Amparo, em São Paulo, é a terra da cachaça e do café!

Amparo - Circuito das Águas Paulista

Daquelas coisas que a gente nunca realmente repara no dia a dia: quanta coisa bacana tem na nossa própria cidade! A região de Campinas (SP) foi uma das grandes cafeicultoras do século 19, e a gente ainda identifica antigas construções (muitas negligenciadas, é fato) dessa época por aqui. Mas isso não é privilégio só da Cidade das Andorinhas. Outros municípios ao redor também têm boas histórias que vieram do ciclo do café na região, como Amparo, cidade que está a 70 km de Campinas e a 132 km de São Paulo.

Mas como essa é uma coluna sobre destinos cachaceiros, e não destinos cafeicultores, explico: a história de Amparo com a cachaça começou também por causa do café. Até 1929, quando a Bolsa de Nova York quebrou, os Estados Unidos eram o destino da maior parte da produção de café brasileiro. Com a quebra da bolsa, as exportações diminuíram drasticamente. Para tentar equilibrar a economia e se baseando na lei da oferta e procura, Getúlio Vargas mandou que os produtores de café do país todo queimassem seus plantios, limitando, dessa forma, a oferta do grão.

Fazenda Benedetti

Nessa época, Amparo tinha fazendas de café, que produziam, além do grão, outros produtos do campo, como leite e derivados da cana-de-açúcar. Uma dessas fazendas era a dos Benedetti, família italiana que havia chegado ao Brasil no final do século 19 para trabalhar na lavoura. A Crise de 1929, no entanto, faria com que Antônio Benedetti, o patriarca da família, aumentasse o plantio da cana-de-açúcar em sua propriedade, assim como outros fazendeiros da cidade. Mas a cachaça entraria nessa história por acaso: sem ter dinheiro para quitar uma dívida, um de seus clientes deu como pagamento um engenho, que deu origem à produção de açúcar e, claro, à cachaça dos Benedetti!

Já gosto quando encontro cachaças que, de alguma maneira, se relacionam com a história da cidade ou região em que estão. Esse também é um jeito de preservar a cultura local. E foi justamente isso o que a Fazenda Benedetti fez. Dizem que vista do alto, Amparo tem o formato de uma flor, por ser envolta por muitas montanhas, daí o primeiro nome que o município teve: Flor da Montanha! Em homenagem à cidade, a família Benedetti deu a sua primeira cachaça o nome de Flor da Montanha! O alambique fica na estrada que vai para Serra Negra, e posso falar? Enquanto você passa pelo caminho é quase impossível ficar alheio à paisagem. Não é à toa que muita rota de motociclista passa por ali! Quanta coisa bonita tem em volta!

Ah, e ali você pode provar tudo direto da fonte! O lugar não tem “só” a cachaça, não. Tem café, mel, embutidos, linguiças, queijos, sabonete de cachaça (!) e inaugurou recentemente um café colonial, que funciona aos finais de semana e oferece aos visitantes bolos caseiros, bolachinhas e aquele cafezinho passado na hora. Além disso, eles têm cachaças armazenadas em bálsamo, amburana, carvalho e amendoim. Olha, não existe algo oficial sobre isso, mas o tonel de amendoim que eles têm lá deve ser um dos maiores do estado, se não do Brasil! Enfim, recomendo muito a visita ao lugar, a italianada lá é tutto buona gente!

É a quarta geração da família quem está a frente da fazenda e eles têm criado muita coisa bacana por lá! Existe até o plano de transformar toda a fazenda em um museu, já que eles conseguiram manter muita coisa preservada. Recentemente eles lançaram novos rótulos para a marca Flor da Montanha e lançaram uma nova marca, a Gran Nonno. Não é à toa que eles foram nossos parceiros no Quintal da Cachaça para a criação do nosso blend comemorativo de um ano!

Fazenda Benedetti
Circuito das Águas – Rodovia Amparo/Serra Negra
SP-360, KM 138
Bairro dos Almeidas, Amparo.
Coordenadas para o GPS: -22.680674,-46.731838

Microdestilaria Hof

Além da Fazenda Benedetti, Amparo e região reúne cerca de 15 produtores da bendita, que ficam em fazendas que, tal qual o centrinho antigo da cidade, ainda preservam belos casarões do ciclo do café. Infelizmente, poucos deles têm registro no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). No entanto, também no Circuito das Águas, Serra Negra tem um belo alambique que vale a visita. Se trata da HOF Microdestilaria, onde são produzidos cachaças, licores e aguardentes compostas.

O espaço que abriga a Microdestilaria Hof é um charme a parte. A decoração resgata o clássico e o tradicional em um espaço que encanta através da simplicidade da beleza das pequenas coisas. É um lugar fácil de frequentar, por isso vale a pena a viagem até lá. O ambiente rústico vem propositalmente para lembrar o antigo, o secular. Os atributos de beleza estão presentes em cada detalhe da acolhedora e aconchegante arquitetura. A charmosa estrutura serve como ponto de parada para degustar uma bebida e ao mesmo tempo pode ser um espaço para exercer a troca cultural. “Queremos aproximar culturas diferentes e gerar experiências marcantes. Nem que seja por uma hora, por um dia, ou que se perpetue”, finaliza Braunholz.

A qualidade incontestável dos produtos da Microdestilaria Hof é facilmente reconhecida. A Cachaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, campeã entre cachaças premiadas em ranking promovido pela revista VIP em 2015 além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara.

Microdestilaria Hof
Rodovia Joaquim Alexandre Zocchio, s/n, Km 04
Serra de Cima, 13930-000
Serra Negra, SP – Brasil

Um brinde!
Giuliana Wolf
Jornalista e Fundadora do Quintal da Cachaça, o primeiro clube de assinatura de cachaça do país!

Confraria Paulista de Cachaça: um convite para se aprofundar no mundo da branquinha

14 de março de 2016 por Mapa da Cachaça
Categorias: Artigos

Alexandre Bertin, presidente da Confraria Paulista da Cachaça, e Guiba Monteiro, falam sobre a criação e funcionamento da organização

Confraria Paulista da Cachaça

Em São Paulo, um grupo de amigos com diferentes profissões – donos de alambique, donos de bares, profissionais de marketing e jornalistas – decidiu se unir para celebrar sua paixão por cachaças artesanais. Em 2015, fundaram a Confraria Paulista da Cachaça – grupo dedicado à degustação especializada da branquinha.

