DA FABRICAÇÃO DE AGUARDENTE NOS ANOS 1800 – OS ALAMBIQUES DO SÉCULO XIX...

Como se trabalha na fábrica da aguardente.

Todos os Mestres de aguardente sabem, que hum liquido doce fermenta, que esta fermentação o faz vinhoso, e que este vinho destilado, produz aguardente, em maior, ou menor quantidade, segundo o gráo de doçura, que em si contém este liquido. Segundo este principio, a cachassa, ou fezes do caldo da Canna; as espumas da caldeira, e tachas, que são materias por si bastantemente doces, são recebidas em parois; e como levão comsigo muito caldo de Canna puro, tem bastante fluidez, para que, cheio o parol, entre logo em fermentação.

Estes parois, ou especies de tanques são cavados n'hum grosso madeiro, e ficão quasi hum, palmo por encher.

Geralmente são descubertos; e alguma excepção que há, com esteiras he, que lhe tirão a maior communicação com o ár. Assim que a fermentação se estabelece, o movimento, que em si faz o liquido, com hum certo zunido, faz subir á superficie, huma côdea de materias impuras, que vai engrossando cada vez mais; porém abre-se de vez em quando, para dar passagem ao gás, ou ár fixo, que se desprende, e foge do mesmo liquido em fermentação. Quando o zunido cessa, e que a costra se desfaz, e mistura com o vinho, que neste estado toma o nome de guarápa, he o ponto, para passar ao alambique.

Alguns esperão ainda, que huma luz se não apague no vão, que occupa o gás, da superficie do liquido á borda do parol. Não havendo mais cachassa, misturão huma terça parte de mel com duas de agua, para se seguir o mesmo effeito; ou misturão mel, cachassa, e agua, porque estas cousas em si são indifferentes, e seguem-se os mesmos effeitos. Se succede algumas vezes estar a guarápa em ponto, e o alambique occupado, deitão agua na guarápa, para não passar, segundo dizem, e quando há occasião, vai para o alambique.

Nestes alambiques não há regra, cada hum tem os seus; porém nas fábricas mais modernas, o commum he, sèrem os chamados, tromba de elephante. Recebem o fogo pelo fundo, até huma terça parte da altura da cucurbita, ou caldeira; outros recebem pelo fundo, e pelas paredes, onde se pratica huma espiral, que acaba na chaminé. Todos tem serpentina de cobre, e já vi alguma de estanho, e nada de refrigerante. O primeiro liquido, que sahe pela serpentina, que he fleuma, he lançado fóra; e assim que principia a correr o espirito, vai para o recipiente, a que chamão balsa; esta cheia, he levada para a pipa, ou tonel.

A serpentina, que he huma espiral de quatro, cinco voltas, está firme n'huma grande tina cheia de agua, sempre quente, devendo ser bem fria.

Todo este trabalho he feito sem principios; se alguns se gabão de fazer muita aguardente, não he, porque saibão aproveitar, sim porque he feita á custa do Assuca.

Principios, que devem conduzir o Mestre Aguardenteiro.

He efficazmente demonstrado, que só a parte doce, ou assucarada de qualquer liquido, he que pela fermentação se póde transformar em vinho, de que se tira o espirito ardente. Esta mudança, que a fermentação faz, he em mais, ou menos tempo, de acordo com a densidade do liquido, quero dizer mais, ou menos assucarado.

Se he pouco doce, fermenta mais depréssa, e assim relativamente; de sorte que se chega a ter a consistencia de mel, não há fermentação, ou ao menos não he sensivel. Há tres especies de fermentação; fermentação espirituosa, fermentação acida, e fermentação podre, ou alcalina; ou antes, só há a fermentação podre, que passa pelos dois primeiros estados, de espirituosa, e acida. Quando hum liquido mucoso doce, pela fermentação se faz vinhoso, toda a parte assucarada he decomposta, e mudada em espirito.

Se não se aproveita no alambique, e passa á fermentação acida, he decomposto este vinho, e mudado em vinagre; se então vai ao alambique, sahe hum acido.

Se se deixa continuar a fermentação, e passa á alcalina, alcança o liquido hum cheiro detestavel, e pelo alambique sahe sómente alcali volatil, ou o producto das materias podres. Estas modificações, ou decomposições, accelerão-se, ou retardão-se, segundo o maior, ou menor calor do ár, que he o principal agente da fermentação.

No gráo de frio, que géla a agua, não há fermentação, ou ao menos não he sensivel; e o mesmo succede n'hum gráo de calor de sessenta gráos para cima, do thermometro de Reaumur, quero dizer, que a mão não póde supportar. Quando o calor da atmosphera, ou do lugar, onde se faz a fermentação, chega a dez gráos do mesmo thermometro, ella se estabelece, e se augmenta cada vez mais até aos trinta e cinco, que he o maximum; de trinta e cinco para cima, entra a enfraquecer proporcionalmente, até aos sessenta em que pára. Estes sessenta gráos para a fermentação são iguaes ao zero, ou gèlo de Reaumur. Nunca o gráo do frio no Rio de Janeiro póde impedir a fermentação, por ser o calor da atmosphera, de vinte a trinta gráos; e são raros os dias no Inverno, onde chega a quatorze, e nunca menos. Quando hum liquido entra em fermentação espirituosa, não a soffre ao mesmo tempo em toda a sua massa; já algumas partes tem fermentado, e vão passando a acidas, quando outras ainda não principiárão; o que faz precisar hum fermento, que excite o movimento em todas as suas partes, ao mesmo tempo.

Este fermento, a natureza o dá na espuma, e costra, que se fórma sobre hum primeiro liquido, que fermentou, que mesmo se póde desseccar para o uso.

Ajudando o calor da atmosphera tão poderosamente a fermentação, deve o Mestre Aguardenteiro impedir, quanto lhe for possivel, que com o gás, que se desprende do liquido, se não dissipem partes espirituosas; para o que ha de conservar os vasos, onde ella se faz, com pouca communicação com o ár; e em lugar de cochos, e abertos, sirva-se de pipas, e ainda melhor de dornas, com o fundo largo, a boca estreita, com sua tampa, e nella hum pequeno furo, e de grandeza proporcionada aos alambiques. Deve ter tambem o maior cuidado, em determinar o seu trabalho de sorte, que não tenha mais guarápa que destilar, que os alambiques não possão vencer; e que he melhor, que estes esperem, que aquella, por não haver meio de impedir a sua depravação.

O ponto principal, donde depende toda a felicidade, ou o maior producto possivel da fermentação espirituosa, he, o saber conhecer precisamente o instante, em que a guarápa deve passar ao alambique. O signal infallivel, que designa este instante, foi descuberto por M. Gentil, Prior de Fontenet, e membro de muitas Academias, «O sabor, diz este grande homem, he huma qualidade, que he o objecto do gosto, e este sentido não póde enganar-se entre o sabor vinhoso, e o sabor assucarado; e como o cheiro vinhoso acompanha sempre o sabor vinhoso, he impossivel errar sobre a relação destes dois sentidos. Não he preciso suppôr estes sentidos bem delicados, e bem exquisitos, nem hum grande discernimento para fazer a distincção; todo o homem organisado, como o commum dos homens, distinguirá o sabor vinhoso, do sabor assucarado, com tanta facilidade, quanta poderia distinguir a côr vermelha, da côr verde.... O signal determinado, e infallivel, que designa de huma maneira invariavel, o instante, em o qual, a fermentação tem chegado ao gráo preciso, e a que he unida a maior perfeição de vinho; o instante, no qual o vinho não he assàs feito, e depois do qual vem a ser aspero, grosseiro; he o instante mesmo, onde, depois de muitas degustações [68]successivas, nas quaes temos sentido a diminuição do sabor assucarado. Este sabor, depois de se ter enfraquecido gradualmente, desaparece subitamente; então he o signal preciso, fixo, e seguro para se tirar o vinho da dorna: isto he huma ordem irrevogavel, que a natureza prescreve á arte, e que signala o instante fatal, a que he unida a perfeição deste liquor.... Fura-se a dorna no meio da altura, que occupa o liquor, e tapa-se com hum pequeno torno; logo, que a fermentação se estabelece, tira-se o torno, e deixa-se correr o liquor n'hum pequeno copo para o provar. Assim, que se percebe huma diminuição, marcada no sabor assucarado, e huma augmentação no sabor vinhoso, que são inseparaveis, deve haver cuidado na dorna, fazer a prova com frequencia, ter os vasos promptos para receber o liquor; e se o signal aparece no meio da noite, não differir para o outro dia o aproveitallo; esta noite segura huma recompensa, que deve fazer esquecer a necessidade do repouso. Este signal commum, he proporcionado á intelligencia de todos; he ainda identico, e invariavel, para hum mosto de excellente qualidade, como da mais mediocre; para huma grande quantidade de liquido, como para huma pequena; para huma fermentação viva, forte, tumultuosa, e prompta, como para huma fraca, lenta, etc. Ou seja o calor do ár proporcionado, ou intenso, sempre he o mesmo; he preciso sómente, se a fermentação tem sido mui rapida, ter mais cuidado na dorna, porque chega mais depréssa ao ponto, e he de maior prejuiso á passagem.»

