta gráos; ora hum angulo de cincoenta gráos facilita tanto a cahida, como a correntesa; ha de correr, e cahir indistinctamente; porém se este angulo for de sessenta e cinco gráos, por mais grossas que sejão as gôttas, tem mais facilidade para correr, que para cahir, e por consequencia, quanto vapor subir, tanto se aproveitará.

A caldeira do alambique, que se propoem, he hum cilindro de quatro palmos de altura, e quatro de diametro. O capello, que he de figura conica, deve ter de altura o diametro da sua base, tirado da superficie externa do canal, ou goteira, que acaba no bico, para fazer hum angulo de sessenta e cinco gráos.

Este capello deve ser de estanho puro, porque o espirito come o cobre; e para ficar mais barato, e mais duravel, póde ser o estanho ligado em partes iguaes com o zinco. Proximo á sua base, tem hum tubo de pollegada e meia de diametro, que huma tampa do mesmo metal fecha em rosca, pelo qual se introduz na caldeira o vinho para distilar; e he cercado de huma chapa de cobre, soldada na circumferencia, na parte, onde principia o calor, que se ha de introduzir na caldeira; cuja chapa fórma hum cilindro da altura do cone, e serve de bacia, para conter a agua que esfria o capello, onde se condensa o vapor, e o canal, que o conduz ao bico. Esta bacia, ou refrigerante, tem n'huma das paredes, proximo á sua base, hum pequeno tubo de pollegada de diametro, para dar sahida á agua, que continuadamente deve correr sobre a ponta do cone; e tambem dá passagem ao tubo, por onde se carrega de vinho a caldeira do alambique. A caldeira tem seu tubo de descarga, para sahirem as fézes depois da distilação, cujo tubo deve fechar em rosca na caldeira, para, no caso de ser preciso tiralla, não desmanchar a parede da fornalha; porém que o tape hum simples torno. A serpentina de oito linhas de diametro, em espiral de oito voltas. Eu não posso comprehender as rasões que se dão, para ella principiar com hum grande diametro, e acabar n'hum tão pequeno; creio, que a condensação do vapor se faz no capello, que a frieza d'agua, batendo nelle, a favorece prodigiosamente, e que a serpentina serve só de refrescar o liquor, para cahir frio no recipiente; ora este effeito consegue-se melhor com o pequeno, que com o grande diametro; porque a agua tem huma pequena columna de ár que esfriar, e toca o liquor de mais perto em todas as partes do canal. Se dou quatro palmos de diametro á caldeira do alambique, he para que o seu fundo seja de huma chapa de cobre inteira, e sem emendas; a altura, qualquer que seja o diametro, nunca deve passar de quatro palmos. Tambem, se o diametro for muito grande, fica incommodo o capello, por ser preciso levantar o cone em proporção: e eu não conheço fábrica, que, trabalhando bem, possa occupar sempre dois alambiques assim construidos.

Os alambiques, que contém pipa e meia, e duas pipas de guarápa, servem mais de ostentação, que de utilidade; o seu rendimento em espirito, não equivale, proporção guardada, ao dos mais pequenos. A materia da serpentina, merece a maior attenção, não deve ser de cobre, nem de metal com elle ligado; o espirito corroe o cobre, dissolve o zinabre, e com a aguardente se engole hum veneno; eu bem sei, que o espirito o disfarça alguma cousa, e que he em pequena quantidade respeito á sua massa; porém o ser pouco, e sem os terriveis effeitos, que causa dissolvido pelos acidos, não impede, que ataque a economia animal, e pouco a pouco a destrua. Desejava que fosse de prata pura, sem liga alguma de cobre.