O Mapa da Cachaça conversou com o presidente e o vice-presidente da organização – respectivamente, o empresário Alexandre Bertin, da Cachaça Sapucaia, e Guilherme Chagas Monteiro, procurador da Fazenda Nacional. Via email e telefone, eles contaram como funcionam os grupos e as reuniões. Para quem gosta da bebida, é um convite para quem quer se aprofundar  com leveza neste setor. Voilà.

Como surgiu a ideia da Confraria?
Alexandre Bertin – A ideia inicial era formalizar o que já estava acontecendo. A gente já realizava com certa frequência reuniões para falar sobre cachaça. Também queríamos aumentar o grupo, a exemplo do que acontece com as outras confrarias que existem.

Guilherme Monteiro – Vimos que em São Paulo não tinha confraria. No Rio de Janeiro, no Sul e no Nordeste, elas já existiam. Nosso objetivo era criar um grupo que representasse e difundisse conhecimentos sobre a cachaça de alambique. Que atingisse mais o consumidor do que o produtor. A ideia inicial partiu de conversas que tive com Mauricio Sebastião Pires Morais, João Alves Almeida e outros amigos de São Paulo. Nossos primeiros encontros eram realizados no bar do Maurício, o Valadares, na Lapa. Desde então, a Confraria ganhou corpo e hoje fazemos encontros em diferentes bares paulistanos para um grupo cada vez maior.

Como são os encontros, com que periodicidade são realizados?
Guilherme – Primeiro, apresentamos as cachaças, depois tem a degustação acompanhada com uma ficha para anotar as características de cada bebida. É bem simples. Em 2015, os encontros eram mensais, em 2016, passaram a ser bimestrais. Nós lançamos uma convocatória no site e no Facebook. É um evento aberto, pessoas maiores de idade podem participar.

Alexandre – Temos sempre 20 cachaças diferentes para degustação, água e petiscos incluídos no valor, uma taxa simbólica de R$ 40,00. Nos encontros, também há palestras com especialistas do ramo.

De que forma a Confraria fortalece o setor de cachaças artesanais?
Alexandre – A Confraria através de seus eventos está disseminando o conhecimento sobre cachaça. Ajudando o público a entender melhor os processos de produção, como avaliar qualidade, como degustar, como utilizar a cachaça na coquetelaria, dentre outros assuntos.

Nosso público são pessoas novas, que não tem tempo para fazer um curso formal e que gostariam de aprender gratuitamente sobre cachaça, num ambiente agradável, onde pode conversar com quem é destaque nesse meio.

Princípios básicos da destilação

Basicamente a destilação é um processo químico básico que envolve a separação das substâncias químicas, nos seus diferentes elementos baseados na diferença do ponto de ebulição de cada fracção. Isto é feito ao aquecer a mistura num pote de alambique, assim as frações que constituem a mistura, começam a evaporar, estes são conduzidos pelo pescoço de cisne, ao condensador onde eles são arrefecidos na serpentina e revertidos ao seu estado liquido.

A evaporação do Etanol processa-se a 78.3ºC e a água a partir dos 100ºC, contudo a mistura dos dois componentes, evapora entre 78.3ºC e 100ºC. As substâncias mais voláteis ou as fracções com baixo ponto de ebulição tem tendência a evaporar primeiro de modo que os vapores resultantes serão mais enriquecidos com esses componentes com baixo ponto de ebulição, um produto fermentado, pode ter na sua composição etanol, metanol acetona, outros álcoois, vários esteres, água e furfuróis, destes os componentes mais voláteis como a acetona, metanol e os esteres são indesejáveis. Assim o ato de se desprezar a primeira parte do destilado tem bastante significado pois desta maneira retiramos o metanol.

Normalmente separam-se os primeiros 100 ml por cada 20 litros de destilado quando usamos um alambique tradicional. O resultado obtido na destilação é dividido em três partes separadas de acordo com a seguinte ordem: cabeça, coração e cauda. A mais desejada e melhor parte da destilação é obtida a partir do coração. Os pontos de corte têm de ser estipulados entre a cabeça, coração e cauda. Assim, a arte de saber destilar reside em saber quando começar a recolher os corações e quando parar.

Os destiladores mais experientes usam os seus sentidos para determinar os pontos de corte, através do cheiro e do sabor pois as cabeças geralmente têm um gosto apurado e um cheiro desagradável. A parte do coração (o Etanol), devem ser totalmente transparentes e sem cheiro. A cauda contem uma grande quantidade de fracções com elevados pontos de ebulição, assim como vários álcoois e furfurois. Esta mistura pode estragar o sabor do destilado se a recolha é continuada durante muito tempo. O ponto de corte para a cauda pode ser identificados pelo sabor pelo cheiro e pela cor esbranquiçada do destilado pode levar a cabo esta função recolhendo um pouco do destilado com uma colher e verificar o sabor e a a aparência, geralmente a cauda é guardada para se incluir no próximo grupo, como uma quantia considerável de álcool etanol ainda poderá ser recolhido.

A definição dos pontos de corte é baseada na temperatura ou com a utilização de um alcoômetro. Com a verificação das temperaturas não é a maneira mais exata de verificar os pontos de corte, contudo ajuda muito na determinação do fim da destilação, por exemplo quando a temperatura do vapor alcança os 98ºC grande parte do álcool já foi destilada e torna-se desnecessário continuar o processo de destilação. A percentagem á qual fazemos o corte, depende do perfil do sabor que o destilador quiser obter, e o género produto destilado. Como regra para a fruta fermentada, o ponto de corte para a cauda deve ser de 25 % de álcool e para fermentados à base de cereais, 18%. Estes valores são meramente indicativos cabendo ao destilador ajustar os valores para obter o sabor desejado.

Geralmente são efetuadas duas destilações para purificar os resultados da destilação e aumentar a percentagem de álcool a segunda destilação pode também concentrar ainda mais o sabor, na segunda destilação o ponto de corte para a fruta fermentada poderá ser feito a partir de 60% no caso dos cereais o ponto de corte deverá ser estabelecido nos 58% acima.
Copper Crafts

O CARVALHO

Passada a fase de escolha da madeira, parte-se para a construção de uma barrica, sendo o primeiro passo o corte das tábuas. Cada uma das variedades de carvalho possui composições distintas que terão melhor resultado quando submetidas ao corte que melhor se adeque à sua estruturApesar da diversidade de madeiras que encontramos na natureza, praticamente uma única espécie é usada na construção de barricas: o carvalho branco. Isso se deve ao fato de sua madeira ser de fácil manejo e rica em tilose, conferindo-lhe impermeabilidade, ao contrário do carvalho vermelho e de outras mais de 600 espécies de carvalho que não apresentam tais propriedades.

Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira, que permite a entrada do oxigênio. medida certa, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação a bebida.

Se tivermos a chance de visualizar tronco de um carvalho em corte longitudinal, encontraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é uma madeira de “grãos finos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores. Os Grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução da bebida.

Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em florestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa (França, Portugal, Croácia, Bósnia e Sérvia) e nos Estados Unidos:

• Quercus robur: carvalho europeu;
• Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu;
• Quercus alba: carvalho americano.

Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática às bebidas, enquanto o europeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos. Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.

CONSTRUÇÃO

O americano é menos poroso que o europeu devido à maior concentração de fibras, portanto o corte empregado é a serragem, que oferece maior rendimento, mas por outro lado expõe mais veios das tábuas e pode aportar mais taninos.

Opostamente, o carvalho europeu precisa ser cortado com muito mais cuidado para minimizar a possibilidade de vazamentos de seiva. Ele é partido seguindo o sentido dos “grãos” e seu aproveitamento é menor se comparado ao americano, consequentemente seu custo é mais elevado.

Uma vez cortadas, passa-se à etapa de secagem das tábuas que pode ser feita tanto ao ar livre como em estufas. A primeira é mais tradicional e contribui com a redução dos taninos naturais da madeira, enquanto aumenta o seu potencial aromático. Já a secagem em estufas possui a vantagem de diminuir o tempo empregado nesta fase, não passando de 12 meses, ao contrário do processo natural que chega a levar entre 18 e 36 meses.

Tanoeiro acerta as bordas de uma barrica

Por fim, chega-se ao momento de montagem do barril. Seu manuseio é extremamente trabalhoso devido a montagem e a tostagem serem feitas concomitantemente, ou seja, à medida que a barrica é montada ocorre a tostagem das tábuas, visto que o calor do fogo permite a envergadura da madeira tornando possível ao artesão dar forma ao barril.

A intensidade do calor e a quantidade de tempo que este é aplicado alteram a composição física e química da madeira, afetando profundamente as características que ela passará a bebida:

Tosta de barrica na tanoaria.

• Tostagem leve: tem pouca influência, deixando a bebida expressar suas qualidades de fruta e frescor, porém pode deixar os taninos evidenciados. Um dos aromas aportados é o de côco;

• Tostagem média: garante maior equilíbrio, deixando a bebida com taninos mais macios e colabora com o aumento de complexidade, proporcionando aromas de baunilha, caramelo e café;

• Tostagem forte: tem maior impacto, deixando os taninos ainda mais sedosos, porém proporciona aromas e sabores destacados como de torrefação, defumados e especiarias doces.

Ao final da tostagem, a construção da barrica é concluída com o encaixe entre tábuas e ferragens, firmando a base e o topo do barril, bem como finalizando o bung-hole. Tonelerias famosas e importantes costumam gravar seus nomes, as florestas de origem e o ano de fabricação da barrica, podendo ser facilmente identificados nas galerias das vinícolas.

Costuma-se encontrar barricas tanto novas como usadas e com diferentes graus de tostagem, permitindo ao enólogo um vasto leque de opções que vão se adequar ao estilo da bebida que quer apresentar aos consumidores. Por esta razão, é necessário eliminar a ideia que somente barricas novas fazem bebidas boas.

Barricas novas têm como característica taninos, aromas e sabores bastante evidenciados, prontos para interagirem com as bebidas. Seus efeitos são marcantes e podem, eventualmente, comprometer bebidas delicadas. São principalmente indicadas para bebidas com taninos destacados, com grande estrutura e que precisam encontrar seu equilíbrio. Também são usadas para curtas passagens, a fim de não se sobreporem às características naturais da bebida, já que o resultado ideal é aquele que apresenta balanceamento entre fruta, acidez, álcool e tanino.

Enquanto isso, barricas usadas afetam o vinho com menor impacto e são especialmente recomendadas para armazenamentos mais longos, ou, como mencionado antes, para bebidas com taninos mais sutis. Daí sua importância ser tão grande quanto aos novos recipientes.

O cuidado essencial, entretanto, é com a sua correta limpeza e desinfecção para eliminar ao máximo o aparecimento de fungos e bactérias que poderão comprometer a próxima bebida. Vários métodos são usados – água quente, água pressurizada, condicionadores ou mesmo ozônio – mas deve-se ter o cuidado de tais mecanismos não removerem a tostagem previamente feita ou mesmo criem ambientes favoráveis ao crescimento de fungos, caso contrário será necessário refazer a tostagem da barrica para depois reutilizá-la.

Mais uma atenção deve ser dispensada na remoção de tártaros deixados pelo primeiro uso, pois estes podem vir a fechar os grãos da barrica, bem como a verificação de possíveis vazamentos ou necessidade de manutenção nas tábuas. Após todo este processo, a barrica está pronta para ser usada novamente.

TAMANHOS

Diversidade é uma realidade no mundo das bebidas e não é diferente quando falamos em tamanhos de barris. Eles variam de acordo com a região produtora e sua tradição gerando uma variedade de nomes e capacidades que muitas vezes são difíceis de serem catalogados.

Em termos de propriedades, a principal diferença entre os maiores e menores é a área de contato da bebida com a madeira: barris maiores têm menor superfície de contato com a bebida, fazendo com que a influência da madeira seja mais delicada que nos pequenos recipientes. Por outro lado, barricas permitem uma “micro-oxigenação” mais acelerada do que a que verificamos nos tonéis, oferecendo uma evolução mais rápida da bebida.

ALTERNATIVAS

Em meados dos anos 1980, surgiu o advento do gosto geral por vinhos e bebidas amadeiradas, trazendo um desafio aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem ter como consequência o aumento do valor do vinho ou da bebida. A solução encontrada por muitos foi o uso de alternativas no lugar das famosas barricas, de forma a evitar os altos custos envolvidos na compra e manutenção dos barris, que se reflete diretamente no preço final pago pelo consumidor.

Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornecer às bebidas sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização da cor e a polimerização dos taninos. O melhor resultado, porém, é conquistado quando estes recursos são inseridos ao mosto durante sua fermentação, no entanto a técnica não oferece a mesma complexidade encontrada naqueles que estagiaram em recipientes de carvalho.

Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo com todos os recursos e diferenças mencionadas, não é toda bebida que pode ser submetida ao estágio em madeira com o risco de comprometer suas qualidades. Somente aqueles com estrutura suficiente conseguem suportar a influência de uma barrica, caso contrário ela poderá sobrepor-se a bebida e mascarar suas melhores características de leveza e fruta.

CONCLUSÃO

A riqueza que existe em torno do assunto é inebriante, principalmente quando percebemos a variedade de resultados que se pode obter a partir de tantas variáveis como tipo de carvalho, secagem, corte, montagem, etc.

Tributação sobre vinhos e destilados sobe a partir de dezembro

Medida vai gerar arrecadação extra de R$ 1 bilhão em 2016, diz Receita.
Alexandro Martello (Do G1, em Brasília)

O governo federal publicou, em edição extraordinária do "Diário Oficial da União", um novo modelo de tributação para vinhos, espumantes, uísques, vodcas, cachaças, licores, sidras, aguardentes, gim, vermutes e outros destilados, com aplicação a partir de dezembro deste ano.

A medida vai gerar arrecadação extra de R$ 1 bilhão em 2016, de acordo com a Receita Federal. Ela faz parte de uma série de ações do governo para ter mais receita e equilibrar as contas públicas, que devem fechar no vermelho em 2016.O Fisco observou que o mercado é livre e que o repasses da alta da tributação para os preços depende dos produtores e revendedores.

Pelo modelo anterior, as chamadas "bebidas quentes" eram classificadas dentro de uma tabela, que variava de "A" a "Z", de acordo com o volume e seu preço, e sobre essas "classes" eram aplicadas as alíquotas do Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI). Neste regime, que vigora até o fim de novembro, há um teto de tributação, que varia de R$ 0,14 a R$ 17,38 para cada produto.
Com o novo modelo, será cobrada uma alíquota dependendo do tipo da bebida e não haverá mais teto.

Alta de IPI para destilados

No caso dos uísques, a Receita Federal informou que a tributação, que antes tinha um teto de R$ 9,83 (red label, por exemplo) a R$ 17,39 (blue label), passarão a pagar 30% do seu valor em Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI). Com isso, também deverão ter aumento de tributação a partir de dezembro deste ano.

Pelo novo sistema, as vodcas pagarão uma alíquota de IPI de 30%, as cachaças de 20%, os licores de 30%, as sidras de 10%, as aguardentes de 25%, o gim de 30% e os vermutes de 15%. O Fisco não informou qual o teto de pagamento de IPI de cada um destes produtos no sistema atual.

Justificativas

De acordo com a Receita Federal, embora a mudança do modelo de tributação deva gerar receitas adicionais, estimadas em R$ 1 bilhão em 2016, a mudança visa simplificar o processo de cobrança e passar a tributar o setor com um modelo tradicional, já aplicado ao restante da economia.

"O sistema atual [que vigora até novembro] gera problemas e perda de arrecadação. Há uma dificuldade grande de manter a tributação adequada. O contribuinte podia praticar preços mais baixos que o normal na hora de pedir enquadramento e depois voltava a cobrar mais. Um vinho de R$ 50 reais paga no máximo R$ 0,73. Vinho de R$ 1 mil também paga também R$ 0,73. O teto é muito baixo. Não tem sensibilidade ao preço e gera distorções que se busca corrigir", declarou João Hamilton Rech, da Receita Federal.

Bebidas Alcoólicas com Café

Seis destilados que levam café na composição, uma nova onda do setor de bares.

"A bebida deve se reinventar". A cada dia surgem novidades, como as selecionadas.

Para esta seleção, foram consideradas bebidas que têm o café como ingrediente, ou seja, na composição. Há também no mercado bebidas alcoólicas com notas de café.. Essas notas, no entanto, afloram com a torra do malte e não com a adição do produto na bebida, mesmo que em algumas delas seja evidente o aroma e sabor característicos do grão.

A seleção traz duas famílias de bebidas: cinco licores: um italiano, um norte-americano e três brasileiros; uma tequila mexicana e duas aguardentes compostas brasileiras.

Alguns segredos para uma melhor avaliação: ao apreciar o aroma, por exemplo, a técnica não é a mesma utilizada no café ou no vinho, em que se aspira profundamente do copo. Pelo alto teor alcoólico de algumas das amostras, é sugerido usar a "técnica do cachorrinho": dar duas aspiradas rápidas e afastar o copo. Outra dica é avaliar as bebidas em temperaturas diferentes.

Em geral, quanto menos gelado, mais se percebem as nuances da bebida. E com uma graduação menor de álcool também, as sutilezas afloram. Confira a seguir as principais características de cada uma das bebidas e boa degustação!

Kahlúa Coffee Liqueur

Licor de café arábica do México, da península de Yucatán, à base de rum. Produzido nos Estados Unidos, é indicado para apreciação puro ou nos clássicos coquetéis Kahlúa White Russian (com vodca e creme de leite) e Kahlúa Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo muito espesso e aftertaste excessivamente doce.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Origem: The Kahlúa Company - Arkansas - Estados Unidos (importado por Pernord Ricard do Brasil)
Mais informações: www.pernod-ricard.com.br

1727 Coffee Liqueur

O 1727 pode ser apreciado gelado ou natural em qualquer estação do ano. “A bebida tem baixo teor alcoólico e é considerada uma excelente fonte de energia, além de trazer um frescor imediato ao paladar. O licor de café 1727 é um produto ideal para um país tropical, como o nosso. Pode ser degustado a qualquer hora, mas é ótimo após as refeições. Além disso, o produto tem uma garrafa diferenciada, o que o torna um presente ainda mais especial.
Tipo: licor a base de aguardente de cana
Volume: 700 ml
Álcool: 25%
Ingredientes: destilado alcoólico retificado, açúcar e extrato natural de café
Origem: Vale Verde Alambique e Parque Ecológico, Betim, MG
Mais informações: http://www.cachacavaleverde.com.br/


Hof Curato

Aguardente elaborada a partir da infusão de tradicional café arábica,

finas cascas de laranja cortadas à mão, especiarias, além de frutas secas
selecionadas em uma solução de uma pura cachaça de alambique
bidestilada. Pode ser previamente resfriada, mas também é apropriado servi-la à
temperatura natural.
Tipo: aguardente composta
Volume: 670 ml
Álcool: 39%
Ingredientes: infusão de cachaça filtrada e bidestilada, extrato natural de café, syrup de café e baunilha.
Origem: Microdestilaria Hof Ltda., Serra Negra, SP
Mais informações: www.microdestilariahof.com.br