Até aqui M. Gentil. Quando a guarápa indica este ponto, a costra, que a fermentação produzio, está sobre ella; no tempo que gasta a desfazer-se, misturar-se com o vinho, dissipar-se o gás, que a sobrenadava para não apagar a luz, tem-se evaporado muito espirito, e outro tem passado a acido, pela fermentação acetosa, que immediatamente segue a espirituosa, porque a natureza não pára hum instante; e daqui se póde inferir, o quanto se perde, pela fórma de tomar o ponto, no estado actual.

Depois da boa fermentação com o seu ponto tomado a tempo, nada concorre tanto para huma boa distilação, como a abundancia de agua, na casa d'aguardente.

Se no refrigerante não corre sempre agua fria, para a condensação do vapor, e na tina da serpentina, para fazer cahir frio o liquor no recipiente, há huma diminuição incalculavel, na quantidade, e qualidade d'aguardente.

A falta de principios, nos fabricantes deste genero, não lhe deixa conhecer esta perda, porque lhe não he sensivel á simples vista. Olha-se com tanta indifferença para este objecto, que eu já vi n'huma fábrica, cujo dono não passa por ignorante, querer hum individuo tomar banho com a agua da tina da serpentina, suppondo-a fria, ou ao menos tepida; e, tirando a torneira, para lhe cahir no corpo, estava tão quente, que quasi levantou vessiculas. Considere-se, quanto espirito se dissiparia, sendo refrescado com agua neste estado.

Se o engenho he de agua, tem a tina da serpentina sua bica, porém tão pequena, que eu nunca vi, que a aguardente deixasse de correr com quentura. Á excepção de alguns engenhos, que tem ao pé huma pequena fonte, o commum he, o ser a agua carregada ás costas, e ás vezes de bem longe. Era natural a lembrança de mandar abrir hum pôço, e com huma bomba tirar a agua que se precisasse, principalmente neste paiz, onde em menos de vinte palmos se acha a quantidade que se quer, porém só tenho visto hum; quando a despesa, que com elle se fizesse, bem paga ficava na primeira safra.

O que se vai dizer sobre o gráo de calor para a distilação, he theoria de Macquer, sobre a dos espiritos ardentes.

He huma verdade chymica, que a quantidade de fogo para a distilação, deve ser em razão da coherencia, ou apêgo das partes, que se querem fazer evaporar, aquellas, que são compostas de principios mais fixos.

Se se expõem á acção do fogo, compostos, que contenhão principios volateis, e principios fixos; os primeiros, rarificados pelo calor, procurárão separar-se dos segundos; e se o esforço que para isto fizerem, for superior ao seu apêgo, a separação terá lugar, e a evaporação se fará. Se se querem distilar substancias mui compostas, mui capazes de ser alteradas pelo calor, e que contenhão principios da maior volatilidade, taes como são muitas plantas cheirosas, os liquores espirituosos, e outros desta natureza, he preciso usar do alambique guarnecido de hum banho de maria, quero dizer, que o alambique não receba mais calor, que o que póde communicar-lhe hum vaso com agua fervendo, sobre a qual se assenta o mesmo alambique. Como na distilação que se faz no alambique, os vapores dos corpos volateis sobem verticalmente, e se condensão na sua parte superior, ou capello, esta sorte de distilação tem sido chamada per ascensum. Podem fazer-se distilar mui commodamente desta sorte, todas as materias bem volateis, que possão subir ao gráo de calor, que não exceda o da agua fervendo; taes são os espiritos rectores, o espirito ardente, a agua, e todos os oleos essenciaes, etc.

O que se passa na distilação em geral, he mui simples, e mui facil de conceber. As substancias volateis, se fazem especificamente mais ligeiras, quando soffrem hum gráo de calor conveniente, reduzem-se em vapores, e se dissiparião debaxo desta fórma, se não fossem retidas, e determinadas a passar a lugares mais frios, onde se condensão, e tomão a fórma de liquores, se são dessa natureza. Como a distilação se faz sempre em vasos fechados, falta o concurso do ár exterior ás materias, que se levantão nesta operação, o qual he com tudo muito proprio para augmentar, e accelerar a subida dos corpos volateis. Mas póde-se dizer, que esta lentura, occasionada pelo defeito do ár, he antes util, que desavantajosa; porque em geral, quanto mais huma substancia volatil, que se separa da outra substancia mais fixa, se separa com lentura, tanto mais esta separação he exacta.

Por esta razão, quando se quer distilar, segundo as regras d'Arte, se he obrigado a conduzir a distilação de sorte, que a substancia volatil soffra só o gráo de calor necessario para a separar; e isto he sobre tudo indispensavel; quando não há grande differença no gráo de volatilidade dos principios dos corpos, que se querem decompôr pela distilação. Póde-se estabelecer, como regras geraes, e essenciaes á distilação; que se deve sómente applicar o gráo de calor necessario, para fazer subir as substancias, que se devem destilar; e que a lentura he tão vantajosa, quanto a precipitação he prejudicial nesta operação, etc.

Comparando o que diz este grande Chymico, com a quantidade de fogo, que se atêa na fornalha do alambique, para distilar aguardente, parece impossivel, que entre tantos distiladores no Brasil, não houvesse ainda hum, que, abrindo os olhos da rasão, e guiando-se por ella, se afastasse da trilha dos mais, o que augmentaria consideravelmente a quantidade, e qualidade deste genero, sem ser á custa do Assucar, nem com a perda de huma immensidade de lenha. A fornalha, que se propõem desenhada na Estampa VII., he a do mesmo Macquer, adoptada a esta manufactura.

Communica-se ao cinzeiro, por hum buraco de seis pollegadas de comprido, e duas de largo. O vão da chaminé, he de quatro pollegadas em quadro; a boca da fornalha tem hum palmo em quadro, e sua porta de ferro.

Na Estampa tem as paredes dos lados abatidas, para se ver a construcção por dentro, e o petipé faz conhecer as suas dimensões. O fogo se entretem, e modera da mesma sorte, que no bangué do Assucar.

Discurso sobre o alambique

Naõ há instrumento chymico, em que se tenha tanto trabalhado, como no alambique. Grandes homens tem buscado em todos os tempos a sua perfeição, e continuar-se ainda hoje este trabalho, prova que ainda não se achou. Parecerá temeridade, o arriscar eu as minhas idéas, depois dos maiores Chymicos terem fallado; porém lembra-me, que hum grande homem póde procurar huma cousa, e não a achar, e hum rustico, ou outro de intelligencia mui limitada, vêla. Tem-se usado de refrigerantes, e vio-se, que quando a agua desta bacia era fria, parava a distilação, e que só se restabelecia, quando alcançava huma certa quentura.

A rasão convincente deste facto he, que os vapores subindo á superficie interna do capello, e condensando-se repentinamente pela frieza, engrossavão muito, e pelo seu pêso cahião em gottas na superficie do liquido; e que a agua hum tanto quente, impedindo esta condensação tão prompta, permittia, que os vapores menos engrossados, se encaminhassem ao canal praticado na circumferencia do mesmo capello, para sahirem pelo seu bico.

Daqui se concluio, que os refrigerantes erão inuteis. Entrão agora as theorias. Huns, crendo, que a condensação se fazia na serpentina, fazem subir a ella o vapor por hum gargalo, em fórma de tromba de elephante; outros modificão esta especie de tromba, e dão hum grande diametro á caldeira do alambique, com mui pouca altura; e  azem principiar a serpentina com hum grande diametro, e acabar n'hum mui pequeno; outros, em fim, augmentão a superficie do capello; porém he geral em todos, o fazerem hum pescoço á caldeira, maior, ou menor, de acordo com a sua fantazia, e só Chaptal quer, que a caldeira seja hum cilindro perfeito, porém nada de refrigerante. Todos estes alambiques obrão com maior, ou menor proveito; e eu tenho visto distilar sem refrigerante, nem serpentina, o que me prova, que o contacto do ár no capello do alambique, tem bastante força para condensar o vapor; não se aproveita tanto, como com a serpentina, porém he pela dissipação do liquor, por sahir mui quente do bico do alambique. Sendo a evaporação em razão da superficie, e subindo os vapores perpendiculares, de que ninguem duvida, só Chaptal acertou, tirando o pescoço á sua caldeira, e fazendo-a cilindrica; porque a abobada abatida, que nasce das paredes da caldeira, até onde fórma o pescoço, exposta ao contacto do ár, condensa o vapor que nella toca, e a unica sahida que tem, he tornar para a caldeira; he por consequencia preciso mais tempo, e maior fogo, para que o vapor se enfie por este pescoço, de acordo com a maior, ou menor superficie que o ár toca, e o maior, ou menor diametro do pescoço, mais, ou menos longitude da superficie, onde se faz a evaporação, á parte onde, condensando-se, póde encaminhar-se á serpentina. O refrigerante he preciso, e indispensavel para huma boa distilação. Se a frieza da agua condensa mui promptamente o vapor, e as gôttas engrossadas são precipitadas na caldeira pelo seu pêso, he porque a abobada do capello, sendo muito abatida, não lhe dá huma facil correntesa; a que eu tenho visto mais levantada, he a do capello de Baumé, que faz hum angulo de cincoenta gráos; ora hum angulo de cincoenta gráos facilita tanto a cahida, como a correntesa; ha de correr, e cahir indistinctamente; porém se este angulo for de sessenta e cinco gráos, por mais grossas que sejão as gôttas, tem mais facilidade para correr, que para cahir, e por consequencia, quanto vapor subir, tanto se aproveitará.

