A brasileirinha cachaça quer alcançar o mesmo status de bebidas destiladas consagradas como tequila, vodca e uísque. Para tanto, muitas destilarias têm investido em tecnologias de produção, que vão desde a escolha da muda da cana-de-açúcar até a embalagem, chegando ao resultado tradicional, mas com sabor e estética mais refinados.
Foi o que fez a destilaria Weber Haus, de Ivoti (RS). O alambique da família alemã Weber existe desde 1848, quando foi criado para consumo dos familiares. Apenas em 2001 a empresa passou por uma profissionalização e investiu na modernização dos aparatos para uma produção de rótulos Premium.
Para atingir esse nível, não basta apenas dar a nomenclatura “diferenciada”, é preciso também apostar em ingredientes e instrumentos que interfiram na qualidade final do produto. No caso da Weber Haus, a destilaria optou pela cana orgânica certificada pelo Ecocert, por barris de madeiras para envelhecimento (com duração de 1 a 3 anos, em média), e por usar apenas o “coração” da bebida, dispensando as partes chamadas “cabeça” e “cauda”, que concentram mais álcool e, consequentemente, dão mais efeitos colaterais como dor de cabeça. O “coração” corresponde a 80% da produção total da cachaça. Ou seja, 20% de tudo são descartados ou viram biocombustível.
A marca apostou nessas mudanças após participar de feiras internacionais e perceber que a cachaça era praticamente desconhecida no mercado internacional. “A imagem de um produto sem qualidade ficou no passado”, explica Evandro Weber, diretor da destilaria.
Eles também apostaram em marketing para que a bebida ganhasse status de joia: uma garrafa de cachaça do Lote 48 da Weber Haus pode custar quase R$ 2.700. O preço para esse tipo de bebida, muito acima do mercado – que tem suas versões mais baratas custando em média R$ 10,00 – vem da diversos fatores como o uso de cana orgânica, garrafa folheada a ouro 18 quilates, 12 anos de envelhecimento e curadoria de 20 especialistas em cachaça para a escolha do líquido que seria engarrafado. A safra, feita para colecionadores, tem apenas 2 mil unidades.
Segundo Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó que participou desse time, é realmente uma cachaça diferenciada. “A garrafa é bonita, de ouro, esse lote tem uma história legal da família, é uma homenagem. Passou por um tempo de envelhecimento maior, e isso faz o produtor perder parte da bebida, que evapora”, explica.
Mesmo com os preços parecendo absurdos para muitas pessoas, investir no segmento Premium é uma oportunidade de crescer. “A Weber Haus quis apostar em um novo nicho de clientes, apreciadores de produtos diferenciados. Com essa mudança, a empresa conseguiu conquistar uma nova parcela de clientes, aumentando seu número de consumidores em até 5%”, explica Evandro Weber, membro da quinta geração da família fundadora da empresa.
Para ele, existe uma parcela da população brasileira que está preparada para gastar com bebidas diferenciadas. “São apreciadores de cachaça que estão em busca de um produto especial, diferenciado e de excelência”, destaca.
Cachaçaria boutique
Enquanto alguns alambiques se modernizam anos após a fundação, alguns já começam a atividade com o pé direito. A HOF, de Serra Negra (SP), se inspirou em microdestilarias norte-americanas e europeias para produzir bebidas finas desde o começo.
A primeira atividade da fazenda não envolvia a bebida brasileira. A propriedade foi adquirida em 2004. Inicialmente a ideia era criar cabras e produzir derivados, além da venda de matrizes. Em uma feira de caprinos, os donos decidiram expor não somente os queijos, mas também um licor cremoso de doce de leite de cabra. O produto fez tanto sucesso que os proprietários decidiram pesquisar mais sobre bebidas. A cachaça complementou a linha após adquirirem um destilador para os licores e através de um curso na Unesp em que aprenderam a fazer a bidestilação, prática comercialmente viável e que aproveita a produção da cachaça de terceiros, melhorando o produto final.
O foco é produzir em pequena escala, com receitas originais. No mix, a HOF aposta na adaptação da cachaça aos ingredientes regionais como o café arábica, além de contar com a água da Serra da Mantiqueira. Os instrumentos também são especiais: barris de madeira nobre como o carvalho, alambiques de cobre do tipo Pot Still, entre outros.
A matéria-prima de qualidade vem das características de Serra Negra. “O clima da região ajuda na boa qualidade da cana-de-açúcar, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade, tanto no aroma, quanto no sabor”, explica M. Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.
Ele também aposta na produção limitada como forma de valorizar sua bebida. “Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, conta.
O resultado desses investimentos veio dez anos depois. A cachaça Alma da Serra, um dos rótulos da marca, cuja bebida foi descansada em barris de carvalho norte-americano, recebeu a medalha de ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça da Unesp de Araraquara.
Foco em modernização
A passos de formiguinha, os alambiqueiros estão apostando em equipamentos avançados, a fim de refinarem a produção. “Muitos produtores já usam tecnologias de outros países, usadas na fabricação de outras bebidas. Mas ainda a maioria segue em modo artesanal, de geração a geração”, explica Leandro.