Hof Trigoni - Licor Café & Laranja

Licor de café arábica tipo exportação de Serra Negra, Circuito das Águas Paulista. As garrafas tem série numerada. É indicado para apreciação puro ou no clássico coquetel Black Russian (com vodca). A bebida revelou uma doçura marcante no aroma e sabor, com notas de caramelo e baunilha, corpo médio a leve, quase um destilado e aftertaste agradável e levemente doce.
Tipo: licor fino
Volume: 670 ml
Álcool: 20%
Ingredientes: infusão bidestilada de álcool etílico potável de origem agrícola filtrada de grãos de café arábica e cascas de laranja e especiarias, açúcar, extrato natural de café e baunilha.
Origem: Microdestilaria Hof Ltda., Serra Negra, SP
Mais informações: www.microdestilariahof.com.br


Illyquore

Licor à base do próprio blend illy, de café arábica de diversas regiões da América Central, Índia, África e, principalmente, Brasil. A bebida é mais bem apreciada em temperatura ambiente, em que apresenta aroma e sabor agradável de café, doçura, corpo macio e "aftertaste" prazeroso.
Tipo: licor
Volume: 700 ml
Álcool: 28%
Ingredientes: extrato natural de café, álcool anidro, açúcar e água
Origem: illycaffè - Trieste - Itália (importado por Campari do Brasil)

Patrón XO Café
Blend mexicano de tequila branca premium e essência natural de cafés finos. As garrafas têm um design especial e são feitas à mão, em série numerada. O aroma é de carvalho, lembrando o de café com grappa; o sabor é característico de tequila e café; o corpo, de espessura média; e o "aftertaste" é doce, mas bom, momento em que mais aparece o café.
Tipo: tequila
Volume: 750 ml
Álcool: 35%
Ingredientes: não são informados na embalagem
Origem: The Patrón Spirits Company - México

É de Serra Negra, interior de São Paulo, a melhor cachaça produzida no Brasil

A revista VIP de agosto trouxe uma relação das cachaças brasileiras mais premiadas em concursos nacionais e internacionais. Elas foram analisadas por um júri especial, com provas realizadas às cegas. No fim, a vencedora foi a “Hof Alma da Serra”, produzida na cidade de Serra Negra, interior de São Paulo. De acordo com a apresentação, ela é descansada em barril de carvalho americano.

“É uma joia de textura untuosa e sabor marcante, que remete aos melhores bourbons”, segundo os jurados. Cada voto levou em consideração os aspectos visuais, olfativos e gustativos. Em segundo lugar, ficou a cachaça “Da Quinta Amburana”, produzida na cidade do Carmo, Rio de Janeiro. A medalha de bronze pertence à cachaça “Magnífica Ouro”, produzida na cidade de Vassouras, Rio de Janeiro. Completam o “top five”: “Vale Verde Ouro” (Betim, Minas Gerais) e “Companheira Extrapremium” (Jandaia do Sul, Paraná).

A primeira opção de negócio quando a família Braunholz comprou um sítio em Serra Negra foi começar a produzir queijos de leite de cabra. Mas o sucesso de um licor de doce de leite de cabra em uma feira do setor despertou o interesse da família para as bebidas. Do licor, ele começou a investir em cachaças. Hoje, a família administra a Microdestilaria Hof. Matheus, um dos sócios do negócio, conta que o pai conheceu o doce de leite de cabra após uma viagem ao México e resolveu produzir o licor. Na feira, o licor foi o que fez mais sucesso. Foi aí que a família pensou: estamos trabalhando com um negócio perecível, que é o queijo. Resolveram, então, mudar de atividade.

Depois de pesquisar o mercado, começaram a destilar licores e bidestilar cachaça, como hobby. Começou a vender na região e resolveram regularizar a atividade e a trabalhar de forma profissional. Em 2010 a empresa passou a existir de fato. A família investiu cerca de R$ 150 mil na destilaria e resolveu apostar num conceito de butique: espaço pequeno, capacidade limitada de produção e linhas exclusivas (as garrafas são todas numeradas). As bebidas (cachaça, aguardente composta e licores) custam entre R$ 50,00 e R$ 60,00. Em 2014, a cachaça da família recebeu a medalha de ouro no concurso Spirits Selection. A microdestilaria tem capacidade de produzir 1,6 mil litros por mês. Em 2015, abriu-se a possibilidade de visitação da sede da empresa. Os interessados precisam apenas agendar.
do Site "Tio Oda" (http://tiooda.com.br/)

Produtores investem na sofisticação da cachaça

A brasileirinha cachaça quer alcançar o mesmo status de bebidas destiladas consagradas como tequila, vodca e uísque. Para tanto, muitas destilarias têm investido em tecnologias de produção, que vão desde a escolha da muda da cana-de-açúcar até a embalagem, chegando ao resultado tradicional, mas com sabor e estética mais refinados.

Foi o que fez a destilaria Weber Haus, de Ivoti (RS). O alambique da família alemã Weber existe desde 1848, quando foi criado para consumo dos familiares. Apenas em 2001 a empresa passou por uma profissionalização e investiu na modernização dos aparatos para uma produção de rótulos Premium.

Para atingir esse nível, não basta apenas dar a nomenclatura “diferenciada”, é preciso também apostar em ingredientes e instrumentos que interfiram na qualidade final do produto. No caso da Weber Haus, a destilaria optou pela cana orgânica certificada pelo Ecocert, por barris de madeiras para envelhecimento (com duração de 1 a 3 anos, em média), e por usar apenas o “coração” da bebida, dispensando as partes chamadas “cabeça” e “cauda”, que concentram mais álcool e, consequentemente, dão mais efeitos colaterais como dor de cabeça. O “coração” corresponde a 80% da produção total da cachaça. Ou seja, 20% de tudo são descartados ou viram biocombustível.

A marca apostou nessas mudanças após participar de feiras internacionais e perceber que a cachaça era praticamente desconhecida no mercado internacional. “A imagem de um produto sem qualidade ficou no passado”, explica Evandro Weber, diretor da destilaria.