A caldeira do alambique, que se propoem, he hum cilindro de quatro palmos de altura, e quatro de diametro. O capello, que he de figura conica, deve ter de altura o diametro da sua base, tirado da superficie externa do canal, ou goteira, que acaba no bico, para fazer hum angulo de sessenta e cinco gráos.

Este capello deve ser de estanho puro, porque o espirito come o cobre; e para ficar mais barato, e mais duravel, póde ser o estanho ligado em partes iguaes com o zinco. Proximo á sua base, tem hum tubo de pollegada e meia de diametro, que huma tampa do mesmo metal fecha em rosca, pelo qual se introduz na caldeira o vinho para distilar; e he cercado de huma chapa de cobre, soldada na circumferencia, na parte, onde principia o calor, que se ha de introduzir na caldeira; cuja chapa fórma hum cilindro da altura do cone, e serve de bacia, para conter a agua que esfria o capello, onde se condensa o vapor, e o canal, que o conduz ao bico. Esta bacia, ou refrigerante, tem n'huma das paredes, proximo á sua base, hum pequeno tubo de pollegada de diametro, para dar sahida á agua, que continuadamente deve correr sobre a ponta do cone; e tambem dá passagem ao tubo, por onde se carrega de vinho a caldeira do alambique. A caldeira tem seu tubo de descarga, para sahirem as fézes depois da distilação, cujo tubo deve fechar em rosca na caldeira, para, no caso de ser preciso tiralla, não desmanchar a parede da fornalha; porém que o tape hum simples torno. A serpentina de oito linhas de diametro, em espiral de oito voltas. Eu não posso comprehender as rasões que se dão, para ella principiar com hum grande diametro, e acabar n'hum tão pequeno; creio, que a condensação do vapor se faz no capello, que a frieza d'agua, batendo nelle, a favorece prodigiosamente, e que a serpentina serve só de refrescar o liquor, para cahir frio no recipiente; ora este effeito consegue-se melhor com o pequeno, que com o grande diametro; porque a agua tem huma pequena columna de ár que esfriar, e toca o liquor de mais perto em todas as partes do canal. Se dou quatro palmos de diametro á caldeira do alambique, he para que o seu fundo seja de huma chapa de cobre inteira, e sem emendas; a altura, qualquer que seja o diametro, nunca deve passar de quatro palmos. Tambem, se o diametro for muito grande, fica incommodo o capello, por ser preciso levantar o cone em proporção: e eu não conheço fábrica, que, trabalhando bem, possa occupar sempre dois alambiques assim construidos.

Os alambiques, que contém pipa e meia, e duas pipas de guarápa, servem mais de ostentação, que de utilidade; o seu rendimento em espirito, não equivale, proporção guardada, ao dos mais pequenos. A materia da serpentina, merece a maior attenção, não deve ser de cobre, nem de metal com elle ligado; o espirito corroe o cobre, dissolve o zinabre, e com a aguardente se engole hum veneno; eu bem sei, que o espirito o disfarça alguma cousa, e que he em pequena quantidade respeito á sua massa; porém o ser pouco, e sem os terriveis effeitos, que causa dissolvido pelos acidos, não impede, que ataque a economia animal, e pouco a pouco a destrua. Desejava que fosse de prata pura, sem liga alguma de cobre.

Os Artistas, que trabalhão em prata, tem mais pericia que os caldeireiros; podem fazer as chapas de prata com a grossura da folha de Flandres, reforçada; e, se lhe for mais cómodo, formar a espiral em poligono de cinco, ou mais angulos; o effeito he o mesmo. Esta despesa não he tão grande, que qualquer Senhor de engenho não possa com ella, e a duração excederá á da sua vida. Talvez haverá, quem tenha esta idéa por extravagancia, que a escarneça, e teime em usar de serpentina de cobre; porém o miseravel que isto fizer, se não for por ignorancia, merece a maior compaixão, por ter huma alma gangrenada pela avareza, que lhe faz olhar com despreso, para a saude, e vida dos homens. Quizera tambem, que o recipiente fosse hum garrafão, e nada de complicações, nem torneiras de chave, faceis de desmanchar, e difficultosas de concertar, porque me lembro das pessoas, que lidão nestas fábricas.

Ordem do trabalho para fazer aguardente.

Tres quartas partes de agua, huma quarta parte de mel, são lançados na dórna, a qual deve conter sómente, tanto desta especie de mosto, quanto caiba em dois alambiques, ficando elles hum palmo por encher. Deita-se neste mosto bastantes fézes de huma fermentação antecedente, que se mistura bem com todo o liquido; tapa-se a dorna, deixando aberto o pequeno furo da tampa, para a communicação do ár, e que a mesma dórna fique ao menos dois palmos por encher. Assim que principia a fermentação, prova-se o liquor, e continua-se a prova, até chegar ao ponto determinado por M. Gentil.

Ainda que o vinho neste ponto se considere claro, e se tire por huma torneira, que a dorna tem no fundo, não deve passar ao alambique, sem que seja por hum coador, para que não vão nelle partes grosseiras; porque estas, hindo ao fundo da caldeira, e recebendo o fogo immediatamente, queimão-se, e communicão ao espirito, o empireuma, ou gosto de queimado, que he indistructivel. Já se vê, que esta dorna deve estar n'huma altura tal, que o seu vinho possa correr por huma calha, que o lança no alambique pelo tubo da sua carga; em cujo tubo está hum funil de folha proporcionado, e neste funil he, que se deve pôr o coador. Como a fermentação se fez com pouca communicação com o ár, e o gás, que se soltou, e fugio do mosto, se conserva na mesma dorna, e causa promptamente a morte a todo o animal, que o inspirar, não, porque elle em si seja veneno, mas porque, sendo incompressivel, e inelastico, o afoga, assim como a agua; deve haver todo o cuidado, para prevenir qualquer funesto effeito. Antes do vinho hir para o alambique, já o refrigerante deste está cheio de agua, assim como a tina da serpentina; cuja agua continúa sempre a correr n'huma, e outra parte, e a sahir pelos seus respectivos tubos, em quanto dura a distilação. Principia esta, lançando logo bastante fogo debaxo do alambique, para sahir a fleuma, que se despreza; e assim que entra a correr o espirito, modera-se o fogo, e entretem-se sòmente o que he preciso; havendo sempre a lembrança de perder antes por menos, que por mais, e que a lentura he tão proveitosa para a quantidade, e qualidade, quanto a precipitação he prejudicial. Assim que cessa de correr o espirito, ou corre sòmente, o que se chama agua fraca, tira-se o fogo ao alambique, e descarrega-se das suas fézes pelo tubo de descarga; muda-se a bica do refrigerante, e a da tina para cahirem dentro delle, e desta sorte ser lavado; e de dia, tira-se-lhe o capello, para se fazer este beneficio mais individualmente. Não fallo nas qualidades, que deve ter a aguardente para ser perfeita, porque he desconhecido neste paiz o areometro.

A forma de a escolher, he agitalla n'hum pequeno copo, e a maior, ou menor demora da espuma, que faz, he, o que lhe mostra a bondade; e qualquer que ella seja, toda tem sahida.

Fonte: Fr. JOZE MARIANO VELLOSO e JOZE CAETANO GOMES, MEMORIA SOBRE A CULTURA, E PRODUCTOS DA CANA DE ASSUCAR. Lisboa. 1800

Sofisticação embalada para consumo

As promessas de uma experiência gastronômica diferente ou de um artigo que traga uma sensação nova para o comprador aparecem cada vez mais aos olhos de quem exige qualidade. Atentas a esse filão e em estratégias para enfrentar a concorrência, empresas apostam na inovação e criatividade. O resultado é o crescente número de produtos e serviços que se denominam premium ou, no caso do ramo da alimentação, gourmet. Mas, afinal, como saber quem realmente cumpre os requisitos para usar essas denominações?

