Cachaça, 500, tem sabores e aromas diferentes em cada região do país

MARÍLIA MIRAGAIA (COLABORAÇÃO PARA A FOLHA)

Apesar de estar tão ligada a Paraty (RJ) e a Minas Gerais, a cachaça nasceu há 500 anos, em 1516, no que hoje é o Estado de Pernambuco, segundo o registro de uma feitoria em Itamaracá. A boa notícia é que, ao longo do tempo, a produção da "marvada" (uma das centenas de denominações) se espalhou por quase todo o país.

O ranking de 50 melhores rótulos do grupo Cúpula da Cachaça, divulgado no fim de janeiro, é exemplo dessa diversidade. Nas dez primeiras posições há representantes de Estados que nem sempre vêm à mente quando a bebida é assunto, como Paraná e Rio Grande do Sul. "Cada região tem traços históricos e culturais que se traduzem em diferentes produtos", diz o engenheiro e sommelier Jairo Martins, autor de "Cachaça, o mais Brasileiro dos Prazeres" (ed. Anhembi Morumbi).

Para Felipe Jannuzzi, idealizador do Mapa da Cachaça, projeto que correu o país visitando alambiques, as diferenças aparecem em variáveis como cana, processo de produção, envelhecimento e teor alcoólico da bebida.

O que dá cor à cachaça, por exemplo, é a passagem por madeira. Essa tonalidade pode ir de um palha claro até um âmbar escuro e o que define isso é uma equação que envolve tamanho de tonel, tipo de madeira e tempo de armazenamento.

"No Nordeste existe uma tradição de cachaça branca mais forte em gradação alcoólica e um expoente disso é a Paraíba", explica Maurício Maia, professor e dono do blog O Cachacier. O mesmo vale para Pernambuco, que tem um cenário de convivência entre produtores de larga escala e artesanais.

No outro extremo do país, o Rio Grande do Sul vem se destacando pela "receita de práticas modernas", explica Jannuzzi, com uso de leveduras selecionadas, controle de temperatura durante a fermentação e acompanhamento da evolução da cachaça quando envelhecida.

No Estado, é frequente encontrar bebidas com teor alcoólico mais baixo e que passam por envelhecimento. O procedimento torna a bebida mais macia, com outras camadas de sabor conferidas pela madeira, como caramelo, baunilha e frutas secas.

No Paraná, que tem a cachaça mais bem colocada do ranking, a Porto Morretes Premium, o cenário é marcado por pequenos produtores, muitos deles familiares, conta Fábio Marquardt, sommelier de cachaça e dono de uma consultoria em Curitiba.

São Paulo, por outro lado, já teve sua imagem associada a marcas de volume industrial - o que pode resultar, no copo, em uma bebida menos aromática. Mas isso começa a mudar: o Estado, maior fabricante do país, "tem buscado a novidade para se destacar no mercado, com o produtor se arriscando mais", diz Maurício Maia.

DA BRANCA À ÂMBAR ESCURA - Entenda as diferenças e saiba escolher a sua bebida

• Cachaça branca também pode ter passado por madeira -algumas variedades, como freijó, alteram pouco a coloração da bebida. Em outros casos, a cachaça branca apenas 'descansa' em tanques de inox.

• Para ser chamada de envelhecida, precisa ter ao menos 50% de uma cachaça que passou um ano ou mais em um tonel de no máximo 700 litros. Em outras variações de tempo de descanso ou tamanho de tonel, será chamada de armazenada. Carvalho e amburana são as madeiras mais comuns.

