BOUTIQUE DE SABOR E DE EXCELÊNCIA

BOUTIQUE DE SABOR E DE EXCELÊNCIA: “FICAMOS MUITO FELIZES COM OS RESULTADOS DAS PREMIAÇÕES RECEBIDAS”. SAIBA MAIS SOBRE A HOF, QUE DESENVOLVE UMA LINHA ESPECIAL DE CACHAÇAS E BEBIDAS DESTILADAS.


De um sítio voltado à produção de queijo e leite de cabra a uma das cachaças mais representativas de uma nova geração cujo foco é na qualidade e exclusividade. “O sucesso de um licor de doce de leite de cabra em uma feira do setor despertou nosso interesse para as bebidas. Resolvemos mudar de atividade. Começamos a investir em licores e cachaças. Depois de pesquisar a fundo o mercado, começamos a destilar licores e posteriormente a bidestilar cachaça, bem como a vender na região. Resolvemos então regularizar a atividade e trabalhar de forma profissional.  Em 2013 obtivemos toda a documentação e iniciamos a comercialização de forma gradativa. Investimos cerca de US$ 150 mil na destilaria e resolvemos apostar em um conceito "boutique" – espaço pequeno, capacidade limitada de produção e linha de bebidas exclusivas. Atualmente estamos finalizando uma ampliação e alcançando uma capacidade de produção de 1.500 litros/mês entre todos os produtos”, conta Matheus Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.

Um dos principais rótulos "premium" da Hof, a Cachaça Alma da Serra recebeu até o momento o maior número de premiações: Medalha de Ouro em 2014 no CMB Concours Mondial de Bruxelles, melhor cachaça premiada pela Revista VIP em 2015,  Prata no Concurso de Degustação às Cegas da Expocachaça'2016. Recebeu recentemente o Certificado de “Best Silver  Linha da Hof  - cachaças brancas Product – Public Choice, 1ª Cachaça Export Brazilian Spirit”, em evento promovido pela CCCER Câmara de Comércio Exterior de Campinas e Região, medalha de parata no NYSC New York Spirit Competition e novamente medalha de prata na Expocachaça'2018. “Receber um prêmio em concursos de qualidade é gratificante. Serve para nos balizar em relação à qualidade geral e em relação a outros produtores, além avaliar aceitação como produto. Os concursos são integrados por especialistas que avaliam de forma profissional um conjunto de características de sua bebida”, comenta o produtor.

Na linha de produtos da Hof estão a cachaça Alma da Serra Branca, descansada em recipientes neutros que não conferem cor a bebida, mantendo-a límpida e transparente, própria para a preparação de drinques. Duas versões envelhecidas em barris de carvalho de procedência, franceses e americanos. Cada uma com características distintas apesar da madeira ser sempre carvalho. Aguardentes compostas, à base da mesma cachaça e utilizando antigas receitas. Uma é a Curato, infusão de grão de café arábica e cascas de laranja, além de frutas secas e especiarias, aproveitando um produto regional de destaque, que é o café de Serra Negra. Outro produto dessa linha é a aguardente Sortilégio, produzida em pequeníssima escala, à base de frutas secas e especiarias exóticas e que se torna quase um bitter, com características sensoriais muito exclusiva. O licor destilado Trigoni, à base de álcool neutro, com a mesma formulação da Curato, mas com adição de calda de açúcar em quantidade mínima, tornando-o um licor fino de acordo com a legislação.

Recentemente, a revista Carta Premium visitou pela segunda vez o alambique da Hof (fomos os pioneiros em dezembro de 2014!) e conheceu o novo produto: uma cachaça maturada em tonéis de Tennessee Whiskey, que terá uma edição limitadíssima, mas só será lançada em 2020. “O mercado está sendo tornando mais exigente. Desde que a cachaça vem tomando importância entre os apreciadores de bebidas, a procura por produtos artesanais, exclusivos e de alta qualidade vem consequentemente aumentando. Também estamos finalizando o desenvolvimento de um bitter (tipo angostura) de café, destinado a mixologistas e bartenders. Nosso objetivo é lançar produtos com certa regularidade, mas sempre exclusivos e de altíssima qualidade”, finaliza.

Opinião de especialista

“Visitei a destilaria pela primeira vez há pouco mais de um ano, e foi impactante. Desde o local, a receptividade do Martin e da Marlene sua esposa, aos produtos, tudo chamou a atenção, pelo cuidado, pela atenção dispensada

Visita à Hof  revista Carta Premium e pela qualidade. Eu fiquei deveras impressionado com a Sortilégio, uma aguardente composta por ervas, especiarias e cascas, tão complexa, aromática e com sabor marcante, que me lembrou alguns aromas de uísques. Depois de ter experimentado tudo tornei a experimentar a Hof Alma da Serra Carvalho Francês, que das cachaças é minha predileta. Bem, desse dia em diante tenho o prazer de estar trabalhando e ajudando o Martin Braunholz, indiquei o distribuidor, ajudo com marketing e novos produtos. É muito gratificante ver que em pouco mais de um ano a cachaçaria já cresceu mais que o dobro, e o melhor de tudo, continua a crescer, com novos projetos, novos produtos ”, conta o consultor de bebidas e mixologista Waldemar Stocco.  Falando especificamente sobre cachaça ele comenta que os consumidores têm dado mais valor à bebida. “São mais exigentes, procurando produtos diferenciados, com alta qualidade e apresentação mais requintada. Como consumidor eu sou bem criterioso. É preciso viajar, visitar, conhecer, experimentar sempre, afinal há milhares de produtores nos 4 cantos do País e em cada região há algumas jóias a serem garimpadas. Eu particularmente prefiro cachaças maturadas em madeira, Carvalho Francês é minha predileta, mas não é regra. Há algumas cachaças excelentes descansadas em barricas de 2 ou mais madeiras diferentes. Profissionalmente sempre procuro experimentar todas antes, e nos meus eventos particulares geralmente uso apenas 2 marcas, as que mais confio”, conclui Waldemar, que também é sommelier de cervejas.