Eles também apostaram em marketing para que a bebida ganhasse status de joia: uma garrafa de cachaça do Lote 48 da Weber Haus pode custar quase R$ 2.700. O preço para esse tipo de bebida, muito acima do mercado – que tem suas versões mais baratas custando em média R$ 10,00 – vem da diversos fatores como o uso de cana orgânica, garrafa folheada a ouro 18 quilates, 12 anos de envelhecimento e curadoria de 20 especialistas em cachaça para a escolha do líquido que seria engarrafado. A safra, feita para colecionadores, tem apenas 2 mil unidades.

Segundo Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó que participou desse time, é realmente uma cachaça diferenciada. “A garrafa é bonita, de ouro, esse lote tem uma história legal da família, é uma homenagem. Passou por um tempo de envelhecimento maior, e isso faz o produtor perder parte da bebida, que evapora”, explica.

Mesmo com os preços parecendo absurdos para muitas pessoas, investir no segmento Premium é uma oportunidade de crescer. “A Weber Haus quis apostar em um novo nicho de clientes, apreciadores de produtos diferenciados. Com essa mudança, a empresa conseguiu conquistar uma nova parcela de clientes, aumentando seu número de consumidores em até 5%”, explica Evandro Weber, membro da quinta geração da família fundadora da empresa.

Para ele, existe uma parcela da população brasileira que está preparada para gastar com bebidas diferenciadas. “São apreciadores de cachaça que estão em busca de um produto especial, diferenciado e de excelência”, destaca.

Cachaçaria boutique

Enquanto alguns alambiques se modernizam anos após a fundação, alguns já começam a atividade com o pé direito. A HOF, de Serra Negra (SP), se inspirou em microdestilarias norte-americanas e europeias para produzir bebidas finas desde o começo.

A primeira atividade da fazenda não envolvia a bebida brasileira. A propriedade foi adquirida em 2004. Inicialmente a ideia era criar cabras e produzir derivados, além da venda de matrizes. Em uma feira de caprinos, os donos decidiram expor não somente os queijos, mas também um licor cremoso de doce de leite de cabra. O produto fez tanto sucesso que os proprietários decidiram pesquisar mais sobre bebidas. A cachaça complementou a linha após adquirirem um destilador para os licores e através de um curso na Unesp em que aprenderam a fazer a bidestilação, prática comercialmente viável e que aproveita a produção da cachaça de terceiros, melhorando o produto final.

O foco é produzir em pequena escala, com receitas originais. No mix, a HOF aposta na adaptação da cachaça aos ingredientes regionais como o café arábica, além de contar com a água da Serra da Mantiqueira. Os instrumentos também são especiais: barris de madeira nobre como o carvalho, alambiques de cobre do tipo Pot Still, entre outros.

A matéria-prima de qualidade vem das características de Serra Negra. “O clima da região ajuda na boa qualidade da cana-de-açúcar, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade, tanto no aroma, quanto no sabor”, explica M. Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof.

Ele também aposta na produção limitada como forma de valorizar sua bebida. “Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, conta.

O resultado desses investimentos veio dez anos depois. A cachaça Alma da Serra, um dos rótulos da marca, cuja bebida foi descansada em barris de carvalho norte-americano, recebeu a medalha de ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça da Unesp de Araraquara.

Foco em modernização

A passos de formiguinha, os alambiqueiros estão apostando em equipamentos avançados, a fim de refinarem a produção. “Muitos produtores já usam tecnologias de outros países, usadas na fabricação de outras bebidas. Mas ainda a maioria segue em modo artesanal, de geração a geração”, explica Leandro.

Hoje há muitos cursos que formam mestres alambiqueiros para que dominem as técnicas de produção, adequação às regras que o setor tem que cumprir para que a cachaça tenha o registro do Ministério da Agricultura. “Não é tão fácil conseguir, tem que ter qualidade na produção. Por isso há muitos informais. Mas é melhor se adequar. Eu como especialista só trabalho com cachaça legalizada. É uma forma de estimular todos a ficarem certinho”, argumenta.

O especialista destaca alguns aspectos que o produtor deve buscar para se adequar e, como consequência, ter um produto de qualidade diferenciada:

1- Cana boa, que se adapta ao clima e solo da região em que é produzida;
2- priorizar um engenho limpo, sala de fermentação de inox (alguns fazem em caixa d’água, o que não é bom);
3- ao destilar, separar cabeça, coração e calda;
4- alambique de cobre (é melhor porque traz notas sensoriais boas);
5- buscar o tempo certo de envelhecimento, com barril;
6- ter cuidado com meio ambiente;
7- no envasamento, passar pelo filtro para tirar o que tiver sobrado de impurezas;

Legislação

O Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), fundado em 2006, informa que há 2 mil produtores registrados, somando 4 mil marcas. Estima-se que a capacidade de produção de cachaça destes seja de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais, mas atualmente são produzidos apenas 800 mil litros. A grande parte está localizada nos maiores Estados produtores: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais e Paraíba.

O Censo Agropecuário do IBGE, de 2006, constatou que há no Brasil 11.124 empresas produtoras de aguardente de cana (o que inclui a cachaça), sendo 90% desse total formados por pequenas e médias empresas.

Os dados mostram que o setor é marcado pela informalidade, com mais de 85% das empresas alambiqueiras nesta situação. Os motivos listados pelo Ibrac são o rigoroso sistema de análise do Ministério da Agricultura, a alta tributação e dificuldade por parte das empresas em administrar os aspectos regulatórios, em especial os tributários.

Muitos consumidores acreditam que cachaças artesanais produzidas por estas empresas irregulares, que podem ser de quintais de fazendas, alambiques caseiros, muitas vezes sem rótulo, são as melhores por serem “raras”. Segundo Leandro Batista, na maioria das vezes esse achismo está errado, pois quem não tem certificação pode estar oferecendo um produto ruim, que pode fazer mal à saúde.

O argumento é endossado por Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac. “A grande informalidade existente no setor proporciona uma concorrência desleal entre as empresas que não recolhem impostos e aquelas que recolhem. Além disso, cria-se uma situação muito preocupante para toda a sociedade que é a oferta de produtos, pelas empresas informais, que não cumprem a legislação em vigor, não são inspecionados pelos órgãos competentes, não cumprem as Boas Práticas de Fabricação e, por consequência, representam grande risco ao consumidor”, diz.