Mais suaves: Procure as que passam por envelhecimento em madeira. As gaúchas podem ser uma boa alternativa
Mais intensas: As que passam por madeiras como garapeira, angico e jatobá costumam ter personalidade mais intensa. As paraibanas são opção
Aromáticas: Cachaças com passagem em amburana podem lembrar baunilha. O bálsamo dá aromas de anis; castanheira faz lembrar frutas secas e caramelo; ipê dá aroma frutado
Para drinques: Prefira cachaças brancas para caipirinhas; use as envelhecidas para receitas clássicas que levam uísque ou conhaque
Como harmonizar: Frutos do mar, carnes brancas e peixes vão bem com cachaça branca gelada. Carnes vermelhas e pratos mais pesados combinam com cachaças de envelhecimento mais leve. Sobremesas são ideais com cachaça armazenada em amburana

Aprenda a comprar e harmonizar cachaças

Roberta Malta | Cristiano Tomaz/Divulgação
Do UOL, em São Paulo 24/07/2014

A valorização dos produtos nacionais na gastronomia brasileira está chegando ao bar. Depois do boom dos vinhos, da cerveja e do café, finalmente chegou a hora de a cachaça mostrar que não é aguardente para alimentar os fracos de espírito e sim bebida de alto valor gastronômico, que pode tranquilamente acompanhar todas as etapas de uma refeição – da entrada ao cafezinho.

O fato tem origem histórica. "Os senhores de escravos tomavam uísque, cachaça era coisa da ralé", afirma. Até hoje, chama a sua atenção a bebida chegar à mesa de um restaurante ou ao balcão do bar já no copo. "Diferente do uísque, que vem na garrafa e é servido na frente do cliente." E provoca: "Todo país tem orgulho de seu destilado, por que não temos do nosso?"

Como escolher

Segundo um levantamento, existem cerca de 30 madeiras brasileiras que podem dar à bebida notas e nuances que nenhum outro destilado do mundo possui. "Eles só usam carvalho americano e francês, nós temos uma riqueza imensa para explorar." Exemplo disso são as cachaças de amburana e amarelo-cetim. Com aromas e sabores completamente distintos, deixam nítidas a diversidade do produto e suas possibilidades.

Para o UOL Comidas e Bebidas, Jairo Martins deu uma palhinha de como identificar uma boa cachaça na prateleira do supermercado e as noções básicas de harmonização.

Como comprar

• Verifique se o líquido de dentro da garrafa é cristalino e não contém resíduos.

• Vire a garrafa de cabeça para baixo e note se a bebida deixou resíduos no fundo. Em caso positivo, não compre.

• Veja se o rótulo está bem colado, garantia de que a cachaça não foi produzida em um fundo de quintal qualquer.

• Sacuda a garrafa. O líquido vai formar borbulhas que devem, em instantes, desaparecer. Caso demorem a se dissolver, procure outra cachaça.

• Certifique-se de que a bebida está registrada no Ministério da Agricultura. Se estiver, vai ter um selo com um "registro MAPA" no vasilhame.

Harmonização básica

• Frutos do mar, aperitivos, carnes brancas e peixes vão bem com uma cachaça nova geladinha.

• Carnes vermelhas e pratos mais pesados combinam com cachaças envelhecidas durante um ano.

• Feijoadas vão bem com uma cachaça envelhecida durante dois anos em carvalho.

• Para acompanhar, café, chá, charutos, opte por uma cachaça com dois anos de envelhecimento.

• Cachaças armazenadas por seis meses na amburana são ideais para acompanhar sobremesas.

• E atenção: caipirinha não combina com madeira. Para preparar o drinque, prefira as cachaças brancas.

A cachaça tem tudo para encher os brasileiros de orgulho

A cachaça é um grande destilado; ao contrário do uísque, que só usa o carvalho para envelhecimento, temos mais de 30 madeiras nativas que emprestam aromas e sabores à bebida
06 abril 2016 | Estadão Paladar por Carolina Oda

Se tem algo que irrita um apreciador da bebida brasileira mais genuína é ouvir alguém usar o termo “cachaceiro” de modo pejorativo. A cachaça é um grande destilado e tem tudo para encher os brasileiros de orgulho.

A cachaça tem sido cada vez mais valorizada no Brasil e no exterior em toda a sua diversidade de notas e sabores que não se encontram em nenhum outro destilado, resultado do processo de produção e também do armazenamento em barril de madeiras nativas. Mais de 30 madeiras já emprestam aromas e sabores à cachaça, como amendoim, amburana, bálsamo, ipê, jequitibá – morram de inveja, senhores de kilt acostumados a guardar seus destilados apenas em barril de carvalho.