Categorias premium e gourmet conquistam cada vez mais espaço nas prateleiras e nos restaurantes

Para a professora da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) Ani Hartz, para adotar o conceito premium é preciso levar em consideração quatro premissas: a tradição, o preço mais elevado, a raridade e o emocional, que seriam as sensações e experiências percebidas pelo consumidor. “As marcas que atenderem a esses elementos primordiais se encaixam na definição. É preciso levar em conta também características complementares e tão importantes quanto, tais como a qualidade superior, durabilidade, design, atendimento personalizado e idoneidade da empresa”, afirma.

Para isso, a especialista alerta que o público precisa estar atento a esses preceitos para ver se realmente o item ou serviço pode ser considerado premium. Segundo Ani, há casos em que empresas trabalham aspectos de marketing, como a comunicação, e, na prática, o artigo não é exatamente como o divulgado. Ela lembra também que existem três níveis de produtos que podem se enquadrar no conceito: o luxo acessível, como cosméticos e perfumaria, o luxo intermediário, que está nos calçados, por exemplo, e o luxo inacessível, do qual faz parte a alta joalheria. “Para cada grau, há diferentes níveis de exigência, de consumidores e de esforços de marketing”, explica.

A professora da ESPM avalia que o mercado é promissor e que cresceu mesmo em meio à crise econômica e aos altos impostos no Brasil. Uma das características principais no País, diz ela, é que quase 100% das compras são parceladas, o que facilita o acesso a artigos mais caros em virtude da facilidade de crédito. “Além disso, estima-se que até 2015 mais de 30 milhões de pessoas migrem para as classes A, B e C e que até 2025 o mercado de luxo brasileiro represente 5% na participação mundial”, analisa.

No caso do ramo da gastronomia, os espaços para a chamada gourmetização avançam a passos largos. Conforme a professora da área da faculdade do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial no Rio Grande do Sul (Senac-RS) Letícia Silva, essa é uma tendência no setor, pois os clientes estão mais exigentes e dispostos a pagar um pouco mais pelo que consideram incomum e inovador.

Para ser considerado um alimento gourmet, Letícia explica que é preciso que os ingredientes usados na preparação sejam diferenciados. Como exemplo, cita que, quem quer abrir uma hamburgueria gourmet, por exemplo,  precisa ter um pão com uma fermentação especial e componentes que combinem com a proposta do prato que está sendo servido. Para isso, é preciso que o cheff tenha noções técnicas e de base da culinária tradicional. “É preferível fazer uma comida típica, que tenha um apelo mais caseiro, do que algo de qualidade duvidosa. Não adianta colocar foie gras (iguaria francesa a base de fígado) em um cachorro-quente se o sabor não vai combinar”, salienta.

A professora do Senac-RS afirma que o crescimento do mercado gourmet está atraindo profissionais para a área de culinária e que a demanda por mão de obra é alta. “Muitos dos nossos alunos estão atrás desse tipo de proposta, como as comidas de bistrôs, que são mais personalizadas e permitem trabalhar com a temática de alimentos mais sofisticados. Isso requer técnica de cocção e formas de trabalhar os elementos que integram a receita”, reforça a especialista.

Para reconhecer se um alimento realmente é gourmet, Letícia indica que é preciso atentar para questões como a forma de utilização dos ingredientes artesanais e a forma de preparo do prato ou lanche. “Isso é o que traz a valorização e permite ver se realmente é gourmet ou se é um engano”, sentencia.

Entenda os conceitos

PREMIUM: São considerados os produtos e serviços de alto valor agregado com diferenciais de inovação. A professora da ESPM, Ani Hartz, destaca que, além de um preço maior, são consideradas características como a raridade, a tradição de uma marca e a experiência que vai trazer para quem consumir.

GOURMET: O termo é mais destinado para a alimentação, especialmente na elaboração de pratos da culinária. É a transformação de alimentos básicos, como os fast-foods (hambúrgueres e cachorro-quente, por exemplo) que ganham novos componentes e apresentações. A professora do Senac-RS, Letícia Silva, destaca que para um alimento ser considerado gourmet precisa ter elementos diferentes do produto tradicional.

Supermercados e restaurantes seguem a onda

O crescimento da tendência premium e gourmet também movimenta o setor varejista e o comércio de bares e restaurantes no Rio Grande do Sul. A demanda por linhas diferenciadas está fazendo com que os supermercados valorizem esses artigos nas gôndolas como forma de atrair os consumidores.

De acordo com o presidente da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas), Antônio Cesa Longo, 30% das empresas que compõem as listas de itens à venda estão investindo nessas categorias. O dirigente afirma que a linha gourmet, por exemplo, tem a preferência do público masculino, que busca o preparo de pratos especiais em seus momentos de lazer. “Essa é mais uma categoria que ganha espaço e que pode agregar valor para as redes que têm esse perfil de cliente”, observa.

Sobre a questão de preço em relação ao valor agregado, Longo destaca que a escolha depende do perfil de cada loja e de cada comprador. Há casos de marcas mundiais, que eram o sonho de consumo da população, que, mesmo vendidas por mais do que o dobro do preço, acabam tendo a preferência do cliente. O presidente da Agas reforça também que as categorias que fazem parte do dia a dia do público têm o seu sucesso garantido e novas categorias podem enfrentar dificuldade de ganhar espaço entre os compradores.

O vice-presidente comercial do Walmart Brasil, César Cinelli, ressalta que até pouco tempo o entendimento sobre um artigo premium é que ele deveria ser importado, mas o investimento das empresas brasileiras em criar soluções nesse nicho acabou mudando a cultura.

Entre os itens com mais sucesso, o executivo do Walmart cita os chocolates e os frisantes e avalia que a distância entre o produto premium e o líder é muito pequena na preferência do comprador. “O consumo desses itens tem tido crescimento. O cliente está saindo do produto tradicional e migrando para aqueles de mais qualidade e que, por consequência, são mais caros. O cliente não é bobo, ele percebe essa mudança. Se  vê um leite de marca diferente com uma embalagem especial, fica muito atraído em conhecer”, reforça Cinelli.

No segmento gastronômico, o presidente da seccional do Rio Grande do Sul da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-RS), Naldo Barbosa, acredita que o crescimento dos locais dedicados à culinária gourmet tem incentivado os cidadãos da capital gaúcha a frequentarem bares e restaurantes. “Os espaços criados com essas experiências contribuem para fomentar o hábito de comer fora”, diz.

Escrito por Jafer
Publicado em Jornal do Comércio

HOF traz para o Brasil o conceito de Microdestilaria Boutique

Criada em Serra Negra, empresa contempla uma exclusiva variedade de licores e aguardentes, produzidas em escala reduzida e apresentadas em garrafas numeradas

As bebidas Premium são hoje tendência no Brasil e no mundo. A cachaça, por sua vez, está alcançando o mesmo patamar de qualidade
de destilados considerados nobres, como Whisky, Cognac e vodca. Sua valorização passou a ser percebida quando foi reconhecida como uma bebida exclusiva genuinamente brasileira e obteve um “certificado” que classifica como cachaça a bebida que segue regras de produção em território nacional – a exemplo de champanhe, na França, e tequila, no México.

A Microdestilaria Hof trabalha com um conceito contemporâneo de produção em escala reduzida, com criações de receitas originais, mantendo a harmonização das propriedades marcantes dos ingredientes e a destilação em alambiques de cobre do tipo Pot still. A Microdestilaria Hof introduz no país o conceito “boutique”, que é um conceito contemporâneo de produção de bebidas alcoólicas de alto padrão em escala reduzida. A característica é a harmonização das propriedades marcantes dos ingredientes e a tradicional destilação em alambiques de cobre.

Todo o processo de produção dos destilados obedece a uma única regra: a obtenção de uma qualidade superior. A produção de pequenos lotes requer atenção especial e uma seleção criteriosa de ingredientes regionais. “A base de todas as bebidas é a aguardente de cana da maior qualidade e o puro álcool proveniente dos cereais. Além disso, o clima da região ajuda na boa qualidade da cana de açúcar, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade, tanto no aroma, quanto no sabor”, explica Matheus Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof. “Contudo, criamos uma categoria de licores premium e destilados nobres. Apenas uma centena delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, completa.

Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Microdestilaria Hof mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor tecnologia possível. Com alto nível de qualidade, sempre respeitando as mais exigentes normas técnicas de produção de bebidas, com uma variedade incomparável de destilados.

O espaço que abriga a Microdestilaria Hof é um charme a parte. A decoração resgata o clássico e o tradicional em um espaço que encanta através da simplicidade da beleza das pequenas coisas. É um lugar fácil de frequentar, por isso vale a pena a viagem até lá. O ambiente rústico vem propositalmente para lembrar o antigo, o secular. Os atributos de beleza estão presentes em cada detalhe da acolhedora e aconchegante arquitetura. A charmosa estrutura serve como ponto de parada para degustar uma bebida e ao mesmo tempo pode ser um espaço para exercer a troca cultural. “Queremos aproximar culturas diferentes e gerar experiências marcantes. Nem que seja por uma hora, por um dia, ou que se perpetue”, finaliza M. Braunholz.