Hoje há muitos cursos que formam mestres alambiqueiros para que dominem as técnicas de produção, adequação às regras que o setor tem que cumprir para que a cachaça tenha o registro do Ministério da Agricultura. “Não é tão fácil conseguir, tem que ter qualidade na produção. Por isso há muitos informais. Mas é melhor se adequar. Eu como especialista só trabalho com cachaça legalizada. É uma forma de estimular todos a ficarem certinho”, argumenta.
O especialista destaca alguns aspectos que o produtor deve buscar para se adequar e, como consequência, ter um produto de qualidade diferenciada:
1- Cana boa, que se adapta ao clima e solo da região em que é produzida;
2- priorizar um engenho limpo, sala de fermentação de inox (alguns fazem em caixa d’água, o que não é bom);
3- ao destilar, separar cabeça, coração e calda;
4- alambique de cobre (é melhor porque traz notas sensoriais boas);
5- buscar o tempo certo de envelhecimento, com barril;
6- ter cuidado com meio ambiente;
7- no envasamento, passar pelo filtro para tirar o que tiver sobrado de impurezas;
Legislação
O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), fundado em 2006, informa que há 2 mil produtores registrados, somando 4 mil marcas. Estima-se que a capacidade de produção de cachaça destes seja de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, mas atualmente são produzidos apenas 800 mil litros. A grande parte está localizada nos maiores Estados produtores: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.
O Censo Agropecuário do IBGE, de 2006, constatou que há no Brasil 11.124 empresas produtoras de aguardente de cana (o que inclui a cachaça), sendo 90% desse total formados por pequenas e médias empresas.
Os dados mostram que o setor é marcado pela informalidade, com mais de 85% das empresas alambiqueiras nesta situação. Os motivos listados pelo Ibrac são o rigoroso sistema de análise do Ministério da Agricultura, a alta tributação e dificuldade por parte das empresas em administrar os aspectos regulatórios, em especial os tributários.
Muitos consumidores acreditam que cachaças artesanais produzidas por estas empresas irregulares, que podem ser de quintais de fazendas, alambiques caseiros, muitas vezes sem rótulo, são as melhores por serem “raras”. Segundo Leandro Batista, na maioria das vezes esse achismo está errado, pois quem não tem certificação pode estar oferecendo um produto ruim, que pode fazer mal à saúde.
O argumento é endossado por Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac. “A grande informalidade existente no setor proporciona uma concorrência desleal entre as empresas que não recolhem impostos e aquelas que recolhem. Além disso, cria-se uma situação muito preocupante para toda a sociedade que é a oferta de produtos, pelas empresas informais, que não cumprem a legislação em vigor, não são inspecionados pelos órgãos competentes, não cumprem as Boas Práticas de Fabricação e, por consequência, representam grande risco ao consumidor”, diz.
Pensando nisso, o Ibrac vem desde 2007 tentando alterar a Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006, para que seja permitido às microempresas e empresas de pequeno porte que se enquadrem nas definições previstas no Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno (instituído pela Lei Complementar nº 123) e que exerçam a atividade de industrialização ou comercialização de aguardente (o que automaticamente inclui a cachaça) a optarem pelo sistema do Simples Nacional.
Consumo
O investimento em inovação e adequação às exigências do Mapa em um setor tão artesanal e tradicionalista está diretamente ligado ao consumo, que tem aumentado entre os que têm paladar exigente. “O consumidor está buscando mais, sim. Hoje há bastantes cursos (para aprender mais sobre a bebida). O consumidor já olha a bebida de forma diferente, começa a ficar mais exigente. Não é mais aquela história de "briguei com a esposa e vou encher a cara com cachaça por é mais barato”, explica o sommelier Leandro Batista. Ele afirma servir a dose para degustação em uma taça especial. “É uma forma de valorizar a bebida.”
Mas para o especialista, o mercado de cachaças ainda precisa atentar para a qualidade do serviço, não só para a da bebida. “Cada vez mais produtores estão lançados garrafas bonitas, apostando em marketing e eventos, mas estão esquecendo de investir no garçom. Então falta muito profissional na área, em bares e restaurantes. Tem que investir mais em conhecimento. O brasileiro ainda vê a cachaça como bebida ruim, barata, que desce queimando”, afirma Batista.
Para ele, a cachaça só chegará ao patamar de outras bebidas finas quando houver informação, que chega ao público através de cursos, mas principalmente pelos profissionais dos bares. “Se não for assim, as pessoas não dão o valor que a cachaça merece. Não é só empurrar uma cachaça Premium: o consumidor precisa entender para pagar caro. A tendência é essa: informar mais os produtores, os consumidores, donos de bares e profissionais da bebida", finaliza.
Autor: Teresa Raquel Bastos
Fonte: Revista Globo Rural
URL: http://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/Cana/noticia/2015/06/cachaca-chic.html
Licor de café arábica tipo exportação de Serra Negra, Circuito das Águas Paulista. As garrafas tem série numerada. É indicado para apreciação puro ou no clássico coquetel Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo médio a leve, quase um destilado e aftertaste agradável e levemente doce.
