Barris de Carvalho

Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”.

É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível, deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha.

Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca.

O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado.

O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado.

O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado.

Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico.

O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses.

O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise.

O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.

Barris de Carvalho Francês

Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes, tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados com a norma do PEFC.

Barris de carvalho americano

O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a 10 meses).

 Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e groselha

Cachaça ganha cada vez mais status

iG Paulista - 13/09/2014 - 05h00 |
Rogério Verzignasse | rogerio@rac.com.br

Cachaça ganha novos sabores de olho dos consumidores mais jovens e no público feminino,

A cachaça, destilado de origem humilde, historicamente consumido nas classes mais modestas, ganha cada vez mais o status de bebida de qualidade. A produção está mais tecnificada, e se aposta na sua versão artesanal, que seleciona componentes e tem procedimentos aprimorados. De olho dos consumidores mais jovens e no público feminino, os empresários já abastecem o mercado com a pinga levemente adocicada ou com sabores de fruta. O fato é que alguns alambiques faturam alto, exportando para mercados consumidores exigentes do planeta. 

Conhecido como mé, marvada, purinha - e uma penca de outros apelidos, de acordo com a região -, o fato é que o destilado se tornou patrimônio cultural brasileiro, com direito a data comemorativa. O Dia Nacional da Cachaça, hoje, reconhecido por lei federal, faz alusão a 13 de setembro de 1661, dia em que a Corte Portuguesa, pressionada por uma revolta popular, admitiu legalizar a produção e autorizar o consumo. A pinga, até então, era clandestina. Principalmente porque prejudicava os negócios de quem, por aqui, faturava com a bagaceira, uma bebida portuguesa derivada de borras da uva.

Na moda

Com o aval do imperador, a cachaça nunca mais saiu de moda. Atualmente, 10% da aguardente de cana já é obtida por meio da destilação em alambique, que transforma o caldo fermentado em destilado cristalino, que pode ser comercializado imediatamente após a fabricação, ou ser envelhecido em tonéis de carvalho, o que encarece o preço da garrafa. Mas, claro, nem tudo são flores.

O setor reclama - e muito - dos abusivos impostos incidentes sobre a produção, e denuncia que a modernização da produção depende quase que exclusivamente dos investimentos privados.  Aqui pelo Estado de São Paulo, por exemplo, não existe incentivo do governo em pesquisas, treinamento na capacitação de trabalhadores, ou na própria organização do segmento.

Sem ajuda

De acordo com Reinaldo Annicchino, presidente da Associação Paulista dos Produtores de Cachaça de Alambique (APPCA), setor pediu ajuda do governo para criar um selo de qualidade, que pudesse atestar a qualidade da "caninha" paulista. Mas o projeto nunca saiu do papel.

Minas Gerais, por outro lado, há duas décadas começou a investir no aprimoramento da cachaça de alambique, por meio de pesquisas implementadas dentro das universidades estaduais. Minas acabou se transformando em referência da cachaça de qualidade, enquanto que os investimentos paulistas se limitaram à produção da indústria. Hoje, os alambiques paulistas sonham mudar o quadro. "Precisamos incentivar um segmento que tem potencialidade para gerar muito mais emprego e renda", fala. "São Paulo precisa fomentar programas específicos para o setor."

Grandes engolem

Por enquanto, diz o presidente, o mercado se encarrega de tirar das prateleiras uma enormidade de marcas. As linhas de produção menores simplesmente são absorvidas pelas maiores. O setor também, sofre, a seu ver, com a agressiva tributação.

"Para cada nota que emitimos, pagamos impostos da ordem de 53,77%. Com a sua parte nas vendas, o empresário paga as contas de produção, embalagem, transporte, comercialização. O ambiente é inóspito, Cada diz mais difícil sobreviver" , fala. "A gente espera desonerar o setor."

Alambique

O alambique de cobre, essência da produção artesanal de cachaça, é herança cultural dos avós, que produziam pinga em Mirassol. O equipamento funciona há duas décadas, em um barracão improvisado dentro da antiga granja da família, na entrada de Vinhedo. Pois o neto Renato Andretta não quis saber de criar frango.