A qualidade incontestável dos produtos da Microdestilaria Hof é facilmente reconhecida. A Cachaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, além de da Medalha de Prata no NYISC New York International Spirit Competition. Muitas outras bebidas produzidas aqui tiveram sua qualidade atestada em diversos concursos nacionais e internacionais.

A Microdestilaria produz aguardentes, cachaças, vodka, gin, rum e licores. Saiba mais em www.microdestilariahof.com.br

Divulgação: Notícia Expressa

Turismo Rural: profissionalismo para ser bem sucedido.

O turismo Rural é mais uma opção para proprietários de terras que queiram investir nesse ramo do agronegócio. Para ingressar na área, é importante estar atento a algumas particularidades exigidas para o sucesso da atividade. Uma ajuda extra é a propriedade estar inserida em algum circuito já voltado para o turismo ou com vocação natural, como a região serrana e o circuito das águas, e a existência de atrativos naturais, como cachoeiras, trilhas, uma bela paisagem natural. Uma boa rede hoteleira também costuma ajudar e oferecer suporte à divulgação.

Além desses fatores, ferramentas importantes para os interessados são as capacitações oferecidas nessa área, tanto pela CATI, como pelo Senar. “Todos os que ingressaram e estão tendo sucesso, passaram por capacitação para a gestão do agronegócio: receber visitantes; montar uma agroindústria artesanal, como queijarias, estar apto a oferecer pães, bolos, doces, geléias feitas na roça, com o sabor da culinária caipira, estão entre os cursos oferecidos.“É importante o produtor não perder o foco. Quem procura turismo rural quer vivenciar a vida no campo, experimentar seus sabores, ter uma atividade genuína como uma cavalgada, um leite ao pé da vaca, coisas do dia-a-dia de quem vive no campo. Conversar, contar “causos”, ter disposição para servir, estar atento à curiosidade daqueles que vivem realidades diferentes são dicas de sucesso, ensina o eng. agr. Ricardo Moncorvo, da Casa da Agricultura de Amparo, especialista nessa área.

Queijo e vinho: uma parceria que atrai turistas

Em Serra Negra o turismo rural está em ascensão e alguns proprietários começam a se associar para oferecer mais oportunidades a quem visita a região rural. É o caso da rota do queijo e vinho, onde os proprietários do Sítio Chapadão oferecem os mais variados tipos de queijo, desde os mais comuns, como frescal e minas padrão, aos finos ou diferenciados como o boursin, o trabalhoso parmesão que tem que ser virado e revirado até chegar ao ponto, ou com sabores inusitados como saint paulin com sabor whisky ou vinho. Logo adiante, no Sítio Bom Retiro, é hora de comprar vinhos e cachaças especiais. Em ambos os casos, há muita história para ouvir das famílias, Dini dos queijos, e Carra dos vinhos. Geralmente tudo começa de um dom que, explorado, torna-se uma alternativa de renda, reúne familiares em torno de uma causa comum e impulsiona o turismo rural.

Suely Aparecida Campos Dini conta como o sítio foi se tornando a principal fonte de renda da família. “As terras pertenciam ao meu sogro que plantou o primeiro cafezal há uns 50 anos, depois meu marido começou a atividade leiteira com quatro vacas e ordenha manual. Quando aposentei, resolvi fazer cursos de derivados do leite e a melhorar os queijos que já fazia, aumentou a clientela e trocamos a cidade pelo Sítio”, relata Suely. “Nos últimos 10 anos abrimos as porteiras e os grupos foram aumentando e nós aumentamos a oferta. Agora temos café da manhã e da tarde, recebemos grupos, estamos atentos à decoração e não deixamos de lado o investimento em novidades, estamos sempre aprendendo” contam a nora e o filho de Suely, Alexandra e José Antonio.

O neto, de 9 anos, Pedro Henrique já dá palpites na queijaria e “é bom de contas”, fala a mãe, Alexandra, que faz planos para a futura geração. As frentes são várias, o café não foi descuidado, tem certificação e ganhou recentemente o 1.º lugar no Concurso de Qualidade do Café de Serra Negra e o 3.º na Região. Com o prêmio a saca subiu de R$ 190,00 para R$ 400,00. Mais dinheiro para continuar investindo. No telhado da queijaria, como um cuidado na decoração, reina uma bruxinha apontando a direção do vento, bons ventos que estão trazendo renda e emprego. O contato e as reservas podem ser feitas pelo e.mail ascadi@bol.com.br telefones (19) 3892-1091 ou (19) 9171-1709.

A família Carra está na região há cinco gerações e quem procura vinho encontra da melhor qualidade, produzido com uvas vindas do rio Grande do Sul. “Cada geração tem seu lugar na adega rústica, construída em alvéolos de barro, uma curiosidade que se mistura a outros pertences da família, como máquinas de costura antigas, ferros de passar, fotos e brasões. No local é possível encontrar o vinho Porto Ânfora, uma tradição grega passada aos portugueses. O Porto Ânfora é feito com uvas desidratadas e fica enterrado em ânforas de barro por 12 meses, dando ao vinho um sabor especial.

A cachaça artesanal também tem muita procura

O Sítio Bom Retiro oferece também boas cachaças, premiadas como a feita na ocasião da inauguração do Memorial JK em Brasília. “Ganhamos em segundo lugar, entre as melhores cachaças do Brasil, as garrafas eram numeradas e, em leilão, chegaram a valer R$ 35 mil”, conta Clóvis Carra que mostra outras curiosidades como a cachaça azul, uma receita do tempo do Império, feita em homenagem a D. Pedro II e aos nobres de “sangue-azul”. A flor de laranjeira misturada à cachaça é que proporciona a coloração. A bebida deve ser servida bem gelada que é quando perde a acidez e intensifica o sabor. Ou, ainda, a Kachinello, uma receita indígena e que era oferecida antes das provas de resistência. Inicialmente feita com álcool de mandioca, no Sítio Bom Retiro ela é feita com álcool de cana, acrescido de caramelo, açúcar mascavo, licor de cacau e pó de guaraná. Segundo Clóvis Carra, “faz milagres”. O contato é sitiobomretiro@bol.com.br, telefone (19) 3892-3574.

Na divisa entre Serra Negra e Monte Alegre do Sul, está localizada a Microdestilaria Hof, inspirada no boom das destilarias americanas e uma das novatas na região. Trata-se de uma destilaria "boutique", que elabora destilados finos e exclusivos, aguardentes compostas, licores destilados e a cachaça Alma da Serra, bidestilada e descansada em barris de carvalho americanos e franceses de procedência, que já renderam à menor destilaria da região o 4º lugar de melhor cachaça em 2013 pela UNESP e medalha de ouro no prestigiado Concurso Internacional de Bruxelas em 2014, concorrendo com mais de 150 cachaças nacionais. Na propriedade aberta à visitação pode-se conhecer a destilaria, seu processo de produção - a bidestilação de cachaça e a fabricação de licores destilados - além da cabanha onde são criadas ovelhas Dorper. A localização e a paisagem são deslumbrantes.
Onde fica: Rod. Joaquim Alexandre Zocchio, s/nº, Km. 4 Bairro da Serra. Tel.: (19) 99722-6090 (agendar as visitas).

Cavalgadas, tirolesa, trilhas: atividades que aumentam o apetite na roça

Na verdade quem procura turismo rural está sempre atrás de boas comidas, feitas em fogão a lenha. “É inevitável”, conta Claudinei Almeida, o Nei, “as cavalgadas promovidas pelo Rancho São Nicolau acabam ou começam sempre com um belo almoço servido aos domingos”. Nei é um domador de cavalos, quem se lembra do filme Encantador de Cavalos, estrelado por Robert Redford, sabe o que é a doma índia, um carinho que submete o animal e em menos de um mês um potro bravo atende todos os comandos. Nei demonstra e ensina esse e outros tipos de doma, um dos atrativos oferecidos no rancho.

“Sempre recebi visitantes à procura de maior contato com cavalos e com a vida no campo. Aí fui aumentando a oferta com compra e venda de animais, equitação, construi o restaurante com verba do Pronaf. Diversifiquei, mas não quero perder a rusticidade”, conta Nei que oferece também ecoterapia, uma terapia com cavalos destinada ao tratamento de pessoas com necessidades especiais. A parceria com hotéis e pousadas permite cavalgadas de longa distância com paradas agendadas, tanto para grupos experientes como para iniciantes. Nei tem investido em divulgação e parceria com outros que estão fazendo do turismo rural a sua principal atividade econômica. O Rancho São Nicolau fica em Águas de Lindóia e está cadastrado no site oficial da cidade. Os contatos também podem ser feitos pelo celular (19) 9798-4803.

