O “boom” das bebidas produzidas em pequena escala (“small batch”).

Nos Estado Unidos as destilarias artesanais, ou microdestilarias encontraram a fórmula certa para competir. Licores e destilados produzidos em pequena escala estão entrando no foco do consumidor, e estão forçando uma “queda de braço” ao longo deste caminho. Nos Estados Unidos não faz muito tempo em que você encontrava poucas marcas de bebidas na prateleira de um bar. Atualmente você entra e vê dezenas, até centenas de bebidas e licores diferentes, e muitos deles são de destilarias artesanais.

Scott Bush, o fundador e presidente da “Templeton Rye Spirits” afirma que o mercado moderno nunca foi tão gentil com os jovens entrantes. Como a produção e consumo de massa se tornaram a regra de ouro do capitalismo, algo considerado artesanal ou familiar estava condenado há pouco tempo atrás a trilhar o mesmo caminho dos dinossauros, a extinção.

Agora, porém, uma tendência surgiu na América e no melhor de seu sentido de comunidade, o reconhecimento das habilidades e o amor pelo fraco e oprimido.

Faça seu brinde ao “small batch”. As bebidas e licores elaborados em pequena escala e as microdestilarias que os produzem estão desfrutando de um renascimento que não se via desde os dias da Lei Seca, quando eram frequentemente - e ilegalmente - a única alternativa.

Desta vez, porém, não é um movimento de reforma impopular imposto com a Constituição, que proibia a "fabricação, venda ou transporte de de bebidas alcoólicas", que está conduzindo esta tendência. Ao invés disso, licores e destilados em pequena escala estão encontrando um lugar no mercado através de uma vontade de abraçar estranhos companheiros de tradição e inovação tecnológica.

Embora algumas das principais destilarias estejam produzindo também as suas especialidades em volume limitado, chamados também de “small batch”, os verdadeiros herdeiros do “mom-and-pop” são os pequenos destiladores ao abraçar novamente o antigo ofício de destilar bebidas.

Tecnologia tem alimentado o “revival”

Microdestilarias estão dando ao ato de beber mais opções. Trocadilhos à parte - a mesma força que tinha a mão pesada na condução das pequenas destilarias à beira da extinção, está agora desempenhando um papel importante em sua revitalização. A tecnologia, que criou a linha de montagem em escala de produção e quase determinou a morte do artesão, acaba de dar as mãos.

"A tecnologia está impulsionando o ressurgimento do pequeno grupo de fabricantes em pequena escala “small batch”, os “destilados artesanais", disse Carter Reum, que, juntamente com seu irmão, Courtney, deixaram seus empregos na Goldman & Sachs para lançar o Veev em Los Angeles, anunciado como "O primeiro destilado de Açaí no mundo. "

Os consumidores são agora capazes de divulgar suas experiências e novidades a amigos e colegas mesmo sendo ou não da mesma opinião em seus gostos. Hoje você pode vasculhar tudo lá fora e as pessoas têm vozes reais para compartilhar coisas que descobriram, disse"Carter Reum.

Ao invés de confiar em jargões de marketing ou em palavras glaciais dos locutores, agora é a vez do “evangelho do blog”, o Tweeter e o Facebook. Sem os orçamentos de publicidade das grandes empresas de bebidas, os fabricantes artesanais abraçam as oportunidades que as mídias sociais têm a oferecer.

Costumava ser que você dizia ao seu vizinho ou ao cara sentado ao seu lado no bar que descobriu um produto similar Veev, disse Carter Reum. Mas agora você pode transmitir suas impressões a mais de mil pessoas com um simples clique de um botão."

Tradição atrai consumidores

Tão poderoso como livre, ações de publicidade através das mídias sociais podem ser, o alicerce da crescente popularidade das bebidas feitas em pequena escala e a história por trás dos produtos. A história inspira a bebida com um senso de tradição e espírito de camaradagem entre destilador e dos consumidores.

"Meu bisavô era um empresário durante a proibição", disse Scott Bush, fundador e presidente da Templeton Rye baseada no estado de Iowa. "Eu trabalhei em banco, e quando eu voltava para casa nos feriados e ouvia as histórias de família sobre a bisavo fazer uísque, e enviá-lo para Chicago, eu pensei, 'Uau, isso é uma grande história, eu adoraria poder fazer isso de novo. "

Não fazer parte do contrabando, é claro, mas a escola de negócios em graduação MIT não conseguiu resistir ao canto da sereia de ressuscitar a receita original do uísque de centeio fabricado por homens, como seu bisavô, nos anos 1920.

"Eu acho que todo mundo quer sua própria marca e sua própria história", disse ele. "Eu fui atraído para isso, e eu acho que as pessoas estão interessadas nisso, e os grandes têm sido tão lentos e sem criatividade que muitos dos destiladores artesanais estão recebendo muita atenção merecida.