Os Artistas, que trabalhão em prata, tem mais pericia que os caldeireiros; podem fazer as chapas de prata com a grossura da folha de Flandres, reforçada; e, se lhe for mais cómodo, formar a espiral em poligono de cinco, ou mais angulos; o effeito he o mesmo. Esta despesa não he tão grande, que qualquer Senhor de engenho não possa com ella, e a duração excederá á da sua vida. Talvez haverá, quem tenha esta idéa por extravagancia, que a escarneça, e teime em usar de serpentina de cobre; porém o miseravel que isto fizer, se não for por ignorancia, merece a maior compaixão, por ter huma alma gangrenada pela avareza, que lhe faz olhar com despreso, para a saude, e vida dos homens. Quizera tambem, que o recipiente fosse hum garrafão, e nada de complicações, nem torneiras de chave, faceis de desmanchar, e difficultosas de concertar, porque me lembro das pessoas, que lidão nestas fábricas.

Ordem do trabalho para fazer aguardente.

Tres quartas partes de agua, huma quarta parte de mel, são lançados na dórna, a qual deve conter sómente, tanto desta especie de mosto, quanto caiba em dois alambiques, ficando elles hum palmo por encher. Deita-se neste mosto bastantes fézes de huma fermentação antecedente, que se mistura bem com todo o liquido; tapa-se a dorna, deixando aberto o pequeno furo da tampa, para a communicação do ár, e que a mesma dórna fique ao menos dois palmos por encher. Assim que principia a fermentação, prova-se o liquor, e continua-se a prova, até chegar ao ponto determinado por M. Gentil.

Ainda que o vinho neste ponto se considere claro, e se tire por huma torneira, que a dorna tem no fundo, não deve passar ao alambique, sem que seja por hum coador, para que não vão nelle partes grosseiras; porque estas, hindo ao fundo da caldeira, e recebendo o fogo immediatamente, queimão-se, e communicão ao espirito, o empireuma, ou gosto de queimado, que he indistructivel. Já se vê, que esta dorna deve estar n'huma altura tal, que o seu vinho possa correr por huma calha, que o lança no alambique pelo tubo da sua carga; em cujo tubo está hum funil de folha proporcionado, e neste funil he, que se deve pôr o coador. Como a fermentação se fez com pouca communicação com o ár, e o gás, que se soltou, e fugio do mosto, se conserva na mesma dorna, e causa promptamente a morte a todo o animal, que o inspirar, não, porque elle em si seja veneno, mas porque, sendo incompressivel, e inelastico, o afoga, assim como a agua; deve haver todo o cuidado, para prevenir qualquer funesto effeito. Antes do vinho hir para o alambique, já o refrigerante deste está cheio de agua, assim como a tina da serpentina; cuja agua continúa sempre a correr n'huma, e outra parte, e a sahir pelos seus respectivos tubos, em quanto dura a distilação. Principia esta, lançando logo bastante fogo debaxo do alambique, para sahir a fleuma, que se despreza; e assim que entra a correr o espirito, modera-se o fogo, e entretem-se sòmente o que he preciso; havendo sempre a lembrança de perder antes por menos, que por mais, e que a lentura he tão proveitosa para a quantidade, e qualidade, quanto a precipitação he prejudicial. Assim que cessa de correr o espirito, ou corre sòmente, o que se chama agua fraca, tira-se o fogo ao alambique, e descarrega-se das suas fézes pelo tubo de descarga; muda-se a bica do refrigerante, e a da tina para cahirem dentro delle, e desta sorte ser lavado; e de dia, tira-se-lhe o capello, para se fazer este beneficio mais individualmente. Não fallo nas qualidades, que deve ter a aguardente para ser perfeita, porque he desconhecido neste paiz o areometro.

A forma de a escolher, he agitalla n'hum pequeno copo, e a maior, ou menor demora da espuma, que faz, he, o que lhe mostra a bondade; e qualquer que ella seja, toda tem sahida.

Fonte: Fr. JOZE MARIANO VELLOSO e JOZE CAETANO GOMES, MEMORIA SOBRE A CULTURA, E PRODUCTOS DA CANA DE ASSUCAR. Lisboa. 1800