Em Águas de Lindóia, Joel Raimundo de Souza, procurava apenas oferecer uma vida mais saudável à família e acabou encontrando no Sítio Monte Alegre todos os ingredientes de sucesso para o turismo rural. “O maior ingrediente sempre foi a disposição da família em colaborar”, conta Joel que tem dado depoimentos em diversos encontros sobre turismo rural. Além de Joel, seus pais, irmãos, mulher e filhos vivem da atividade e ainda oferecem emprego a 15 funcionários. No Sítio, várias opções foram surgindo como tirolesa, passeio a cavalo, trilhas, a Venda do Zé, com produtos típicos, e o restaurante que ocupa espaço cada vez maior e oferece variedade de produtos. Contatos sitiomontealegretur@hotmail.com ou no site oficial do município de Águas de Lindóia.

Receitas de sucesso não acontecem por acaso, são fruto de treinamento e capacitação para o planejamento e gerenciamento de uma propriedade rural. Estar por dentro da legislação e também das verbas públicas destinadas ao turismo rural é importantíssimo, referendam todos os entrevistados. Em breve a CATI estará lançando uma publicação sobre o tema, com teorias, formas de obtenção de crédito e relatos sobre a atividade. O autor, o eng. agr.Ricardo Moncorvo Tonet, tem visitado com freqüência essas e outras propriedades e está apto a colaborar com os interessados em turismo rural. O técnico atende na Casa da Agricultura de Amparo, pertencente à CATI Regional Bragança Paulista, e pode ser acionado pelo e.mail ca.amparo@cati.sp.gov.br ou pelo telefone (19) 3807-3690

História do Alambique e da Destilação

O alambique é um equipamento de destilação simples. Foi utilizado desde tempos remotos, encontrando-se frequentemente relacionado com a alquimia. Embora os Egípcios fossem os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos adornam um velho Templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos alambique (“al ambic”)e álcool (“al cóhol”) significando, o primeiro, vaso destilatório, e o segundo, embora querendo designar um pó muito duro à base de chumbo ou antimónio, exprime a ideia de tênue e subtil, significando vapores de destilação. O alambique foi desenvolvido no ano de 800 D.C. pelo Alquimista Árabe Jabir ibn Hayyan. A palavra alambique derivou do significado metafórico de “algo que refina; que transmuta”, mediante a destilação.

A destilação é o método de separação baseado no fenomeno de equilíbrio líquido-vapor de misturas. Em termos práticos, quando temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida, a destilação pode ser um método adequado para purificá-las: basta que tenham volatilidades razoavelmente diferentes entre si.

Um exemplo de destilação que tem sido feito desde a antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Como o teor alcoólico na bebida destilada é maior do que aquele no mosto, caracteriza-se aí um processo de purificação.

Os primeiros estudos científicos documentados acerca da destilação surgiram ainda antes da Idade Média, por volta do ano 800, com o alquimista Jabir ibn Hayyan (Geber). Foi ele, inclusive, quem inventou o alambique, que é um aparato usado até hoje para fazer destilações de bebidas alcoólicas.

As origens da alquimia podem situar-se na Grécia, fazia o ano de 300 AC, recorrendo aos registos egípcios e babilónicos. O seu maior esplendor na antiguidade pareceu ter sido alcançado em Alexandria entre os anos 200-300 DC.

Existem provas documentais de que os trabalhos destes alquimistas chegaram aos Árabes e os aparelhos que utilizavam para a destilação foram descritos por Marco Graco no século VIII, podendo considerar-se este como o primeiro documento histórico sobre a destilação de vinhos, ainda que não mencione nada sobre as características do resultado obtido na destilação.

Em meados do século IX, tem início o desenvolvimento da alquimia Árabe, que recebe a sua influência da escola de Alexandria. Sendo assim, os árabes compilaram os conhecimentos dos alquimistas existentes até essa época, num livro intitulado “Livro de Crates”.


No entanto, será a obra de Gerber, que foi publicada no ano de 850 e traduzida para o latim como “De Summa Perfectionis, que fará com que a Europa recorra ao pensamento e métodos da química. Ibn Yasid é considerado por alguns autores como tendo descoberto a destilação para obtenção do álcool.

A imensa obra do Filósofo e Médico árabe Avicena (séc. X), verdadeira obra-prima dos conhecimentos da sua época, embora não mencione o álcool, descreve detalhadamente o alambique e suas aplicações.

A origem provável do termo “espirituosa”, que se utiliza para denominar as bebidas alcoólicas, teve origem no século XIII, pois nessa altura utilizava-se muito a expressão “espírito do vinho”. O termo francês “Eau de Vie”, que quer dizer “água da vida”, teve origem nas propriedades medicinais das bebidas espirituosas, a que eram atribuídas a virtude de prolongar a vida.

Muitas das antigas civilizações do mundo antigo utilizavam poções feitas a partir deste tipo de bebidas, as quais possuíam características mágicas e rituais. Há documentos que afirmam que por volta de 1600, a Companhia de Jesus dedicou uma especial atenção ás propriedades da aguardente, dedicando grande parte das suas
investigações ao estudo de novas substâncias alcoólicas e também de novos métodos de destilação.

Nesta época, poderão encontrar-se os alambiques não só nas casas dos nobres, mas também nas casas dos agricultores, que utilizam o alambique para melhorar um pouco a sua qualidade de vida. Utilizando ervas e raízes na destilação, poderão obter-se preciosos remédios, tanto para a farmacopeia oficial, como para a caseira.

Hoje em dia, os alambiques tradicionais deram lugar a novos e mais sofisticados aparelhos de destilação para produção industrial. Contudo os alambiques tradicionais ainda são usados para a produção de algumas bebidas espirituosas, como é o caso do Cognac, Scotch Whisky e Ketel One Vodka. A forma típica do alambique é dita como dando à bebida um gosto muito especial e único. E sem dúvida que o alambique em cobre é de longe a melhor opção.

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Barris de Carvalho

Na produção da cachaça, o processo de destilação varia do artesanal – em alambiques de cobre e envelhecimento em tonéis de madeira – às gigantescas colunas de aço inox utilizadas nas indústrias para produção em larga escala. “Algumas dessas indústrias estão mais preocupadas com o volume de produção e não conseguem controlar a qualidade do sabor, por isso as de alambique são mais requintadas”.

É o tipo da madeira que confere o “bouquet”, ou seja, o aroma à cachaça, e também pode interferir na sua cor. As jovens costumam ser límpidas, chamadas no mercado de pratas, e as versões ouro são envelhecidas em tonéis de madeiras mais marcantes. É tudo uma questão de gosto. O carvalho é característico e inconfundível, deixando a bebida com um amarelo-escuro e com notas de baunilha.

Especialistas são unânimes ao dizer que o cobre influi no sabor da bebida, mas a parte fundamental do processo é o período de descanso da bebida e seu envelhecimento. O líquido fica em repouso em tonéis de madeira, onde a troca de gases regula a acidez da bebida, responsável por provocar o ardor na boca.

O período de repouso pode variar de seis meses a um ano e meio para as cachaças chamadas jovens ou até doze anos para as envelhecidas.

Envelhecimento da aguardente e cachaça

A aguardente de cana e cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool. O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre e 20 °C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado.

O envelhecimento em tonéis de madeira é considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricação da aguardente de cana e cachaça, No Brasil ainda é considerada etapa opcional pela Legislação Brasileira. Esta, define cachaça envelhecida como a bebida que contém, no mínimo, 50% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

A realização de blend’s, ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recém destiladas, é um procedimento tradicionalmente empregado por tradicionais produtores de várias regiões do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado.

O recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade máxima de 700 litros. O envelhecimento de bebidas consiste em armazená-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ação que produz mudanças na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inúmeras transformações, incluindo as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação, a extração direta de componentes da madeira, a decomposição de algumas macromoléculas da madeira e sua incorporação à bebida e ainda as reações de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado.

Diferentes estudos já demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil sensorial. Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas características sensoriais são desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e duração da doçura, coloração amarela e a diminuição significativa da agressividade e do aroma e sabor alcoólico.

O carvalho é uma madeira importada e seu custo torna-se dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaça envelhecida. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade sensorial se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuará ruim após o envelhecimento. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses.

O envelhecimento da cachaça por 48 meses em carvalho, demonstra que a aceitação da bebida tem aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impressão global. Após este período em tonel de carvalho, a cachaça apresenta aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferior às obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido à mesma análise.

O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). Não é correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior será a extração de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo à bebida. O contato exagerado com a madeira também pode acarretar um aumento indesejável da acidez volátil, dependendo das condições do barril ou tonel.