Modernizou o espaço, espalhou tonéis imensos pelo espaço, e transformou o sítio em ponto turístico. O carro de boi, por ali, é mobília decorativa, e expõe litros e litros de cachaças e licores. E o negócio vai bem. São 30 mil litros de pinga produzidos a cada ano. E a clientela é formada por gente refinada.

Valorização

O empresário fornece para restaurantes elegantes da cidade. E coloca no mercado um produto diferenciado. A canela, ou a mistura com xaropes de frutas, faz da cachaça uma bebida adorada até pela mulherada. "Já se foi o tempo em que pinga era sinônimo de gente embriagada", fala. E tem mais. Muita gente paga até três vezes mais por um litro de pinga quando ela é envelhecida em tonéis de carvalho.

Para manter a produção, o Alambique Andretta conta com apenas três funcionários. O próprio Renato - balconista, recepcionista e operador do equipamento -, um rapaz que corta cana no sítio, e um motorista para o trator. "O preço da bebida artesanal é caro demais perto da industrial, mas quem prova não larga. A gente sobrevive com dignidade", fala.

Ele admite, sim, que os empório badalados vendem "cahaça de grife", com preços astronômicos, comparáveis aos do uísque importado. Mas nem sempre pinga artesanal custa um absurdo: "O cliente se torna fiel quando conhece o produtor, o capricho, a seriedade do processo. Isso é que faz cachaça da boa".

SAIBA MAIS 

As pessoas interessadas em obter informações mais detalhadas sobre o setor podem acessar o www.appca.com.br, site da Associação Paulista dos Produtores de Cachaça artesanal. Contatos com o presidente Reinaldo Annicchino podem ser feitos pelo telefone (19) 3491-1313. Quem tem interesse em conversar com Renato Andretta, que produz cachaça artesanal na RMC, pode ligar para (19) 3876-1860 ou escrever para o e-mail alambique.renato@gmail.com

Descubra os segredos da rota da cachaça paulista

Já famosas pelo turismo oferecido, o Circuito das Águas Paulistas une os passeios já consagrados, como os de aventura, compras, histórico e de águas para dar espaço para os tradicionais alambiques da região. Da orgânica à tradicional, as premiadas cachaças do Circuito despertam a atenção dos visitantes e ganham roteiro próprio. A região detém algumas das melhores cachaças do Brasil e do Estado de São Paulo.

É no pequeno e rústico Sítio Santo Antônio que se produz a Cachaça Campanari, uma das mais antigas de Monte Alegre do Sul. A qualidade da bebida é reconhecida: foi premiada nos últimos concursos nacionais de cachaça promovidos pela USP (o Concurso de Qualidade da Cachaça, dentro do evento Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages), bem como nos Concursos de Qualidade da Cachaça, organizado pela UNESP de Araraquara. À frente da produção está Antonio Sérgio Campanari, o Neno, neto do italiano Luigi Campari, que começou a destilar a caninha em 1932. A receita foi repassada para vários descendentes, que montaram outros alambiques. As fotos dessa saga estão nos barris de carvalho expostos na loja. Onde fica: Estrada de Monte Alegre do Sul, bairro dos Limas-Barra.

Para quem acha que alambique tem de ter máquinas de cobre, roda d'água e muita história, o Chora Menina preenche todos os requisitos. Administrado por Rodrigo Borin, o lugar foi fundado por seu avô, em 1956, e ganhou esse nome porque eram as três filhas que pegavam no pesado para ajudar o patriarca italiano. Hoje, o local produz 7 mil litros por ano. Onde fica: Chácara Sto Antonio, em Mte. Alegre do Sul.

Perto do centro de Monte Alegre do Sul, a Adega do Italiano é um dos alambiques mais conhecidos de Monte Alegre do Sul. Além de conferir a boa qualidade do destilado, aproveite para bater papo com José Narciso Salzani, que construiu a adega de pedra há 27 anos.
Onde fica: Pousada da Fazenda, Rua Joaquim de Oliveira, s/nº.

De Monte Alegre do Sul em direção a Pinhalzinho, no Distrito de Mostardas está localizada a Casa da Cachaça, também uma destilaria de conceito moderno. Possui instalações primorosas em ambiente muito agradável e sofisticado. Lá é produzida a cachaça bidestilada Brisa da Serra. Onde fica: Av. Dep. Narciso Pierone, 588. Distrito de Mostardas.