Visita à Hof - revista Carta Premium

Drinque do especialista
Em evento na revista “MarketPress”, Waldemar Stocco foi o responsável por elaborar um drinque especial e exclusivo com produtos da Hof. Confira a seguir a receita do “Hof Tropical”:

Ingredientes:
– 30 ml de cachaça branca
– 30 ml de infusão Hof*
– 10 ml de suco de limão-cravo
– 10 ml de suco de laranja
– 15 ml de xarope de açúcar
– 3 cubos de abacaxi fresco
– Zest de laranja
– Gelo em cubos em uma taça tipo coupe.

*Preparo da infusão:  1 garrafa de Hof branca (Alma da Serra branca), 3 colheres de sopa de polpa de maracujá (se tiver suco concentrado também pode), meia laranja baía cortada com casca, casca de um limão siciliano, 3 cravos, 150 g de abacaxi picado e 1 sachê de chá de camomila.

Preparo do drinque: coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Bata bastante e coe em peneira fina. Sirva em uma taça tipo coupe e decore com zest de laranja e cubos de abacaxi.

Serviço

Um dos maiores encantamentos da primazia da Hof está na recepção aos visitantes. A microdestilaria está aberta a pequenos grupos e tem um ótimo espaço de degustação. Informações e agendamento abaixo:

Microdestilaria Hof – Rodovia Joaquim Alexandre Zocchio, s/número, km 04, Serra de Cima, Serra Negra, SP -
Tel.: (11) 9-9547-3334,
hof@microdestilariahof.com.br

www.microdestilariahof.com.br.

EM NOME DA QUALIDADE DA CACHAÇA

Artigo publicado na Revista ENGARRAFADOR MODERNO, Jan/Fev-1997
Páginas 68 a 73
Fernando Valadares Novaes - Ex-Professor Doutor - Departamento de Ciências e 
Tecnologia Agroindustrial - ESALQ
Universidade de São Paulo

Após ter emitido minha opinião acerca da qualidade da cachaça, publicada na edição nº 46 desta Revista, tenho sido cobrado por pessoas ligadas à produção dessa bebida acerca do que considero, afinal, cachaça de qualidade e como obtê-la.

Naquela oportunidade afirmei que o conceito de qualidade é muito subjetivo, razão pela qual cada produtor ou cada consumidor considera a sua marca ou aquela de sua preferência como a possuidora desse atributo. Afinal, paternidade reconhecida e preferência pessoal não se discutem. Contudo, conhecendo cada etapa de sua produção, quer a nível das pequenas como das grandes unidades produtoras, sinto-me perfeitamente à vontade para emitir aquela opinião, embora aqueles que a produzem tenham o direito de divergirem da mesma.

A pergunta lógica seria: "se a cachaça não possui qualidade, como afirmei, o que justifica então o fantástico volume produzido e, quase todo ele, consumido como bebida?" Provavelmente seria uma questão de hábito já de quatro séculos, período esse em que ela vem sendo produzida no Brasil; ainda, deve-se ligar a isso o fato de seu preço acessível à população de renda mais baixa, isto é, no estado puro, junto aos denominados "pontos de dose", os "bares de esquina". Tanto isso é verdade que sua grande concorrente é a cerveja, cujo consumo vem aumentando em detrimento da cachaça, principalmente quando vendida a preços promocionais, ocasião em que uma garrafa daquela custa menos que o valor de duas doses desta. Para essa classe de consumidor, beber cerveja dá um certo "status", o que não ocorre quando empunham aquele copinho típico da cachaça, geralmente ingerido de um único gole.

Pertencendo à classe dos destilados alcoólicos, na qual também são encontrados o whisky, o conhaque e a tequila, entre os mais conhecidos (a vodka pertence a outra classe de destilados) e, falando em qualidade, nada melhor do que traçar um paralelo entre os sistemas de produção dessas bebidas e de nossa cachaça.

O Whisky

No caso do whisky escocês, a matéria-prima que o origina é a cevada, um cereal semelhante ao trigo e ao arroz, ou seja, seus grãos, ricos em amido, são protegidos por uma casca. Colhida mecanicamente, não sofre nenhum contato com o solo e pode ser armazenada em silos, sem problemas de deterioração. Seu processamento é conduzido por maltagem (germinação dos grãos em ambiente fechado e sob condições controladas de umidade, luz e temperatura) ou por cozimento e sacarificação (transformação do amido em açúcares fermentáveis) química ou biológica. Após ajustes adequados desse material, obtém-se o mosto, o qual é enviado à fermentação alcoólica realizada pela ação de leveduras do gênero Saccharomyces, sob condições muito bem controladas de higiene, temperatura e tempo. Já a etapa seguinte consiste na destilação desse material (7% a 10% de álcool), em alambiques de cobre de grande porte, também sob condições controladas de pressão e temperatura, aquecidos indiretamente por vapor ( serpentinas situadas no interior desses aparelhos).
 