Barris de Carvalho Francês

Utiliza-se o carvalho séssil (Quercus sessilis), considerado superior aos demais pelo seu grão fino e abundante oferta de componentes, tais como baunilha e seus derivados, taninos, fenóis e aldeídos voláteis. Os taninos são sedosos, transparente e transmitem uma sensação de doçura combinada com sabores de frutas delicadas que persistem na boca. Aprecia-se notas de especiarias e amêndoas torradas, combinados com sabores de frutos vermelhos maduros e notas de pêssego, frutas exóticas e aromas florais como jasmim e rosa. Os bosques de carvalho francês são certificados com a norma do PEFC.

Barris de carvalho americano

O carvalho branco norte-americano (Quercus alba) ganhou aceitação considerável nos países maiores produtores de vinho. Ao contrário do carvalho francês, o qual aproveita apenas 20 a 25% do carvalho, o maericano pode ser serrilhada, tornando-o mais acessível. Liberação de oxidação mais acentuada e mais rápida de aromas ajuda bebidas a perder a sua adstringência e dureza mais rapidamente, o que torna a madeira favorita para períodos menores (6 a 10 meses).

 Madeira interage harmoniosamente, proporcionando uma ampla variedade de aromas complexos, taninos suaves e atraentes. O bouquet é leve, com aromas de madeira, cravo, rapé, torradas e café torrado, combinados com aromas de framboesa, amora e groselha

Cachaça ganha cada vez mais status

iG Paulista - 13/09/2014 - 05h00 |
Rogério Verzignasse | rogerio@rac.com.br

Cachaça ganha novos sabores de olho dos consumidores mais jovens e no público feminino,

A cachaça, destilado de origem humilde, historicamente consumido nas classes mais modestas, ganha cada vez mais o status de bebida de qualidade. A produção está mais tecnificada, e se aposta na sua versão artesanal, que seleciona componentes e tem procedimentos aprimorados. De olho dos consumidores mais jovens e no público feminino, os empresários já abastecem o mercado com a pinga levemente adocicada ou com sabores de fruta. O fato é que alguns alambiques faturam alto, exportando para mercados consumidores exigentes do planeta. 

Conhecido como mé, marvada, purinha - e uma penca de outros apelidos, de acordo com a região -, o fato é que o destilado se tornou patrimônio cultural brasileiro, com direito a data comemorativa. O Dia Nacional da Cachaça, hoje, reconhecido por lei federal, faz alusão a 13 de setembro de 1661, dia em que a Corte Portuguesa, pressionada por uma revolta popular, admitiu legalizar a produção e autorizar o consumo. A pinga, até então, era clandestina. Principalmente porque prejudicava os negócios de quem, por aqui, faturava com a bagaceira, uma bebida portuguesa derivada de borras da uva.

Na moda

Com o aval do imperador, a cachaça nunca mais saiu de moda. Atualmente, 10% da aguardente de cana já é obtida por meio da destilação em alambique, que transforma o caldo fermentado em destilado cristalino, que pode ser comercializado imediatamente após a fabricação, ou ser envelhecido em tonéis de carvalho, o que encarece o preço da garrafa. Mas, claro, nem tudo são flores.

O setor reclama - e muito - dos abusivos impostos incidentes sobre a produção, e denuncia que a modernização da produção depende quase que exclusivamente dos investimentos privados.  Aqui pelo Estado de São Paulo, por exemplo, não existe incentivo do governo em pesquisas, treinamento na capacitação de trabalhadores, ou na própria organização do segmento.

Sem ajuda

De acordo com Reinaldo Annicchino, presidente da Associação Paulista dos Produtores de Cachaça de Alambique (APPCA), setor pediu ajuda do governo para criar um selo de qualidade, que pudesse atestar a qualidade da "caninha" paulista. Mas o projeto nunca saiu do papel.

Minas Gerais, por outro lado, há duas décadas começou a investir no aprimoramento da cachaça de alambique, por meio de pesquisas implementadas dentro das universidades estaduais. Minas acabou se transformando em referência da cachaça de qualidade, enquanto que os investimentos paulistas se limitaram à produção da indústria. Hoje, os alambiques paulistas sonham mudar o quadro. "Precisamos incentivar um segmento que tem potencialidade para gerar muito mais emprego e renda", fala. "São Paulo precisa fomentar programas específicos para o setor."

Grandes engolem

Por enquanto, diz o presidente, o mercado se encarrega de tirar das prateleiras uma enormidade de marcas. As linhas de produção menores simplesmente são absorvidas pelas maiores. O setor também, sofre, a seu ver, com a agressiva tributação.

"Para cada nota que emitimos, pagamos impostos da ordem de 53,77%. Com a sua parte nas vendas, o empresário paga as contas de produção, embalagem, transporte, comercialização. O ambiente é inóspito, Cada diz mais difícil sobreviver" , fala. "A gente espera desonerar o setor."

Alambique

O alambique de cobre, essência da produção artesanal de cachaça, é herança cultural dos avós, que produziam pinga em Mirassol. O equipamento funciona há duas décadas, em um barracão improvisado dentro da antiga granja da família, na entrada de Vinhedo. Pois o neto Renato Andretta não quis saber de criar frango.

Modernizou o espaço, espalhou tonéis imensos pelo espaço, e transformou o sítio em ponto turístico. O carro de boi, por ali, é mobília decorativa, e expõe litros e litros de cachaças e licores. E o negócio vai bem. São 30 mil litros de pinga produzidos a cada ano. E a clientela é formada por gente refinada.

Valorização

O empresário fornece para restaurantes elegantes da cidade. E coloca no mercado um produto diferenciado. A canela, ou a mistura com xaropes de frutas, faz da cachaça uma bebida adorada até pela mulherada. "Já se foi o tempo em que pinga era sinônimo de gente embriagada", fala. E tem mais. Muita gente paga até três vezes mais por um litro de pinga quando ela é envelhecida em tonéis de carvalho.

Para manter a produção, o Alambique Andretta conta com apenas três funcionários. O próprio Renato - balconista, recepcionista e operador do equipamento -, um rapaz que corta cana no sítio, e um motorista para o trator. "O preço da bebida artesanal é caro demais perto da industrial, mas quem prova não larga. A gente sobrevive com dignidade", fala.

Ele admite, sim, que os empório badalados vendem "cahaça de grife", com preços astronômicos, comparáveis aos do uísque importado. Mas nem sempre pinga artesanal custa um absurdo: "O cliente se torna fiel quando conhece o produtor, o capricho, a seriedade do processo. Isso é que faz cachaça da boa".

SAIBA MAIS 

As pessoas interessadas em obter informações mais detalhadas sobre o setor podem acessar o www.appca.com.br, site da Associação Paulista dos Produtores de Cachaça artesanal. Contatos com o presidente Reinaldo Annicchino podem ser feitos pelo telefone (19) 3491-1313. Quem tem interesse em conversar com Renato Andretta, que produz cachaça artesanal na RMC, pode ligar para (19) 3876-1860 ou escrever para o e-mail alambique.renato@gmail.com

Descubra os segredos da rota da cachaça paulista

Já famosas pelo turismo oferecido, o Circuito das Águas Paulistas une os passeios já consagrados, como os de aventura, compras, histórico e de águas para dar espaço para os tradicionais alambiques da região. Da orgânica à tradicional, as premiadas cachaças do Circuito despertam a atenção dos visitantes e ganham roteiro próprio. A região detém algumas das melhores cachaças do Brasil e do Estado de São Paulo.

É no pequeno e rústico Sítio Santo Antônio que se produz a Cachaça Campanari, uma das mais antigas de Monte Alegre do Sul. A qualidade da bebida é reconhecida: foi premiada nos últimos concursos nacionais de cachaça promovidos pela USP (o Concurso de Qualidade da Cachaça, dentro do evento Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages), bem como nos Concursos de Qualidade da Cachaça, organizado pela UNESP de Araraquara. À frente da produção está Antonio Sérgio Campanari, o Neno, neto do italiano Luigi Campari, que começou a destilar a caninha em 1932. A receita foi repassada para vários descendentes, que montaram outros alambiques. As fotos dessa saga estão nos barris de carvalho expostos na loja. Onde fica: Estrada de Monte Alegre do Sul, bairro dos Limas-Barra.

Para quem acha que alambique tem de ter máquinas de cobre, roda d'água e muita história, o Chora Menina preenche todos os requisitos. Administrado por Rodrigo Borin, o lugar foi fundado por seu avô, em 1956, e ganhou esse nome porque eram as três filhas que pegavam no pesado para ajudar o patriarca italiano. Hoje, o local produz 7 mil litros por ano. Onde fica: Chácara Sto Antonio, em Mte. Alegre do Sul.

Perto do centro de Monte Alegre do Sul, a Adega do Italiano é um dos alambiques mais conhecidos de Monte Alegre do Sul. Além de conferir a boa qualidade do destilado, aproveite para bater papo com José Narciso Salzani, que construiu a adega de pedra há 27 anos.
Onde fica: Pousada da Fazenda, Rua Joaquim de Oliveira, s/nº.

