Cachaça, 500, tem sabores e aromas diferentes em cada região do país

MARÍLIA MIRAGAIA (COLABORAÇÃO PARA A FOLHA)

Apesar de estar tão ligada a Paraty (RJ) e a Minas Gerais, a cachaça nasceu há 500 anos, em 1516, no que hoje é o Estado de Pernambuco, segundo o registro de uma feitoria em Itamaracá. A boa notícia é que, ao longo do tempo, a produção da "marvada" (uma das centenas de denominações) se espalhou por quase todo o país.

O ranking de 50 melhores rótulos do grupo Cúpula da Cachaça, divulgado no fim de janeiro, é exemplo dessa diversidade. Nas dez primeiras posições há representantes de Estados que nem sempre vêm à mente quando a bebida é assunto, como Paraná e Rio Grande do Sul. "Cada região tem traços históricos e culturais que se traduzem em diferentes produtos", diz o engenheiro e sommelier Jairo Martins, autor de "Cachaça, o mais Brasileiro dos Prazeres" (ed. Anhembi Morumbi).

Para Felipe Jannuzzi, idealizador do Mapa da Cachaça, projeto que correu o país visitando alambiques, as diferenças aparecem em variáveis como cana, processo de produção, envelhecimento e teor alcoólico da bebida.

O que dá cor à cachaça, por exemplo, é a passagem por madeira. Essa tonalidade pode ir de um palha claro até um âmbar escuro e o que define isso é uma equação que envolve tamanho de tonel, tipo de madeira e tempo de armazenamento.

"No Nordeste existe uma tradição de cachaça branca mais forte em gradação alcoólica e um expoente disso é a Paraíba", explica Maurício Maia, professor e dono do blog O Cachacier. O mesmo vale para Pernambuco, que tem um cenário de convivência entre produtores de larga escala e artesanais.

No outro extremo do país, o Rio Grande do Sul vem se destacando pela "receita de práticas modernas", explica Jannuzzi, com uso de leveduras selecionadas, controle de temperatura durante a fermentação e acompanhamento da evolução da cachaça quando envelhecida.

No Estado, é frequente encontrar bebidas com teor alcoólico mais baixo e que passam por envelhecimento. O procedimento torna a bebida mais macia, com outras camadas de sabor conferidas pela madeira, como caramelo, baunilha e frutas secas.

No Paraná, que tem a cachaça mais bem colocada do ranking, a Porto Morretes Premium, o cenário é marcado por pequenos produtores, muitos deles familiares, conta Fábio Marquardt, sommelier de cachaça e dono de uma consultoria em Curitiba.

São Paulo, por outro lado, já teve sua imagem associada a marcas de volume industrial - o que pode resultar, no copo, em uma bebida menos aromática. Mas isso começa a mudar: o Estado, maior fabricante do país, "tem buscado a novidade para se destacar no mercado, com o produtor se arriscando mais", diz Maurício Maia.

DA BRANCA À ÂMBAR ESCURA - Entenda as diferenças e saiba escolher a sua bebida

• Cachaça branca também pode ter passado por madeira -algumas variedades, como freijó, alteram pouco a coloração da bebida. Em outros casos, a cachaça branca apenas 'descansa' em tanques de inox.

• Para ser chamada de envelhecida, precisa ter ao menos 50% de uma cachaça que passou um ano ou mais em um tonel de no máximo 700 litros. Em outras variações de tempo de descanso ou tamanho de tonel, será chamada de armazenada. Carvalho e amburana são as madeiras mais comuns.

Mais suaves: Procure as que passam por envelhecimento em madeira. As gaúchas podem ser uma boa alternativa
Mais intensas: As que passam por madeiras como garapeira, angico e jatobá costumam ter personalidade mais intensa. As paraibanas são opção
Aromáticas: Cachaças com passagem em amburana podem lembrar baunilha. O bálsamo dá aromas de anis; castanheira faz lembrar frutas secas e caramelo; ipê dá aroma frutado
Para drinques: Prefira cachaças brancas para caipirinhas; use as envelhecidas para receitas clássicas que levam uísque ou conhaque
Como harmonizar: Frutos do mar, carnes brancas e peixes vão bem com cachaça branca gelada. Carnes vermelhas e pratos mais pesados combinam com cachaças de envelhecimento mais leve. Sobremesas são ideais com cachaça armazenada em amburana