Pensando nisso, o Ibrac vem desde 2007 tentando alterar a Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006, para que seja permitido às microempresas e empresas de pequeno porte que se enquadrem nas definições previstas no Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno (instituído pela Lei Complementar nº 123) e que exerçam a atividade de industrialização ou comercialização de aguardente (o que automaticamente inclui a cachaça) a optarem pelo sistema do Simples Nacional.

Consumo

O investimento em inovação e adequação às exigências do Mapa em um setor tão artesanal e tradicionalista está diretamente ligado ao consumo, que tem aumentado entre os que têm paladar exigente. “O consumidor está buscando mais, sim. Hoje há bastantes cursos (para aprender mais sobre a bebida). O consumidor já olha a bebida de forma diferente, começa a ficar mais exigente. Não é mais aquela história de "briguei com a esposa e vou encher a cara com cachaça por é mais barato”, explica o sommelier Leandro Batista. Ele afirma servir a dose para degustação em uma taça especial. “É uma forma de valorizar a bebida.”

Mas para o especialista, o mercado de cachaças ainda precisa atentar para a qualidade do serviço, não só para a da bebida. “Cada vez mais produtores estão lançados garrafas bonitas, apostando em marketing e eventos, mas estão esquecendo de investir no garçom. Então falta muito profissional na área, em bares e restaurantes. Tem que investir mais em conhecimento. O brasileiro ainda vê a cachaça como bebida ruim, barata, que desce queimando”, afirma Batista.

Para ele, a cachaça só chegará ao patamar de outras bebidas finas quando houver informação, que chega ao público através de cursos, mas principalmente pelos profissionais dos bares. “Se não for assim, as pessoas não dão o valor que a cachaça merece. Não é só empurrar uma cachaça Premium: o consumidor precisa entender para pagar caro. A tendência é essa: informar mais os produtores, os consumidores, donos de bares e profissionais da bebida", finaliza.

Autor: Teresa Raquel Bastos
Fonte: Revista Globo Rural
URL: http://revistagloborural.globo.com/Noticias/Agricultura/Cana/noticia/2015/06/cachaca-chic.html

Bidestilação de Cachaças

Uma boa cachaça, além de atender às exigências legais com relação à sua composição, deve apresentar qualidade sensorial capaz de satisfazer as expectativas de seus consumidores.

Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar e com características sensoriais peculiares. A quase totalidade dos componentes orgânicos voláteis da cachaça é representada pelo etanol. Outros compostos voláteis, chamados secundários, estão presentes e são os principais responsáveis pelo sabor característico da bebida.

A diferença entre a cachaça industrializada e a de alambique (artesanal) está tanto na escala quanto no sistema de produção. Nos alambiques geralmente são produzidos de cem a mil litros/dia de cachaça, ao passo que nas destilarias industriais são produzidos cerca de trezentos mil litros por dia. Uma opção no mercado é a cachaça bidestilada, cujo produto obtido apresenta menor teor acidez e cobre, em relação à mono destilada.

Na produção da cachaça industrial, a destilação é feita em colunas de aço inox, sem a separação das frações cabeça, coração e cauda. O volume de produção é maior, com fluxo contínuo, a todo o momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai um destilado bruto, com concentração alcoólica em torno de 47,5%, em volume, a 20ºC. Posteriormente, esse destilado é comercializado junto as estandardizadoras, unidades industriais que realizam a mistura entre destilados de diferentes procedências, que ajustam o teor alcoólico ao grau de consumo (geralmente entre 38 a 40%). Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e
buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito importante para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação.

Destilação é a etapa responsável por separar todas as substâncias de interesse formadas pela fermentação, por este motivo é considerada de extrema importância para obtenção de uma cachaça de qualidade.

A cachaça é feita a partir da fermentação e posterior destilação do líquido extraído da cana-de-açúcar ou do melaço obtido na fabricação do açúcar, mas o processo de produção pode variar. Testes mostraram que a cachaça artesanal bidestilada, produzida em alambique, conserva melhor os compostos de sua matéria-prima. Elas têm grande concentração de esteres e alcoóis, que garantem à bebida aroma e sabor característicos.

A bi destilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com vistas a verificar o efeito do processo de bi destilação na qualidade sensorial da cachaça, quatro amostras dessa aguardente obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bi destilação em alambiques de cobre, a partir do mesmo vinho de cana, foram submetidas a testes de aceitação.

Apesar de não existir diferença significativa entre as amostras com relação aos atributos avaliados, observou-se uma tendência de maior aceitação da amostra bidestilada em alambique de cobre, em relação aos atributos sabor, impressão global e sabor residual, quando comparada com a amostra de cachaça tradicional obtida no mesmo alambique.

A bi destilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o uísque, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes, visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.

Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

Com base em resultados referentes à amostra destiladas em alambique de cobre, pode-se constatar que o processo de bi destilação apresenta efeitos positivos na aceitação em relação ao sabor, impressão global, aroma, teor alcoólico, sabor de álcool e sabor residual. Com base, portanto, em resultados obtidos na prática, é possível afirmar que o processo de bi destilação aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial, principalmente quando se utiliza alambiques de cobre.

RANKING VIP DA CACHAÇA: CONHEÇA OS 15 RÓTULOS NACIONAIS MAIS PREMIADOS

Depois de um teste às cegas, a Revista VIP reuniu as melhores cachaças premiadas e um júri matador para uma disputa em que o vencedor é o consumidor
Por: Rodrigo Levino as 12:00 pm em 07/09/2015

Parte importante da nossa cultura, é a cachaça que melhor resume o povo brasileiro. Se a identidade de um povo é também o conjunto das tradições, dos costumes e das culturas construídas e reafirmadas ao longo de sua história, não há como negar, quando falamos de nós, brasileiros, o papel e o lugar luminosos que a cachaça tem nessa trajetória. É a bebida que melhor nos resume a nosso espírito festeiro e agregador, que gosta de juntar gente em torno de um bom copo, ou de ficar ali, no exercício solitário de curtir até a última gota. Assim como o povo de que é a cara e a alma, a cachaça também evoluiu. Não deixou de ser, como dizia o folclorista Luís da Câmara Cascudo, “rebelada e insubmissa”, vide a versão mais clássica, branquinha. Mas abriu um veio, com modernos processos de fabricação e o aprimoramento das técnicas de envelhecimento,  tanto em madeiras nativas quanto americanas e européias, que nos últimos anos elevou o produto nacional à categoria dos melhores “spirits”, como o uísque escocês, o conhaque francês, o rum caribenho e a tequila mexicana.