Mas nem todo mundo sabe tirar da cachaça o melhor. A primeira dica é servi-la à temperatura de 20ºC (se estiver mais quente, o álcool predomina; muito fria, fica licorosa e os aromas desaparecem). Use uma taça tipo cálice pequena, de base arredondada e borda fechada, que concentra os aromas e direciona o líquido para a ponta da língua. Não sirva doses muito pequenas - os aromas se perdem muito rápido -, nem muito grandes - não é possível girar o líquido no copo, nem há boa liberação de aromas. E antes de comprar a garrafa, ou de bebê-la, confira se o rótulo traz o registro – obrigatório – do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Sabe beber cachaça?

Olhe: O líquido deve ser límpido, brilhante, sem partículas suspensas. A cor pode ir do transparente ao âmbar escuro, dependendo da madeira, do envelhecimento ou da adição de caramelo, permitida por lei.

 Sirva e observe:
A boa cachaça, assim que servida, forma o rosário, um colar de bolhas na sua superfície.

Gire a taça: Veja se lágrimas escorrem pelas laterais do copo: cachaça boa chora.

Cheire: Aproxime o nariz até 3 cm de distância do copo. Procure notas da cana e da madeira. Com o tempo no copo, o buquê aromático se evidencia. Cheiro de solvente, acetona, plástico, esmalte, fruta passada e azedo são mau sinal.

Ponha na boca: Comece com pequenos goles, para curtir a bebida aos poucos, mas não muito pequenos pois não oferecerão uma percepção completa da bebida. Os goles devem ser suficientes para que o líquido circule por toda a boca e os aromas se soltem.

A cachaça boa não queima

Ela aquece, tem acidez, mas não pode dar a sensação de rasgar a garganta.

Quais os tipos de cachaça segundo o número de destilações?

O jeito como se faz cachaça e aguardente de cana não parou no tempo, ele é melhorado continuamente pelos alambiques e indústrias para que ocupemos um lugar no mapa mundial das bebidas destiladas como fizeram outros países, que criaram, aprimoraram e estão sempre pensando em maneiras de melhorar aquilo que já é bom.

Destilação significa separar o álcool da garapa fermentada através do calor e que nem tudo que é destilado é a bebida, mas somente a fração coração (80% do volume). Bom, então por que destilar de novo? Para inovar! Para proporcionar algo diferente aos consumidores sempre.

A bidestilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

A técnica em si vem para fornecer uma experiência de aromas e sabores diferenciada, já que é possível selecionar e concentrar as substâncias mais desejadas sensorialmente. Além disso, proporciona um destilado com mais leveza para ser posteriormente envelhecido.

Ainda há poucos alambiques e indústrias utilizando esse método que é mais caro e com rendimento de produção menor.

A bidestilação é apenas mais um diferencial, ela veio para agregar, mas é possível encontrar grande diversidade de aromas e sabores mesmo com apenas uma destilação como se faz a séculos.

O objetivo é aos poucos desmistificar a ideia de que “pinga é tudo igual” e que é algo rústico, do interior e sem qualidade. Muito pelo contrário, nas palavras de Sobral Pinto (renomado jurista brasileiro): "Quando o Brasil criar juízo e se tornar uma potência mundial será a cachaça e não o whisky a bebida do planeta."

by UNIÃO DA CACHAÇA on 15/12/2015

Amparo, em São Paulo, é a terra da cachaça e do café!

Amparo - Circuito das Águas Paulista

Daquelas coisas que a gente nunca realmente repara no dia a dia: quanta coisa bacana tem na nossa própria cidade! A região de Campinas (SP) foi uma das grandes cafeicultoras do século 19, e a gente ainda identifica antigas construções (muitas negligenciadas, é fato) dessa época por aqui. Mas isso não é privilégio só da Cidade das Andorinhas. Outros municípios ao redor também têm boas histórias que vieram do ciclo do café na região, como Amparo, cidade que está a 70 km de Campinas e a 132 km de São Paulo.