Já em Serra Negra, as cachaças Theodoro e Santo Remédio, produzidas na Fazenda Amábile, reúnem o processo original de fazer cachaça e tecnologia de equipamentos. O clima da cidade ajuda na boa qualidade da cana-de-açúcar, que acumula maior quantidades de açúcares em seu interior. Um diferencial dessas cachaças é que são armazenadas para descanso em tonéis de jequitibá rosa ou envelhecida em barris de carvalho. Onde fica: Big Valley Hotel Fazenda,  Rod. SP 360 - Amparo/Serra Negra, Km 144.

Entre as produzidas pela Família Carra em Serra Negra, destaque-se a do "Nono do Tijuco", elaborada em comemoração do centenário do nascimento de Juscelino Kubitschek. A produção foi solicitada por Antoninho Rapassi, presidente do Instituto Semana JK, em Americana.
Onde fica: Sítio Bom Retiro, Rod. SP 105, Km 9 - Estrada Serra Negra / Itapira.

Praticamente na divisa entre Serra Negra e Monte Alegre do Sul, está localizada a Microdestilaria Hof, inspirada no boom das destilarias americanas e uma das novatas na região. Trata-se de uma destilaria "boutique", que elabora destilados finos e exclusivos, aguardentes compostas, licores destilados e a cachaça Alma da Serra, bidestilada e descansada em barris de carvalho americanos e franceses de procedência, que já renderam à menor destilaria da região o 4º lugar de melhor cachaça em 2013 pela UNESP e medalha de ouro no prestigiado Concurso Internacional de Bruxelas em 2014, concorrendo com mais de 150 cachaças nacionais.
Onde fica: Rod. Joaquim Alexandre Zocchio, s/nº, Km. 4 Bairro da Serra.

Em Águas de Lindóia, um simpático senhor Ditinho, com seus mais de 74 anos, é o personagem central do Engenho do Barreiro, uma construção colonial do século XIX, que desperta a curiosidade dos visitantes. Lá, peças que poderiam estar em museus, contam um pouco da história da cidade e da fabricação da cachaça com a ajuda do sr. Ditinho. Feitas artesanalmente, as cachaças do Barreiro podem ser degustadas no próprio sítio e os turistas ainda vêem a cachaça azul, um dos três tipos de cachaças produzidos por lá. Onde fica: Av. Aparecido Rodrigues da Rocha, 1.175, Bairro do Barreiro.

Sucesso em Lindóia, o Engenho Cavalo de Tróia, além de alambique, faz produtos artesanais, como o fubá e, ainda, café torrado e moído na hora, suco de uva e o conhecido sorvete de queijo. Onde fica: Rod. SP 360 - Serra Negra / Lindóia.

A Adega Benedetti, em Amparo, fabrica a cachaça Flor da Montanha, que também recebeu medalha de ouro no Concurso Internacional de Bruxelas de 2014 com sua versão prata . A história da família Benedetti, como produtores, iniciou em 1929. A cachaça começou a ser produzida juntamente com o açúcar e, hoje, a bebida é uma das mais conhecidas em toda a região. Onde fica: Rod. Amparo / Serra Negra, Km 138 - Bairro dos Almeidas.

Baseado nas reportagens de Aryane Cararo – O Estado de S.Paulo e Leandro Amaral

Cachaças do Circuito das Águas são premiadas em concurso internacional

SEBRAE

Publicado em Segunda, 30 Junho 2014 13:58

A qualidade de três marcas de cachaça produzidas por pequenas empresas do Circuito das Águas Paulista foi colocada à prova em um dos mais importantes concursos internacionais de destilados, concorrendo com produtos de várias regiões do Brasil e de outros 14 países. A Aguardente de Cana Flor da Montanha Branca 2012, a Cachaça da Torre 2007, ambas produzidas em Amparo, e a Cachaça Alma da Serra 2012 ganharam medalhas de ouro e prata no Concours Mondial Spirits Selection 2014, realizado pela primeira vez na América Latina, em Florianópolis, no começo de maio.O Brasil teve 59 marcas premiadas.