Tal destilação, contudo, é conduzida em duas etapas, a primeira das quais, a partir do mosto fermentado (vinho), obtém-se o "low-wines", um destilado de teor alcoólico situado entre 21% a 30%, oriundo do total esgotamento do álcool então presente naquele material fermentado e de volume equivalente a cerca de um terço deste. Enviado agora a outro alambique, o "low wines" será, por sua vez, também destilado fracionadamente, resultando as porções "cabeças" (75% a 80% de álcool), "coração" (65% a 70% de álcool) e "cauda" (15% a 20% de álcool). "Cabeças" e "cauda", misturadas entre si, são recicladas no vinho, sendo que o "coração", a fração nobre do processo, porém, ainda em estado bruto, constitui a base da futura bebida.

Acondicionado em barris de carvalho (capacidades próximas a 200 e 250 litros), utilizados anteriormente no envelhecimento de um tipo específico de vinho de uva na Espanha, o "coração" ali permanecerá por um tempo mínimo de três anos, período em que reações físico-químicas devidas a uma interação entre esse destilado, a madeira e o oxigênio do ar, promoverão uma transformação daquele estado bruto em um produto de sabor agradável, "redondo", "macio" e de coloração amarelo-avermelhada, denominado "malte-whisky". Ainda de teor alcoólico elevado (60% a 65%), poderá sofrer misturas de outros destilados semelhantes ou de destilados neutros, complementando-se posteriormente com água desmineralizada até a concentração alcoólica da bebida (40% a 43%). Filtração e engarrafamento completam as operações da indústria.

O Conhaque

Em se tratando do verdadeiro conhaque francês, parte-se da uva, colhida manualmente e acondicionada diretamente em recipientes, que será levada até a indústria para a extração do suco, hoje realizada por prensas mecânicas que, a seguir, será submetida à fermentação alcoólica por leveduras também do gênero Saccharomyces. O vinho resultante sofrerá então a destilação em alambique de cobre, de modo semelhante àquele empregado na obtenção do whisky. Assim é que, inicialmente, obtém-se um destilado com teor alcoólico entre 21% a 30% denominado "brouillis", pelo esgotamento total em álcool do vinho; a seguir, esse destilado é também posto a destilar, dele resultando as já referidas frações "cabeças", "coração" e "cauda".

Após passar por um período de envelhecimento em barris de carvalho, a fração "coração" (16% a 70% de álcool) poderá sofrer adição de vinhos licorosos, a fim de adequar o seu teor alcoólico ao grau de consumo (40% a 43% de álcool, em volume, a 20°C).

A Tequila

No que diz respeito à tequila mexicana, a matéria-prima é o agave (sisal), do qual são eliminadas as folhas, resultando assim o bulbo, representado pela base daquelas. Submetido a um aquecimento em fornos, dele resultarão um líquido ("mel de forno") e a fração sólida. Esta, por sua vez, após ser reduzida a pequenos pedaços pela ação de facas cortadoras, sofrerá moagem, obtendo-se um caldo que, adicionado de açúcares a fim de aumentar o teor deste, será centrifugado, dando origem aos sólidos em suspensão e ao mosto, seguindo este para a fermentação alcoólica por leveduras do gênero Saccharomyces. Quanto aos sólidos, misturados ao "mel de forno", também seguem para uma fermentação alcoólica, porém, separadamente daquela do mosto.

Completada a fermentação do mosto, o vinho resultante, juntamente com o fermento, é submetido a uma centrifugação, originando o vinho delevurado que é enviado à destilação, sendo que o fermento (creme de levedura) é submetido à diluição com água e adicionado de ácido sulfúrico (pH 2,5). Posteriormente, o fermento assim tratado é reciclado no processo, em um novo mosto, e assim sucessivamente.

O vinho centrifugado e aquele resultante da fermentação dos sólidos misturados ao "mel de forno" são enviados a uma primeira destilação, cujo destilado obtido é o "ordinário", além das "colas" (cauda). Estas são recicladas no próximo vinho a destilar, sendo que o "ordinário" é destilado em outro alambique, daí resultando um destilado bruto que, após repousado por cerca de três meses, originará a tequila tradicional. Deixado a envelhecer por tempo superior a um ano, resultará a tequila envelhecida.

A matéria-prima

Esses três tipos de destilado originaram-se de matérias-primas não queimadas e sem contato com o solo (o agave, embora no solo, não leva terra ou outra impureza qualquer ao ser colocado no veículo transportador). Não sofreram lavagem com água, e as condições de maltagem ou de cozimento e sacarificação (whisky), prensagem (conhaque), aquecimento em fornos e moagem (tequila) são conduzidas em recintos fechados e providos de total limpeza. No que se refere à fermentação alcoólica, os processos são muito bem controlados e sob rígidas condições de assepsia, principalmente no caso do whisky.