Mas como essa é uma coluna sobre destinos cachaceiros, e não destinos cafeicultores, explico: a história de Amparo com a cachaça começou também por causa do café. Até 1929, quando a Bolsa de Nova York quebrou, os Estados Unidos eram o destino da maior parte da produção de café brasileiro. Com a quebra da bolsa, as exportações diminuíram drasticamente. Para tentar equilibrar a economia e se baseando na lei da oferta e procura, Getúlio Vargas mandou que os produtores de café do país todo queimassem seus plantios, limitando, dessa forma, a oferta do grão.

Fazenda Benedetti

Nessa época, Amparo tinha fazendas de café, que produziam, além do grão, outros produtos do campo, como leite e derivados da cana-de-açúcar. Uma dessas fazendas era a dos Benedetti, família italiana que havia chegado ao Brasil no final do século 19 para trabalhar na lavoura. A Crise de 1929, no entanto, faria com que Antônio Benedetti, o patriarca da família, aumentasse o plantio da cana-de-açúcar em sua propriedade, assim como outros fazendeiros da cidade. Mas a cachaça entraria nessa história por acaso: sem ter dinheiro para quitar uma dívida, um de seus clientes deu como pagamento um engenho, que deu origem à produção de açúcar e, claro, à cachaça dos Benedetti!

Já gosto quando encontro cachaças que, de alguma maneira, se relacionam com a história da cidade ou região em que estão. Esse também é um jeito de preservar a cultura local. E foi justamente isso o que a Fazenda Benedetti fez. Dizem que vista do alto, Amparo tem o formato de uma flor, por ser envolta por muitas montanhas, daí o primeiro nome que o município teve: Flor da Montanha! Em homenagem à cidade, a família Benedetti deu a sua primeira cachaça o nome de Flor da Montanha! O alambique fica na estrada que vai para Serra Negra, e posso falar? Enquanto você passa pelo caminho é quase impossível ficar alheio à paisagem. Não é à toa que muita rota de motociclista passa por ali! Quanta coisa bonita tem em volta!

Ah, e ali você pode provar tudo direto da fonte! O lugar não tem “só” a cachaça, não. Tem café, mel, embutidos, linguiças, queijos, sabonete de cachaça (!) e inaugurou recentemente um café colonial, que funciona aos finais de semana e oferece aos visitantes bolos caseiros, bolachinhas e aquele cafezinho passado na hora. Além disso, eles têm cachaças armazenadas em bálsamo, amburana, carvalho e amendoim. Olha, não existe algo oficial sobre isso, mas o tonel de amendoim que eles têm lá deve ser um dos maiores do estado, se não do Brasil! Enfim, recomendo muito a visita ao lugar, a italianada lá é tutto buona gente!

É a quarta geração da família quem está a frente da fazenda e eles têm criado muita coisa bacana por lá! Existe até o plano de transformar toda a fazenda em um museu, já que eles conseguiram manter muita coisa preservada. Recentemente eles lançaram novos rótulos para a marca Flor da Montanha e lançaram uma nova marca, a Gran Nonno. Não é à toa que eles foram nossos parceiros no Quintal da Cachaça para a criação do nosso blend comemorativo de um ano!

Fazenda Benedetti
Circuito das Águas – Rodovia Amparo/Serra Negra
SP-360, KM 138
Bairro dos Almeidas, Amparo.
Coordenadas para o GPS: -22.680674,-46.731838

Microdestilaria Hof

Além da Fazenda Benedetti, Amparo e região reúne cerca de 15 produtores da bendita, que ficam em fazendas que, tal qual o centrinho antigo da cidade, ainda preservam belos casarões do ciclo do café. Infelizmente, poucos deles têm registro no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). No entanto, também no Circuito das Águas, Serra Negra tem um belo alambique que vale a visita. Se trata da HOF Microdestilaria, onde são produzidos cachaças, licores e aguardentes compostas.