Entre as mais de 700 amostras de destilados que participaram do certame, 100 delas são de cachaças produzidas por pequenas empresas brasileiras, entre elas a Indústria e Comércio de Aguardente Benedetti, que produz a Aguardente de Cana Flor da Montanha e a Cachaça da Torre, produtora da marca que leva o mesmo nome da empresa. As duas empresas sediadas em Amparo foram indicadas para participar da premiação pelo Núcleo de Agronegócio do Escritório Regional de Campinas do Sebrae-SP.

A Fazenda Benedetti, existe há 90 anos, sendo que o primeiro registro da Aguardente de Cana Flor da Montanha é de 1959. Hoje são produzidos 70 mil litros da bebida por ano, em processo manual, sendo que a cana-de-açúcar é produzida também na propriedade. O principal mercado da aguardente está na própria região do Circuito das Águas Paulista. Para a diretora da empresa, Juliana Benedetti, a premiação, com a medalha de ouro, diante de tantas marcas, foi uma surpresa. “Sabíamos que nosso produto tinha qualidade e recebemos o incentivo do Sebrae-SP para participar, mas foi a primeira vez que entramos em um concurso. A medalha certamente dará notoriedade e reconhecimento e permitirá a expansão da marca”, afirma.

Desde o ano passado, a Indústria e Comércio de Aguardente Benedetti é atendida pelo Programa Agentes Locais de Inovação (ALI) e vem realizando uma série de melhorias na área de inovação e de gestão empresarial. Segundo Juliana Benedetti, também estão sendo realizadas ações de marketing com a criação de novo rótulo para a garrafa da aguardente.  

A medalha de prata obtida pela Cachaça da Torre também foi uma surpresa para os administradores do Alambique que iniciou as atividades em 1999 e, ao longo dos anos, buscou o aprimoramento da produção que é 100% artesanal. A empresa produz 4.000 litros da cachaça por ano e, além do mercado regional, tem cliente em outros Estados. A empresa já foi premiada em duas edições do Concurso de Avaliação da Qualidade da Cachaça realizado pela Universidade de São Paulo (Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages). “Foi uma surpresa e esse prêmio é importante para ampliar o nosso mercado”, conta Viviane Baldin, responsável pelo processo de destilação da cachaça.  

A segunda medalha de ouro do Circuito das Águas Paulista foi para Serra Negra, onde está sediada a

Microdestilaria Hof, instalada na região desde 2004. A empresa inscreveu para o concurso a marca Alma da Serra 2012, uma cachaça Premium, bidestilada de forma tradicional e descansada naturalmente.

Para o gerente do Escritório Regional do Sebrae-SP em Campinas, José Carlos Cavalcante, o resultado do concurso é uma importante conquista. “A premiação coloca em evidência a região como importante polo produtivo e principalmente os pequenos negócios que atuam no setor, e mostra ainda a importância da capacitação do empresário, são empresas que buscaram a inovação, a melhoria da qualidade nos processos e, merecidamente, conquistaram o reconhecimento”, avalia.  

Participação Nacional

A competição acontece há 14 anos e foi realizada pela primeira vez no Brasil e em um país da América Latina. O evento é organizado pelo Concours Mondial de Bruxelles e nesta edição contou com a parceria do O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e Sebrae Nacional. Durante a competição, nos dias 6, 7 e 8 de junho, foram avaliadas 720 amostras de bebidas destiladas, sendo 238 do Brasil (220 marcas de cachaça e 18 entre grappa e vodca). As demais são da Alemanha, Bélgica, Chile, China, Espanha, França, Inglaterra, Itália, Martinica, México, Peru,  Portugal, República Dominicana e Taiwan.

Em degustações às cegas, feitas por 40 provadores internacionais e profissionais, os produtos foram premiados com três tipos de medalhas: a Silver Medal, atribuída às amostras com características claras de qualidade e equilíbrio definitivo; a Gold Medal, para o destilado que se destaca pela qualidade intrínseca e apresenta uma impressão acima da média de equilíbrio e expressão; e a Grand Gold Medal, aos produtos que se destacam em todos os níveis e para todos os critérios de degustação. Oconcurso premiou 215 destilados de todo o mundo, sendo 11 medalhas “dupla de ouro”, 100 de ouro e 104 de prata. O Brasil levou 59 medalhas, colocando o país como um importante mercado produtor em nível mundial