A destilação

Quanto á destilação, as três bebidas também têm em comum o modo pelo qual é conduzida, ou seja, os mostos fermentados são destilados e os produtos resultantes são, por sua vez, também destilados. Desta segunda destilação, a qual possibilita a eliminação de frações contendo grande parte dos compostos mais tóxicos (alguns aldeídos, ésteres e a maior parte dos ácidos orgânicos), resulta um destilado ainda bruto, de teor alcoólico elevado, e que necessita sofrer ainda um aprimoramento, através daquele descanso em tonéis de carvalho, seguido de misturas com outros produtos (no caso do conhaque), diluição, filtração e envasamento.

O padrão de produção

Partindo da indagação de que, se essas bebidas têm renome internacional e apresentam qualidades reconhecidas entre os seus apreciadores; ainda, embora se originem de diferentes matérias-primas, os processos de fermentação e de destilação são muito semelhantes, por que não podemos ter uma cachaça de cana dentro do mesmo padrão daquela? É lógico que isto é perfeitamente possível! Assim é que, colhendo-se a cana despalhada manualmente, enfeixados os seus colmos e carregados também manualmente nos veículos transportadores (pequenas indústrias), ou então, colhendo-a mecanicamente (sem a queima prévia), ter-se-á uma matéria-prima praticamente isenta de terra e de resíduos de adubos e agrotóxicos, dispensando-se, portanto, aquela lavagem com água de qualidade a pior possível.

Observando-se o menor espaço de tempo decorrido do corte, processar a cana em moendas adequadamente preparadas, evitando-se qualquer contaminação do caldo extraído pelo óleo de lubrificação dos seus mancais, e, no caso de duas ou mais moendas, em série, efetuar a embebição do bagaço com água de qualidade potável. Encaminhar o caldo resultante para sistema de peneira rotativa, em substituição ao absoleto e indesejável coador de tela com raspadores mecânicos(coador "cush-cush").

Já a fermentação alcoólica, que poderá empregar o fermento natural existente na própria cana, associado à quirera de milho, ou então, utilizando fermento de panificação (a maioria da espécie Saccharomyces), deverá ser conduzida em dornas situadas em local coberto e protegidas em sua parte superior com tela, ou mesmo fechadas, a fim de evitar que caiam em seu interior insetos e outras substâncias indesejáveis. Ainda, se possível, dotar esses recipientes com sistema de resfriamento, para que a temperatura do processo fermentativo não exceda os 33°C.

Finda a fermentação, aguardar um tempo adequado para que ocorra decantação máxima do fermento, ou então, trabalhar com o sistema de separação do mesmo por centrifugação (destilarias de grande porte). Os cuidados com a matéria-prima e a permanente limpeza das moendas, interior das canalizações de caldo, das bombas e das dornas de fermentação, reduzirão os riscos de contaminações significativas do processo pelas bactérias.

A recomendação: redestilar!

O vinho (mosto fermentado) resultante da fermentação (6% a 10% de álcool) deverá ser destilado em alambiques de cobre, até o total esgotamento do álcool nele existente, cujo controle será efetuado com um alcoômetro sobre o destilado, à saída da resfriadeira, até acusar 0% (zero por cento) de álcool. Esse destilado apresentará um teor alcoólico da ordem de 18% a 30% (dependerá do teor alcoólico do vinho), compreendendo um volume médio equivalente a um terço daquele vinho colocado no alambique. Seu odor será desagradável, apresentando também alguma turbidez, o que é perfeitamente natural nesta etapa do processo.

Encerrada essa destilação, o resíduo restante na caldeira do alambique será descarregado e, a seguir, recebida nova carga de vinho em seu interior, repetindo-se então todo aquele procedimento anterior. Disso resultará outro destilado semelhante ao descrito anteriormente, sendo ambos misturados. Finalmente será realizada uma terceira destilação de novo vinho naquelas mesmas condições, da qual deverá resultar mais uma carga de um terço de destilado que, por sua vez, será misturada àquelas duas outras.

Descarregado o último resíduo do alambique, este será lavado internamente com água (inclusive o interior da serpentina da resfriadeira), quando então estará pronto para receber a mistura dos três destilados anteriores. Desta nova etapa serão obtidas as frações "cabeças" (cerca de 75% do álcool), "coração" (64% a 70% de álcool) e "cauda" (15% a 20% de álcool). Como no caso daquelas outras bebidas, também aqui as frações "cabeça" e "cauda" serão recicladas no processo, ao passo que o "coração" será trabalhado através da maturação em carvalho, diluição e novamente um descanso, antes de chegar ao consumidor. Essa é a por mim denominada "cachaça bi-destilada", já encontrada no comércio.

Em se tratando de destilarias de grande porte, as quais teriam que empregar coluna contínua na destilação, esta operação deveria ser conduzida segundo o mesmo princípio empregado nos alambiques, qual seja, obtenção de um destilado com cerca de 65% de álcool em volume, do qual também seriam retiradas aquelas frações indesejáveis ("cabeças" e "cauda"). Portanto, não se trata simplesmente de se obter um destilado mais concentrado, mas também mais purificado. Desse modo, há necessidade de se modificar substancialmente a maneira de se conduzir a destilação hoje utilizada, como também criar-se um novo conceito de destilado, que será a base da futura bebida. Para tal, é preciso um novo tipo de equipamento, cujo projeto já existe, necessitando apenas a construção de um protótipo para ser submetido a testes.