O espaço que abriga a Microdestilaria Hof é um charme a parte. A decoração resgata o clássico e o tradicional em um espaço que encanta através da simplicidade da beleza das pequenas coisas. É um lugar fácil de frequentar, por isso vale a pena a viagem até lá. O ambiente rústico vem propositalmente para lembrar o antigo, o secular. Os atributos de beleza estão presentes em cada detalhe da acolhedora e aconchegante arquitetura. A charmosa estrutura serve como ponto de parada para degustar uma bebida e ao mesmo tempo pode ser um espaço para exercer a troca cultural. “Queremos aproximar culturas diferentes e gerar experiências marcantes. Nem que seja por uma hora, por um dia, ou que se perpetue”, finaliza Braunholz.

A qualidade incontestável dos produtos da Microdestilaria Hof é facilmente reconhecida. A Cachaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, campeã entre cachaças premiadas em ranking promovido pela revista VIP em 2015 além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara.

Microdestilaria Hof
Rodovia Joaquim Alexandre Zocchio, s/n, Km 04
Serra de Cima, 13930-000
Serra Negra, SP – Brasil

Um brinde!
Giuliana Wolf
Jornalista e Fundadora do Quintal da Cachaça, o primeiro clube de assinatura de cachaça do país!

Confraria Paulista de Cachaça: um convite para se aprofundar no mundo da branquinha

14 de março de 2016 por Mapa da Cachaça
Categorias: Artigos

Alexandre Bertin, presidente da Confraria Paulista da Cachaça, e Guiba Monteiro, falam sobre a criação e funcionamento da organização

Confraria Paulista da Cachaça

Em São Paulo, um grupo de amigos com diferentes profissões – donos de alambique, donos de bares, profissionais de marketing e jornalistas – decidiu se unir para celebrar sua paixão por cachaças artesanais. Em 2015, fundaram a Confraria Paulista da Cachaça – grupo dedicado à degustação especializada da branquinha.

O Mapa da Cachaça conversou com o presidente e o vice-presidente da organização – respectivamente, o empresário Alexandre Bertin, da Cachaça Sapucaia, e Guilherme Chagas Monteiro, procurador da Fazenda Nacional. Via email e telefone, eles contaram como funcionam os grupos e as reuniões. Para quem gosta da bebida, é um convite para quem quer se aprofundar  com leveza neste setor. Voilà.

Como surgiu a ideia da Confraria?
Alexandre Bertin – A ideia inicial era formalizar o que já estava acontecendo. A gente já realizava com certa frequência reuniões para falar sobre cachaça. Também queríamos aumentar o grupo, a exemplo do que acontece com as outras confrarias que existem.

Guilherme Monteiro – Vimos que em São Paulo não tinha confraria. No Rio de Janeiro, no Sul e no Nordeste, elas já existiam. Nosso objetivo era criar um grupo que representasse e difundisse conhecimentos sobre a cachaça de alambique. Que atingisse mais o consumidor do que o produtor. A ideia inicial partiu de conversas que tive com Mauricio Sebastião Pires Morais, João Alves Almeida e outros amigos de São Paulo. Nossos primeiros encontros eram realizados no bar do Maurício, o Valadares, na Lapa. Desde então, a Confraria ganhou corpo e hoje fazemos encontros em diferentes bares paulistanos para um grupo cada vez maior.

Como são os encontros, com que periodicidade são realizados?
Guilherme – Primeiro, apresentamos as cachaças, depois tem a degustação acompanhada com uma ficha para anotar as características de cada bebida. É bem simples. Em 2015, os encontros eram mensais, em 2016, passaram a ser bimestrais. Nós lançamos uma convocatória no site e no Facebook. É um evento aberto, pessoas maiores de idade podem participar.

Alexandre – Temos sempre 20 cachaças diferentes para degustação, água e petiscos incluídos no valor, uma taxa simbólica de R$ 40,00. Nos encontros, também há palestras com especialistas do ramo.

De que forma a Confraria fortalece o setor de cachaças artesanais?
Alexandre – A Confraria através de seus eventos está disseminando o conhecimento sobre cachaça. Ajudando o público a entender melhor os processos de produção, como avaliar qualidade, como degustar, como utilizar a cachaça na coquetelaria, dentre outros assuntos.

Nosso público são pessoas novas, que não tem tempo para fazer um curso formal e que gostariam de aprender gratuitamente sobre cachaça, num ambiente agradável, onde pode conversar com quem é destaque nesse meio.