Foi com o foco nessas linhas extra-premium que VIP montou um panorama entre as mais premiadas em concursos nacionais e internacionais recentes (dados do Instituto Brasileiro da Cachaça) e as pôs em disputa, sob a avaliação de um júri gabaritado. A prova, realizada às cegas, reuniu rótulos das principais regiões produtoras do país, tanto os tradicionais quanto os novíssimos, e teve sistema de apuração semelhante aos maiores concursos internacionais do gênero. Cada voto levou em consideração aspectos visuais, olfativos e gustativos, com peso duplo para os dois últimos itens. Com pontuação regressiva, cada cachaça partiu com 100 pontos e teve subtraído os relativos às mínimas imperfeições.

De uma ponta a outra, é a excelência o traço comum a todas elas. Bons goles e vida longa à cachaça!

QUEM VOTOU

• Daniella Romano – Sommelière (Casa da Travessa) e consultora
• Jairo Martins – Engenheiro, consultor e autor do livro Cachaça, O Mais Brasileiro dos Prazeres
• Erwin Weimann – Químico, consultor e autor do livro Cachaça: A Bebida Brasileira
• Isabela Raposeiras – Barista (Coffee Lab)e consultora
• Renato Frascino – Sommelier, consultor e autor do livro Engenhos de Ouro

As 10 melhores do Ranking

1. Hof - Alma da Serra – 89,6 pontos: Descansada em barril de carvalho americano, a Hof Alma da Serra é uma joia de textura untuosa e sabor marcante que remete aos melhores bourbons, claro, com a alma e as notas sensoriais inconfundíveis de uma brasileiríssima cachaça.
   Teor 39% · fabricada em Serra Negra, SP
2. Da Quinta Amburana – 89,4 pontos
   Teor 40% · fabricada em Carmo, RJ
3. Magnífica ouro – 89,2
   Teor 39% · fabricada em Vassouras, RJ
4. Vale Verde ouro – 88,8 pontos
   Teor 40% · fabricada em Betim, MG
5. Companheira extrapremium – 84,8 pontos
   Teor 40% · fabricada em Jandaia do Sul, PR
6. Weber Haus black – 86,8 pontos
   Teor 40% · fabricada em Ivoti, RS
7. Batista Ouro Edição 70 anos – 86,6 pontos
   Teor 40% · fabricada em Sacramento, MG
8. 51 Reserva – 85,6 pontos
   Teor 40% · fabricada em Pirassununga, SP
9. Germana Heritage – 84,4 pontos
   Teor 40% · fabricada em Contagem, MG
10. Porto Morretes ouro – 34 pontos
    Teor 39% · fabricada em Morretes, PR

Agradecimentos: Solution Distribuidora de Bebidas (solutioncoml.com.br) e Casa da Travessa (casadatravessa.com.br).

Devemos falar sobre os produtores informais da cachaça artesanal?
por Felipe Jannuzzi

A produção de cachaça informal movimenta um mercado milionário e abastece as prateleiras de todo o Brasil. Entenda mais sobre o papel dos produtores da chamada cachaça artesanal informal.

Para muitas famílias, geralmente localizadas nas regiões mais pobres do Brasil, produzir cachaça artesanal tem a mesma importância de se plantar um pé de feijão: é uma questão de subsistência.

De maneira informal, sem qualquer registro do Ministério da Agricultura ou conhecimento técnico, esses produtores não destilam pela arte ou por amor ao ofício. Nestes lugares, cachaça é uma cultura de produção que complementa a renda familiar.

Grande parte das bebidas informais não é feita com o compromisso de agradar paladares. O consumidor que passa pelo alambique e leva a sua PET cheia de pinga não compra pra degustar – o que se espera é apenas os efeitos do álcool. Não existe a alquimia de um produtor que escolhe a cana a dedo, que cultiva a sua levedura com cuidado ou inventa um blend de madeiras nobres. Por essa falta de compromisso, apesar de muitas vezes serem perfumadas ou até saborosas, as cachaças informais possuem elementos indesejáveis e perigosos como o metanol e o cobre.

Mas mesmo assim, nas minhas próximas viagens quero colocar um ou outro alambique informal no meu roteiro de visitas.

No Brasil são registradas mais de 4 mil marcas de cachaça de alambique – número bastante expressivo. Mas se formos considerar as cachaças de alambiques informais podemos multiplicar esse número por 10 (uma estimativa feita pelo mercado, não conheço uma fonte que se propôs a investigar o número de fato – tá aí uma ideia). Mas a realidade é que em algumas cidades do norte de Minas, por exemplo, são encontrados centenas de produtores fazendo 5-10 mil litros de cachaça por ano no quintal de casa. Esse cenário se repete em muitos outros estados brasileiros.

O motivo para existirem tantos produtores informais é simples: cachaça barata vende. O pequeno produtor familiar tem seu preço condicionado pela grande indústria de cachaça que paga de R$1 a R$2 pelo litro de pinga produzido. Um desses produtores da cachaça curraleira (como também pode ser chamada essa pinga) me disse que o preço depende muito da safra e que muitas vezes são reféns dos valores impostos pela indústria.

No final da produção caminhões passam por essas pequenas cidades e se abastecem com centenas de milhares de litros de pinga que depois serão padronizados ou até mesmo redestilados em alambiques formais. Pelo preço barato da cachaça comprada de terceiros, a indústria consegue colocar no mercado uma cachaça formal com preços muito competitivos. Em muitas dessas empresas a cachaça comprada chega a representar até 60% da produção.

Partindo de fontes informais a cachaça se espalha por todo o Brasil com rótulos, selos de conformidade e algumas até premiadas por quem mais condena a pinga curraleira.

Deixar de falar desses caras ou apenas destacar seus pontos negativos é excluir toda uma economia da cachaça, que possui mais trabalhadores do que a indústria automotiva nacional. Com o mercado desinformado quem sai perdendo é principalmente o pequeno produtor formalizado de cachaça artesanal – que não consegue justificar para o consumidor o valor agregado ao seu produto.

Para quem quer entender sobre o cenário de produção de cachaça no Brasil é fundamental olhar para os informais. São eles os responsáveis pelo abastecimento de muitas prateleiras. Torcer o nariz e condenar o pequeno produtor ilegal é uma grande hipocrisia, afinal a cachaça com registro que você tomou no bar pode ter sido destilada no curral de algum produtor da cachaça artesanal informal.