Obtido tal destilado, seria ele armazenado em tonéis de madeira de grande porte e, de preferência, construídos de madeira neutra, que não transmitisse cor nem sabor ao produto, onde seria amadurecido por alguns meses, melhorando suas qualidades organolépticas. Mais tarde, sofreria diluição com água desmineralizada, seguida de novo descanso e, só então, filtrado e engarrafado. Em se desejando um produto mais nobre, referidos maturação e descanso seriam conduzidos em barris de carvalho (200 a 500 litros).

O custo de um processo adequado

Evidentemente, todos esses cuidados teriam um custo, o qual faria com que a bebida chegasse ao consumidor a preços superiores àqueles praticados atualmente. Porém, qualidade justifica esse acréscimo e, o mais importante, os benefícios para o próprio consumidor, no que diz respeito à sua saúde, são incontestáveis. Assim, ele estaria deixando de ingerir quantidades significativas de certos componentes mais tóxicos presentes na cachaça produzidas pelos métodos tradicionais, tais como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (derivados do petróleo), carbamato de etila (agente cancerígeno), ácidos orgânicos, aldeídos e ésteres, responsáveis pela cefaléia e pelo famoso "bafo".

Outra conseqüência muito importante desse sistema de dupla destilação é o reduzidíssimo teor de cobre na cachaça, da ordem de 0,5 miligrama por litro, contra os atuais 2 a 20 miligramas geralmente encontrados. Aquele baixo valor é resultante natural do processo da bidestilação, sem necessidade do uso de filtros de resinas iônicas retentoras de cobre, às vezes empregados visando sua eliminação. Deve ser salientado que o destilado bruto ("coração") obtido pelo processo aqui preconizado, nada mais é que o referido destilado alcoólico simples, constante da legislação brasileira, a partir do qual também se pode produzir as cachaças.

Por outro lado, uma revisão total dos Padrões legais de Identidade e Qualidade hoje vigentes, por parte do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, tornando-os mais rígidos, seguida de uma fiscalização energética, fazem-se necessárias, em nome da qualidade da cachaça e da saúde de milhões de consumidores, tanto brasileiros como de outros países.

“Extra-Premium”

“Elaboramos uma cachaça extra premium, envelhecida em um único barril (”single barrel”) de carvalho de Whiskey turfado por cinco anos.

ALMA DA SERRA EXTRA-PREMIUM – 5 ANOS – APENAS 300 GARRAFAS NUMERADAS.

Uma “joia” da Microdestilaria Hof. Um lote único de apenas 300 garrafas de uma cachaça muito especial, extra premium, envelhecida por 5 anos em um barril único de carvalho americano utilizado anteriormente na elaboração de Bourbon e no envelhecimento de whisky escocês turfado, não reformado exatamente para aproveitamento das notas e sabores adquiridos pela madeira ao longo de muitos anos.

INSPIRAÇÃO
Esta edição única nasceu da insistência e indicação especial de nosso fornecedor de barris, a Tanoaria Espanha, de São Pedro de Alcântara, Santa Catarina, através do Sr. Rafael Gonzales, para adquirir este barril em especial, que na sua opinião permitiria a obtenção de uma cachaça exclusiva, pois tratava-se de um barril de carvalho americano utilizado anteriormente no envelhecimento de Bourbon e posteriormente whisky escocês com malte turfado.

Seu aconselhamento seria a utilização do casco sem a reforma, isto é, sem o fresamento interior e nova tosta, exatamente para aproveitamento das notas e sabores da bebida anteriormente envelhecida neste barril. Sugestão seguida à risca.

O RESULTADO
O resultado foi uma cachaça muito suave no paladar, com uma cor não muito acentuada, levemente amarelada em virtude de seu intensivo uso anterior, mas que concedeu à bebida uma complexidade ímpar, com notas delicadas da madeira, baunilha, mas com sabor seco e levemente defumado, consequência do malte turfado originalmente armazenado em seu interior.

O BARRIL
A Escócia envelhece seu whisky em barris já utilizados por outras bebidas. Isso acontece porque o barril previamente utilizado ajuda a suavizar o excesso de madeira que é liberado no primeiro uso. Os whiskies americanos, por exemplo, utilizam o barril virgem, e o excesso de madeira é uma de suas marcas. O barril usado pelos Bourbons, feito de carvalho americano, é um dos que são aproveitados pela indústria do scotch whisky. Nele o whisky ganha aromas e sabores florais, de baunilha e de madeira.

A TURFA DÁ UM LEVE SABOR AO WHISKY
Os uísques escoceses mais tradicionais e reconhecidos mundialmente pela sua qualidade, utiliza o “peat” ou turfa como combustível nos fornos de secagem dos grãos maltados que serão utilizados na produção do uísque.

A turfa é responsável por alguns dos sabores mais intensos do whisky. A turfa é um torrão de material orgânico retirado do solo milenar da Escócia.  Seu uso durante o processo de secagem e defumação dos maltes acrescenta ao uísque um característico aroma defumado com notas terrosas.

Dentre os aromas e sabores mais característicos e assertivos do bom whisky escocês single malt está o de turfa. De modo geral, os whiskies escoceses se tornaram muito menos turfosos nas últimas décadas do século XX, à medida que fontes alternativas de combustível foram desenvolvidas. Porém, algumas destilarias retornaram à tradição.