De Monte Alegre do Sul em direção a Pinhalzinho, no Distrito de Mostardas está localizada a Casa da Cachaça, também uma destilaria de conceito moderno. Possui instalações primorosas em ambiente muito agradável e sofisticado. Lá é produzida a cachaça bidestilada Brisa da Serra. Onde fica: Av. Dep. Narciso Pierone, 588. Distrito de Mostardas.

Já em Serra Negra, as cachaças Theodoro e Santo Remédio, produzidas na Fazenda Amábile, reúnem o processo original de fazer cachaça e tecnologia de equipamentos. O clima da cidade ajuda na boa qualidade da cana-de-açúcar, que acumula maior quantidades de açúcares em seu interior. Um diferencial dessas cachaças é que são armazenadas para descanso em tonéis de jequitibá rosa ou envelhecida em barris de carvalho. Onde fica: Big Valley Hotel Fazenda,  Rod. SP 360 - Amparo/Serra Negra, Km 144.

Entre as produzidas pela Família Carra em Serra Negra, destaque-se a do "Nono do Tijuco", elaborada em comemoração do centenário do nascimento de Juscelino Kubitschek. A produção foi solicitada por Antoninho Rapassi, presidente do Instituto Semana JK, em Americana.
Onde fica: Sítio Bom Retiro, Rod. SP 105, Km 9 - Estrada Serra Negra / Itapira.

Praticamente na divisa entre Serra Negra e Monte Alegre do Sul, está localizada a Microdestilaria Hof, inspirada no boom das destilarias americanas e uma das novatas na região. Trata-se de uma destilaria "boutique", que elabora destilados finos e exclusivos, aguardentes compostas, licores destilados e a cachaça Alma da Serra, bidestilada e descansada em barris de carvalho americanos e franceses de procedência, que já renderam à menor destilaria da região o 4º lugar de melhor cachaça em 2013 pela UNESP e medalha de ouro no prestigiado Concurso Internacional de Bruxelas em 2014, concorrendo com mais de 150 cachaças nacionais.
Onde fica: Rod. Joaquim Alexandre Zocchio, s/nº, Km. 4 Bairro da Serra.

Em Águas de Lindóia, um simpático senhor Ditinho, com seus mais de 74 anos, é o personagem central do Engenho do Barreiro, uma construção colonial do século XIX, que desperta a curiosidade dos visitantes. Lá, peças que poderiam estar em museus, contam um pouco da história da cidade e da fabricação da cachaça com a ajuda do sr. Ditinho. Feitas artesanalmente, as cachaças do Barreiro podem ser degustadas no próprio sítio e os turistas ainda vêem a cachaça azul, um dos três tipos de cachaças produzidos por lá. Onde fica: Av. Aparecido Rodrigues da Rocha, 1.175, Bairro do Barreiro.

Sucesso em Lindóia, o Engenho Cavalo de Tróia, além de alambique, faz produtos artesanais, como o fubá e, ainda, café torrado e moído na hora, suco de uva e o conhecido sorvete de queijo. Onde fica: Rod. SP 360 - Serra Negra / Lindóia.

A Adega Benedetti, em Amparo, fabrica a cachaça Flor da Montanha, que também recebeu medalha de ouro no Concurso Internacional de Bruxelas de 2014 com sua versão prata . A história da família Benedetti, como produtores, iniciou em 1929. A cachaça começou a ser produzida juntamente com o açúcar e, hoje, a bebida é uma das mais conhecidas em toda a região. Onde fica: Rod. Amparo / Serra Negra, Km 138 - Bairro dos Almeidas.

Baseado nas reportagens de Aryane Cararo – O Estado de S.Paulo e Leandro Amaral

Cachaças do Circuito das Águas são premiadas em concurso internacional

SEBRAE

Publicado em Segunda, 30 Junho 2014 13:58

A qualidade de três marcas de cachaça produzidas por pequenas empresas do Circuito das Águas Paulista foi colocada à prova em um dos mais importantes concursos internacionais de destilados, concorrendo com produtos de várias regiões do Brasil e de outros 14 países. A Aguardente de Cana Flor da Montanha Branca 2012, a Cachaça da Torre 2007, ambas produzidas em Amparo, e a Cachaça Alma da Serra 2012 ganharam medalhas de ouro e prata no Concours Mondial Spirits Selection 2014, realizado pela primeira vez na América Latina, em Florianópolis, no começo de maio.O Brasil teve 59 marcas premiadas.

Entre as mais de 700 amostras de destilados que participaram do certame, 100 delas são de cachaças produzidas por pequenas empresas brasileiras, entre elas a Indústria e Comércio de Aguardente Benedetti, que produz a Aguardente de Cana Flor da Montanha e a Cachaça da Torre, produtora da marca que leva o mesmo nome da empresa. As duas empresas sediadas em Amparo foram indicadas para participar da premiação pelo Núcleo de Agronegócio do Escritório Regional de Campinas do Sebrae-SP.

A Fazenda Benedetti, existe há 90 anos, sendo que o primeiro registro da Aguardente de Cana Flor da Montanha é de 1959. Hoje são produzidos 70 mil litros da bebida por ano, em processo manual, sendo que a cana-de-açúcar é produzida também na propriedade. O principal mercado da aguardente está na própria região do Circuito das Águas Paulista. Para a diretora da empresa, Juliana Benedetti, a premiação, com a medalha de ouro, diante de tantas marcas, foi uma surpresa. “Sabíamos que nosso produto tinha qualidade e recebemos o incentivo do Sebrae-SP para participar, mas foi a primeira vez que entramos em um concurso. A medalha certamente dará notoriedade e reconhecimento e permitirá a expansão da marca”, afirma.

Desde o ano passado, a Indústria e Comércio de Aguardente Benedetti é atendida pelo Programa Agentes Locais de Inovação (ALI) e vem realizando uma série de melhorias na área de inovação e de gestão empresarial. Segundo Juliana Benedetti, também estão sendo realizadas ações de marketing com a criação de novo rótulo para a garrafa da aguardente.  

A medalha de prata obtida pela Cachaça da Torre também foi uma surpresa para os administradores do Alambique que iniciou as atividades em 1999 e, ao longo dos anos, buscou o aprimoramento da produção que é 100% artesanal. A empresa produz 4.000 litros da cachaça por ano e, além do mercado regional, tem cliente em outros Estados. A empresa já foi premiada em duas edições do Concurso de Avaliação da Qualidade da Cachaça realizado pela Universidade de São Paulo (Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages). “Foi uma surpresa e esse prêmio é importante para ampliar o nosso mercado”, conta Viviane Baldin, responsável pelo processo de destilação da cachaça.  

A segunda medalha de ouro do Circuito das Águas Paulista foi para Serra Negra, onde está sediada a

Microdestilaria Hof, instalada na região desde 2004. A empresa inscreveu para o concurso a marca Alma da Serra 2012, uma cachaça Premium, bidestilada de forma tradicional e descansada naturalmente.

Para o gerente do Escritório Regional do Sebrae-SP em Campinas, José Carlos Cavalcante, o resultado do concurso é uma importante conquista. “A premiação coloca em evidência a região como importante polo produtivo e principalmente os pequenos negócios que atuam no setor, e mostra ainda a importância da capacitação do empresário, são empresas que buscaram a inovação, a melhoria da qualidade nos processos e, merecidamente, conquistaram o reconhecimento”, avalia.  

Participação Nacional

A competição acontece há 14 anos e foi realizada pela primeira vez no Brasil e em um país da América Latina. O evento é organizado pelo Concours Mondial de Bruxelles e nesta edição contou com a parceria do O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e Sebrae Nacional. Durante a competição, nos dias 6, 7 e 8 de junho, foram avaliadas 720 amostras de bebidas destiladas, sendo 238 do Brasil (220 marcas de cachaça e 18 entre grappa e vodca). As demais são da Alemanha, Bélgica, Chile, China, Espanha, França, Inglaterra, Itália, Martinica, México, Peru,  Portugal, República Dominicana e Taiwan.

Em degustações às cegas, feitas por 40 provadores internacionais e profissionais, os produtos foram premiados com três tipos de medalhas: a Silver Medal, atribuída às amostras com características claras de qualidade e equilíbrio definitivo; a Gold Medal, para o destilado que se destaca pela qualidade intrínseca e apresenta uma impressão acima da média de equilíbrio e expressão; e a Grand Gold Medal, aos produtos que se destacam em todos os níveis e para todos os critérios de degustação. Oconcurso premiou 215 destilados de todo o mundo, sendo 11 medalhas “dupla de ouro”, 100 de ouro e 104 de prata. O Brasil levou 59 medalhas, colocando o país como um importante mercado produtor em nível mundial