Rum: Um assunto sobre idade

No século XVII, Robert Lignon descreveu o espírito claro que encontrou na ilha de Barbados como "... um licor quente e vil. Alguns anos depois, o capitão de um navio holandês retornou das Índias Ocidentais e escreveu em seu diário: "... os espíritos são agora mais suaves na língua e adquiriram uma cor dourada durante a viagem. No século seguinte, George Washington ordenou que trouxessem um barril do melhor rum de Barbados para sua festa de posse.

Ao contrário de outras bebidas destiladas, como vodca, uísque, gim ou até conhaque, o rum varia de um espírito claro e incolor através de tons de ouro e marrom para preto, mas há muito mais na cor do espírito em seu copo do que se vê. A partir de sua infância transparente, os rums mudam como resultado do envelhecimento, a adição de caramelo ou coloração, filtração, e aquele misterioso quociente de magia presente em cada garrafa.

Alguns espíritos caribenhos são engarrafados diretamente dos alambiques, mas a maioria dos destiladores envelhece uma porção de seu rum em barris de carvalho que antes eram usados para envelhecer uísque ou bourbon nos EUA ou Canadá. Um pequeno número de barris de rum vem da Europa onde envelheceram uísque escocês, conhaque ou, em alguns casos, Jerez. Antes que esses barris fossem preenchidos com outros espíritos, a superfície interna do barril era carbonizada. Alguns destiladores de rum raspam o interiorr original dos barris e depois enchem-nos com rum para envelhecimento. Outros recarregam os barris, enquanto algumas destilarias simplesmente reabastecem os barris usados com seu rum. Em um punhado de casos, barris novos são carbonizados sobre uma fogueira de madeira para evitar a contaminação do resíduo de hidrocarbonetos.

A química do envelhecimento não é totalmente compreendida, mas é universalmente aceito que o envelhecimento acalma e melhora o sabor dos espíritos recém destilados
. Enquanto os rums estão dormindo em barris de carvalho, os taninos naturais na madeira transmitem uma tonalidade dourada que rende a um rico molde marrom após vários anos. O álcool no rum atua como um solvente e atrai os taninos na madeira porosa, bem como ésteres que darão ao rum, ou a qualquer outro espírito, um leve sabor de baunilha, bem como um tom de carvalho esfumaçado dependendo da idade do espírito.

A maioria dos produtores de rum envelhece seu rum a 70% a 80% de teor de álcool. Alguns diluem seus espíritos para quase a força da garrafa, 40% a 45% de álcool em volume, antes de guardar os barris para o envelhecimento. Um teor de álcool mais baixo durante o envelhecimento tende a sanguessugas ésteres ligeiramente mais leves e fenóis dos barris de madeira, enquanto um maior teor alcoólico atrairá compostos mais pesados e sabores associados. A maioria das destilarias envelhece seu rum com maior força, pois isso requer menos barris, mas um maior teor alcoólico também contribui para maiores perdas de evaporação, conhecidas como a parte do anjo.

Antes que os espíritos antigos sejam engarrafados, a água pura é misturada no rum para reduzir o teor alcoólico. Diluir o rum envelhecido, no entanto, também dilui a cor do espírito amadurecido. Na maioria dos casos, o rum não é tão agradável ao olho quanto o destilador gostaria, por isso o caramelo (açúcar queimado) é adicionado para ajustar a cor. Como nem todos os barris matizem seu conteúdo para o mesmo molde, o caramelo às vezes é adicionado com moderação para que todo o rum engarrafado sob um rótulo específico seja da mesma cor. Em outros casos, quantidades generosas de caramelo são usadas para tornar o espírito negro, como no caso de Myers da Jamaica ou Gosling das Bermudas.

Assim como alguns vinhos são fermentados para serem bebidos dentro de alguns anos (ou mesmo meses) de engarrafamento, alguns rums são destilados para serem consumidos assim que são engarrafados. No caso do rhum agricole francês, os espíritos crus são autorizados a descansar por alguns meses em grandes tanques enquanto os gases leves formados durante a fermentação são liberados. Nas outras ilhas, rums sem prova são engarrafados diretamente do mercado local para seu mercado local muito leal. Em ambos os casos, esses rums perderiam grande parte de seu caráter, apelo e base de consumo se tivessem idade.