O retorno da turfa é um reflexo do interesse dos aficionados. Os aromas e sabores desse composto orgânico, terrosos, fuliginosos, defumados, com notas de alcatrão, em geral bastante secos, podem ser tão viciantes para os amantes de malte quanto desafiadores para os iniciantes ou os bebedores ocasionais. Perceber a turfa no whisky é sentir o perfume e o gosto do solo da Escócia.

A exposição do malte à turfa acrescenta uma gama de compostos fenólicos para além das notas turfosas e defumadas, incluindo alcatrão, brasa, fogueira, sabão carbólico e um caráter marinho. A turfa da costa apresenta aromas salgados de beira

-mar em consonância com o ambiente marinho que a formou.

A turfa antigamente era bastante usada, mas como o carvão acabou se tornando mais disponível com o crescimento do transporte ferroviário, a indústria seguiu a tendência e passou a criar whiskies menos defumados. Em algumas ilhas, como Islay e Skye, a transição para o carvão não aconteceu tão rapidamente, e o uso da turfa prosseguiu. Para a maioria dos destilados produzidos nas ilhas, essa ainda é a norma, ou seja, a secagem da cevada é realizada em fornos típicos ou em pátios de secagem maiores.

QUALIDADE BRASILEIRA QUE SURPREENDE

QUALIDADE BRASILEIRA QUE SURPREENDE:
“O que mais gostei foi o Minna Marie, na minha opinião o mais equilibrado de todos. Fiquei curiosa para testar em coquetéis clássicos”. E você já conhece?

Destaque no recente workshop de gim da revista Carta Premium em parceria Prodrinks Cursos e Consultoria, o gim Minna Marie é fabricado pela Hof, de Serra Negra, SP, que nasceu inspirada nas microdestilarias norte-americanas e europeias. “Produzimos em pequena escala, com receitas originais. No mix de produtos apostamos na adaptação da cachaça aos ingredientes regionais como o café arábica, além de contar com a água da Serra da Mantiqueira. Os instrumentos também são especiais: barris de madeira nobre como o carvalho, alambiques de cobre do tipo Pot Still, entre outros”, conta Martin Braunholz, proprietário.

Gin hofFoi em meados de 2017 que a empresa decidiu apostar em uma linha inovadora de gins, a fim de atender a alta demanda por produtos brasileiras de alta qualidade nessa categoria de bebidas. Lançou então duas versões: o Minna Marie London Dry, um gim cristal, tradicional, e o Minna Marie Oak Aged,  descansado por algumas semanas em barricas de carvalho. “Vínhamos estudando e pesquisando a respeito do mercado de gim há dois anos. Compilamos bastante material e visitamos algumas destilarias alemãs, país no qual o gim vem tendo uma enorme crescimento e no qual já há mais de 40 fabricantes, dentre os quais um dos melhores em nível mundial, o Monkey 47. Decidimos pela sua fabricação em virtude da observação do rápido crescimento, o que deveria ocorrer também no Brasil, considerando ainda a ótima apreciação do drinque Gin&Tonic (gim tônica), excepcionalmente refrescante para um país tropical como o nosso. Além disso, nossas instalações são perfeitamente adequadas à sua produção”, detalha Martin.

Ele lembra ainda todo o trabalho que tiveram para chegar a um gim de excelência: “Começamos o desenvolvimento pela formulação, inicialmente com 12 botânicos, que permitiria obter uma bebida bem equilibrada. Após a destilação de duas versões, registramos inúmeras opiniões de especialistas e que nos levaram a uma correção de uma delas e a adição na composição de mais 3 botânicos, o que permitiu definir a receita final de nosso gim. A formulação final foi obtida com a assessoria do especialista e mixologista Waldemar Stocco e com o aval de inúmeros bartenders, especialistas e consumidores exigentes”.

O Minna Marie, cuja versão London Dry recebeu a Medalha de Duplo Ouro no Concurso Mundial de Bruxelas Edição Brasil 2018, apresenta hoje uma receita exclusiva envolvendo 15 botânicos, além das bagas de zimbro e sementes de coentro. Com 44% de teor alcoólico, está disponível em embalagens de 750 ml e 375 ml.

Gin Minna MarieMartin lembra que a combinação dos mais diversos botânicos é muito grande, o que permite aos fabricantes enormes possibilidades de obter suas próprias características. “O fundamental é alcançar um equilíbrio entre os botânicos utilizados, ser agradável no olfato e no paladar e agradar aos diversos gostos dos consumidores. Cada um vai ter sua própria opinião e preferência. Nosso gim pretende alcançar um padrão elevado, pois utiliza ingredientes selecionados e de alta qualidade de fornecedores de primeira linha, o mais puro álcool potável de origem agrícola, além da cuidadosa destilação em alambique de cobre. Nosso gim Minna Marie pretende se posicionar como um tradicional London Dry Gin mais competitivo e uma alternativa aos renomados importados. Nossa versão Oak Aged foi a primeira do tipo entre os gins nacionais”.