"Não faz muito tempo em que você entrava em um bar e você poderia seguramente dizer que haviam não mais que oito uísques na prateleira", disse Bush. "Agora você vai a um bar e encontra dezenas, até centenas de uísques, e muitos deles são as artesanais."

Enquanto “bathtub gin”(se refere a destilados artesanais produzida em condições amadoras). O termo apareceu em 1930, na era da proibição de álcool nos EUA, em referencia à sua má qualidade) e “moonshine” (bebida produzida ilegalmente à luz do luar, ou seja, na clandestinidade) podem ser coisas do passado, até mesmo os novatos no pedaço (“kids on the block”) se deleitam com esta comparação, vendo-a como uma maneira de ao mesmo tempo informar os seus clientes, como também se distanciar dos grandes produtores que saturam o mercado de bebidas.

"Quando iniciamos em 2006, nós começamos “na parte traseira do nosso carro", disse Reum, com um aceno de sua saída e de seu irmão de Wall Street literalmente para a rua. "Nós fazemos as coisas de uma forma sustentável e “eco-friendly”. É algo em que realmente acreditamos, e tudo para ganhar gradativamente mais e mais consumidores ao invés de apenas ter uma outra vodca aromatizada de uma das grandes indústrias".

Pequenez é uma virtude (“small is beatifull”)

Enquanto os poderosos da indústria de bebidas permitiram o crescimento dos pequenos fabricantes de forma complacente, os nichos de mercado nos quais bebidas como “Veev” e “Templeton” habitam, estão atraindo algumas atenções esperadas, mas indesejadas.

"Algumas das grandes empresas responderam lançando seus produtos de um único barril há uma semana e, de repente, acham que é semelhante ao nosso", disse Bush. "Mas os consumidores não estão comprando com isso, a singularidade dos produtos artesanais que ainda é a força motriz desta tendência."

Mesmo quando os grandes produtores o fazem corretamente, como no caso de Jim Beam, que também possui o popular quarteto bourbon de escala limitada de “Booker's”, Baker's”, “Basil Hayden's” e “Knob Creek”, "pequena escala" é um termo relativo. “Knob Creek”, apesar da idade de nove anos, vendeu cerca de 150.000 cascos em 2007, enquanto as vendas anuais de “Bush's rye” feitos com amor são cerca de 3.000 cascos.

"A indústria de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos é dominada por cinco ou seis grandes empresas", disse Bush. "A melhor coisa que temos é o fato de que eles não podem envelhecer uma bebida mais depressa do que nós podemos."

Oferecendo inovação e um produto com distinção num mercado na maior parte homogêneo, soa bem, mas ainda assim é uma batalha difícil, diz Reum Veev.

"Não é nenhuma surpresa que acabamos tendo a sensação de uma luta de David contra Golias, como no caso da Absolut Vodka, cujos dois últimos sabores foram açaí e uma combinação de chá “oolong” e elderflower", disse ele. "Mas vivemos pelo fato de que nós formamos adeptos que compram junto com a nossa marca, uma história por trás desta marca e que nós somos um tipo diferente de empresa."

Como em todos os relacionamentos, é uma questão de fé, tanto da parte do consumidor, como da destilaria. Nosso consumidor alvo é fiel não apenas em função do paladar, mas principalmente por causa da qualidade e da história. Reum disse: “Nós não podemos pensar que vamos perder a base de clientes cada vez que alguém divulga um novo produto de massa”.

UMA ROTA “OURO” pelo interior paulista

Extraído da Revista Carta Premium Especial
Uma microdestilaria boutique

Em nossa passagem pelo interior paulista, também fomos à Serra Negra e conhecemos a microdestilaria Hof, que produz bebidas de reconhecimento internacional, em especial sua cachaça premium Alma da Serra. Em seus “espíritos feitos à mão”, todos os processos na microdestilaria seguem princípios artesanais e de oferecer uma bebida realmente de qualidade superior. Além da Alma da Serra, a lista de exclusividades inclui a cachaça Curato, uma premium bidestilada composta com grãos de Coffea arabica, cascas de laranja cortadas à mão e frutas secas; o Frigga, um licor creme de café, que remete a bebidas como a Amarula; e o Trigoni, um licor feito especialmente com Coffea arabica, aromatizado com cascas de laranja cortadas à mão, passas e especiarias. “Todos que vieram e provaram o produto espalham a nossa qualidade. É um diferencial. Não temos intenção de ter uma grande produção, mas algo bem exclusivo, que permita ser bem apreciado e reconhecido.

É comum recebermos ligações de pessoas que provaram a Alma da Serra e querem vir até aqui comprar diretamente e degustar. Não é à toa que a bebida foi premiada internacionalmente,
pois procuramos esse reconhecimento”, destaca Leandro Moraes, gerente da microdestilaria,
que apresentou à nossa Reportagem a pequena linha de produção e armazenamento.