Destiladores normalmente misturam seus rums envelhecidos de uma variedade de barris contendo rum de diferentes idades. Variações no espírito envelhecido são influenciadas não apenas pelo barril, mas também por onde o barril foi armazenado no armazém. Amostras de cada barril são degustadas, e então o conteúdo desses barris são misturados para atender ao perfil de sabor que o destilador mestre quer engarrafar. Esta mistura final ocorre ao longo de alguns dias, enquanto os sabores intrincados dos diferentes rums na mistura se casam. Em alguns casos, o destilador mestre vai blendar o rum e, em seguida, permitir que a mistura amadureça em outro barril em um processo chamado "segunda maturação". O termo "barril único" às vezes é usado para designar esses rums especiais, mas estes raramente são engarrafados de um único barril, como são na indústria do bourbon. Em casos raros, os barris de Jerez são usados para amadurecer o rum nas fases finais do envelhecimento antes de serem engarrafados como as melhores ofertas da destilaria.

Além disso, alguns destiladores superam seus barris anualmente a partir de rum da mesma idade, enquanto alguns adotam várias formas do processo Solera da indústria vinícola espanhola. No processo solera, os barris são cobertos a cada ano com rum que é um ano mais jovem que o barril a ser reabastecido. No final do processo Solera o espírito é engarrafado.

Declarações de idade estão começando a aparecer em garrafas de rum, algo que causou um grande rebuliço em uma indústria onde tais detalhes foram historicamente deixados para o mestre destilador. Se um espírito é importado para os EUA e há uma declaração de idade, a idade deve refletir a idade do espírito mais jovem na garrafa. Procure uma declaração de idade real e não apenas um número. Alguns destiladores usam a palavra "premium" para descrever seus melhores espíritos envelhecidos. Outra descrição comum é a palavra "anejo", que simplesmente significa "velho" em espanhol. "Gran Anejo" denota algo ainda mais velho. Nenhum desses termos realmente diz quanto tempo o rum envelheceu, mas como a palavra premium, eles são geralmente reservados para os melhores rums.

Os destiladores do Caribe francês rotulam seu rhum "vieux" se envelheceu pelo menos três anos. Outras designações como "tres vieux" denotam rums muito mais velhos e "hors d' age" se aplicam a uma mistura de rums velhos. Anos vintage não são incomuns, mas é importante determinar quando o rhum foi realmente colocado na garrafa e não apenas quando foi destilado, visto que o processo de envelhecimento de qualquer espírito destilado cessa após o engarrafamento.

A idade importa em muitas coisas, mas não fique preso à idade do seu rum. Muito mais importante do que a idade é a maturidade. Se você está acostumado a beber uísque ou uísque, você provavelmente acha que os espíritos têm que ter pelo menos 12 a 15 anos para ser de qualidade premium. Eu não diria que muitos espíritos menores precisam envelhecer por muito tempo, mas a verdade é que muitos rums muito bons são envelhecidos apenas uma fração desse tempo. Como os espíritos da cana-de-açúcar intrinsecamente não contêm tantos congêneres ofensivos quanto outros espíritos, eles tendem a amadurecer mais rápido. É geralmente acordado que o clima quente do Caribe ajuda os espíritos envelhecidos lá a atingir suavemente a maturidade mais rápido do que os espíritos envelhecidos em latitudes mais altas. Isso não quer dizer que o rum não seja bom depois de passar 12 ou 15 anos envelheccendo em um barril de carvalho em uma ilha tropical, mas ao contrário dos espíritos destilados de grãos, o rum não precisa ser tão velho para ser bastante palatável. Na verdade, alguns dos rums mais antigos passaram seu auge de maturidade e foram superalimentados com o carvalho esfumaçado e sabores de tabaco queimado associados a décadas em um barril carbonizado.