Opiniões na degustação

Para Suemi Uemura, chef de bar, bartender e co-proprietária do Club V.U., na capital paulista, e que participou do Workshop Compartilhando Experiências de Sucesso com o Gim, realizado pela Carta Premium, em parceria com a Prodrinks Cursos e Consultoria e o Espaço 13, ministrado pela chef de bar Stephanie Marinkovic, o Minna Marie surpreende por ser muito equilibrado. “Foi o que mais gostei no evento, na minha opinião o mais equilibrado de todos. Fiquei curiosa para testar em coquetéis clássicos. Para compra final, sempre considero se o valor do produto é equiparável a um gim inglês de qualidade”.

Já a diferenciação em relação a outros produtos é o que mais chamou a atenção de Francisco Feitosa, sócio-proprietário da empresa FFAS Eventos e Negócios, que também teve a oportunidade de conhecer e degustar o Minna Marie no workshop. “Estive no evento para buscar mais conhecimento na área. Chamou muita minha atenção no evento os gins Loki, Minna Marie e Jungle pelos aromas inovadores e criativos; e os demais gins, pelas similaridade do London Dry”.

O também bartender e publicitário Marcelo Monteiro é outro apreciador de bebidas finas que estava presente no workshop e aprovou a qualidade de gins brasileiros como o Minna Marie. “Achei uma ótima oportunidade para poder tirar o preconceito que temos em relação ao gim nacional. Tive uma grata surpresa em relação a todas as marcas que provei, com certeza posso consumir e recomendar tais produtos com tranquilidade. O que me levou a fazer o workshop foi a oportunidade de conhecer tais marcas, e das marcas presentes fico Minna Marie e o Loki, pois ambas são incríveis”.

Informações completas sobre o Minna Marie e toda linha de produtos da Hof podem ser obtidas no site: http://www.microdestilariahof.com.br .

Cachaça premium “Alma da Serra” envelhecida em barricas de carvalho americano de Tennessee Whiskey.

CACHAÇA HOF “ALMA DA SERRA” TENNESSEE WHISKEY.
A já famosa e reconhecida cachaça “Alma da Serra”, reconhecida em inúmeros concursos nacionais e internacionais de qualidade vem apresentar sua nova versão: envelhecida em tonéis de carvalho americano anteriormente utilizadas no envelhecimento de Whiskey.

O DESENVOLVIMENTO ACOMPANHADO

Em virtude de nossa satisfação e paixão pelo carvalho como madeira ideal para destilados finos, adquirimos 6 barricas procedentes de uma destilaria de renome mundial, utilizados na elaboração do mais famoso Tennessee Whiskey. Estes barris foram preenchidos com uma cachaça cuidadosamente bidestilada em alambique de cobre há exatamente 1 ano, sem qualquer mistura ou adição de cachaça nova (ainda que permitido pela legislação), o que confere a designação de cachaça premium.

Em evento especialmente organizado para jornalistas e especialistas na área, em 16/11/2016, foi realizada a colocação da cachaça nos barris e entregue uma amostra inicial a cada participante.

A evolução desta bebida pode ser conferida 6 meses após, quando foram entregues novas amostras aos participantes, de forma que cada um pode conferir cor e sabor transmitidos à bebida naquele meio ano de envelhecimento.

Pessoalmente já provamos a cachaça, agora com 1 ano e o resultado nos deixou muito animados e que gerou diversos lotes muito especiais desta versão da Alma da Serra envelhecida em barris de Tennessee Whiskey agora ao final de 2017.

O barril de Whiskey, que passa por intenso processo de tosta antes de receber a bebida, emprestou à cachaça uma leve adstringência, acrescida das notas de baunilha que o carvalho sempre libera. Mas a suave picância da cachaça ainda está lá. “Os barris são usados para armazenar Whiskey uma única vez e, portanto, a madeira ainda não está exaurida quando ele é descartado pela destilaria. Há uma tendência mundial de reutilização dessas madeiras para envelhecer outras bebidas. Pensamos: ‘Por que não nossa boa e honesta cachaça'”,  diz o sommelier Waldemar Sto, que presta consultoria à Hof.

Cerca de 1900 garrafas da Alma da Serra Tennessee Whiskey Barrel chegam ao mercado, mas uma parcela deve ficar guardada dentro do carvalho por mais dois e quatro anos, gerando uma série especialíssima. Enquanto isso, outras experiências vão sendo feitas na Hof, como o envelhecimento em barris onde estiveram whisky de Islay, ilha britânica conhecida por fazer algumas das bebidas de caráter mais defumado do planeta.

Novidade muito bem recepcionada

Há pouco tempo estivemos in loco para a apresentação do gim Minna Marie, que é produzido pela microdestilaria boutique Hof, uma renomada empresa no segmento de cachaças finas. “Vimos já estudando e pesquisando a respeito de gim há dois anos. Compilamos bastante material e visitamos algumas destilarias alemãs, país no qual o gim vem tendo um enorme crescimento e no qual já há mais de 40 fabricantes, dentro os quais um dos melhores gins em nível mundial, o Monkey 47. Decidimos pela sua fabricação em virtude da observação do rápido crescimento da bebida nos últimos anos, o que deveria ocorrer também no Brasil, considerando ainda a ótima apreciação do drinque Gin&Tonic (gim tônica), excepcionalmente refrescante para um país tropical como o nosso. Além disso, nossas instalações são perfeitamente adequadas a sua produção”, comenta Martin Braunholz, fundador da Microdestilaria Hof.

Martin ressalta todo o trabalho que tiveram para chegar a um gim de excelência: “Começamos o desenvolvimento pela formulação, inicialmente com 12 botânicos, que permitiria obter uma bebida bem equilibrada. Após a destilação de duas versões, registramos inúmeras opiniões de especialistas e que nos levaram a uma correção de uma das versões e a adição na composição de mais 3 botânicos, o que permitiu definir a receita final de nosso gim. A formulação final foi obtida com a assessoria do especialista e mixologista Waldemar Stocco e com o aval de inúmeros bartenders, especialistas e consumidores exigentes”.

Ele também pontua alguns diferenciais da bebida, como o fato do gim, não apenas os brasileiros, ter seus perfis de sabor pouco conhecidos, mencionados e identificados por especialistas no Brasil. “Além da classificação dos tipos, como o London Dry, o Plymouth, Genever, Old Tom, etc., os diversos perfis de sabores podem ser identificados como junípero, cítrico, temperado ou picante, herbáceo, floral e frutado”, explica.

Martin lembra que a combinação dos mais diversos botânicos é muito grande, o que permite aos fabricantes enormes possibilidades de obter suas próprias características. “O fundamental é alcançar um equilíbrio entre os botânicos utilizados, ser agradável no olfato e no paladar e agradar aos diversos gostos dos consumidores. Cada um vai ter sua própria opinião e preferência. Nosso gim pretende alcançar um padrão elevado, pois utiliza ingredientes selecionados e de alta qualidade de fornecedores de primeira linha, o mais puro álcool potável de origem agrícola, além da cuidadosa destilação em alambique de cobre. A utilização da pura e cristalina água da Serra da Mantiqueira também é um diferencial enorme não só no gim, mas em toda a nossa linha de produtos. Comparando com outros gins nacionais, nosso gim Minna Marie pretende se posicionar como um tradicional London Dry Gin mais competitivo e uma alternativa aos renomados importados. Também temos a versão Oak Aged, a primeira entre os gins nacionais. Trata-se da mesma formulação que a versão cristal, mas descansada por algumas semanas em barris de carvalho francês o que confere à bebida uma leve coloração, mas exalta as notas de especiarias”, detalha.

Atento às tendências, o fundador da Hof lembra ainda que a novidade acompanha o crescimento da demanda no País por drinques elaborados e produtos que tem um “q” de brasilidade. “A crise que abate o Brasil já há alguns anos tem comprometido um maior crescimento neste setor. O consumo de produtos industriais e de qualidade questionável ainda é o carro-chefe nos destilados, mas produtos artesanais e de maior qualidade vem atraindo um maior número de consumidores. O gim ainda é uma bebida nova por aqui, apesar de ser um ‘revival’ das décadas de 70 e 80, quando um G&T era disponível em qualquer festa, evento e bar de um bom hotel. Também a coquetelaria vem recebendo um valor cada vez maior no Brasil. Neste movimento o gim tem um papel fundamental. A vantagem do nacional é a sua brasilidade em maior ou menor escala, advinda dos botânicos nacionais utilizados”, analisa.

O Minna Marie já está presente em casas como o G&T Bar, tradicional e especializado bar em gim e coquetéis de gim, no Grainne’s Irish Pub, e no Rød, bar e restaurante do hotel Radisson Red, além da loja Fino da Cana, na Miami Store, Empório Sta. Therezinha e algumas unidades dos Hotéis Mercure da rede Accor. Mais informações na página da Hof no Facebook: https://www.facebook.com/hofmicrodestilaria/

Revista Carta Premium

Perfis de Sabor – Gim
(Fonte: Think Gin Club, enviado pelo especialista Waldemar Stocco)

• Junípero/Zimbro: nítido e autêntico com junípero (zimbro), equilibrado com notas cítricas e herbáceas. Este é um estilo de gim tradicional, perfeito para gim tônica, sendo também muito versátil. Perfeito em Gimlet e Martini. G&T Decorar: Lemon Zest.
• Cítrico: fresco e úmido com sabores de citrinos derivados de óleos cítricos essenciais. Esses gins muitas vezes têm uma nota mais picante com notas terrosas. Perfeito em Negroni. G&T Decorar: Lime & Grapefruit.
• Temperado/Picante: quente, picante e terroso, muitas vezes conferido por botânicos temperados tradicionais, como coentro,cássia ou cardamomo, no entanto, uma série de gins modernos usam botânicos menos comuns, incluindo pimenta preta ou gengibre. Perfeito em: Martini e Negroni. G & T Decorar: laranja.
• Herbáceo: assertivo e distintivo, muitas vezes com botânicos incomuns oferecendo sabores únicos. Muitas gomas herbáceas têm uma afinidade natural com o pepino; tente uma fatia como enfeite em vez de lima ou limão. Perfeito em Bramble. G & T Decorar: pepino.
• Floral: sutilmente perfumado com zimbro e delicadamente equilibrado com cítricos e especiarias. Uma ótima introdução para os novos bebedores de gim. Perfeito em White Lady e Martini. G & T Decorar: morango.
• Frutado: doce e cheio de frutas que fica ao lado do zimbro. Esses gins fazem um fantástico G & T, mas podem igualmente manter o seu próprio sabor quando servido limpo ou com outros ingredientes, como Ginger Ale, limonada ou limão amargo, dependendo da fruta dominante. Perfeito em Collins e Gin Fizz. G&T Decorar: bagas.