Na verdade, a Hof trabalha com um conceito contemporâneo de produção em escala reduzida, com criações de receitas originais, mantendo a harmonização das propriedades marcantes dos ingredientes e a destilação em alambiques de cobre do tipo pot still. Seu conceito é de microdestilaria “boutique”, bem contemporâneo na produção de bebidas alcoólicas de alto padrão em escala reduzida. “A base de todas as bebidas é a aguardente de cana da maior qualidade e o puro álcool proveniente dos cereais.

Além disso, o clima da região ajuda na boa qualidade da cana, que acumula maiores quantidades de açúcares em seu interior. Obtido originalmente por produtores renomados e redestilado na Hof, o produto final contempla uma bebida de melhor qualidade, que pretende maior delicadeza e suavidade,
tanto no aroma, quanto no sabor”, explica M. Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof. “Contudo, criamos uma categoria de licores premium e destilados nobres. Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, completa.

Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Hof mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor tecnologia possível. O espaço que abriga a microdestilaria, e aberto à visitação, é um charme à parte. A decoração resgata o clássico e o tradicional em um ambiente que encanta através da simplicidade da beleza das pequenas coisas. É um lugar fácil de frequentar, por isso vale a pena uma viagem até lá. O ambiente rústico vem propositalmente para lembrar o antigo, o secular. Os atributos de beleza estão presentes em cada detalhe da acolhedora e aconchegante arquitetura. A charmosa estrutura serve como ponto de parada para degustar uma bebida e ao mesmo tempo pode ser um espaço para exercer a troca cultural. “Queremos aproximar culturas diferentes e gerar experiências marcantes. Nem que seja por uma hora, por um dia, ou que se perpetue”, finaliza Braunholz.

A Cachaça Alma da Serra em sua versão descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, além do 1o lugar no Ranking 2015 da Revista ViP de Cachaças Premiadas do Brasil.

Cachaça, 500, tem sabores e aromas diferentes em cada região do país

MARÍLIA MIRAGAIA (COLABORAÇÃO PARA A FOLHA)

Apesar de estar tão ligada a Paraty (RJ) e a Minas Gerais, a cachaça nasceu há 500 anos, em 1516, no que hoje é o Estado de Pernambuco, segundo o registro de uma feitoria em Itamaracá. A boa notícia é que, ao longo do tempo, a produção da "marvada" (uma das centenas de denominações) se espalhou por quase todo o país.

O ranking de 50 melhores rótulos do grupo Cúpula da Cachaça, divulgado no fim de janeiro, é exemplo dessa diversidade. Nas dez primeiras posições há representantes de Estados que nem sempre vêm à mente quando a bebida é assunto, como Paraná e Rio Grande do Sul. "Cada região tem traços históricos e culturais que se traduzem em diferentes produtos", diz o engenheiro e sommelier Jairo Martins, autor de "Cachaça, o mais Brasileiro dos Prazeres" (ed. Anhembi Morumbi).

Para Felipe Jannuzzi, idealizador do Mapa da Cachaça, projeto que correu o país visitando alambiques, as diferenças aparecem em variáveis como cana, processo de produção, envelhecimento e teor alcoólico da bebida.

O que dá cor à cachaça, por exemplo, é a passagem por madeira. Essa tonalidade pode ir de um palha claro até um âmbar escuro e o que define isso é uma equação que envolve tamanho de tonel, tipo de madeira e tempo de armazenamento.

"No Nordeste existe uma tradição de cachaça branca mais forte em gradação alcoólica e um expoente disso é a Paraíba", explica Maurício Maia, professor e dono do blog O Cachacier. O mesmo vale para Pernambuco, que tem um cenário de convivência entre produtores de larga escala e artesanais.

No outro extremo do país, o Rio Grande do Sul vem se destacando pela "receita de práticas modernas", explica Jannuzzi, com uso de leveduras selecionadas, controle de temperatura durante a fermentação e acompanhamento da evolução da cachaça quando envelhecida.

No Estado, é frequente encontrar bebidas com teor alcoólico mais baixo e que passam por envelhecimento. O procedimento torna a bebida mais macia, com outras camadas de sabor conferidas pela madeira, como caramelo, baunilha e frutas secas.

No Paraná, que tem a cachaça mais bem colocada do ranking, a Porto Morretes Premium, o cenário é marcado por pequenos produtores, muitos deles familiares, conta Fábio Marquardt, sommelier de cachaça e dono de uma consultoria em Curitiba.

São Paulo, por outro lado, já teve sua imagem associada a marcas de volume industrial - o que pode resultar, no copo, em uma bebida menos aromática. Mas isso começa a mudar: o Estado, maior fabricante do país, "tem buscado a novidade para se destacar no mercado, com o produtor se arriscando mais", diz Maurício Maia.

DA BRANCA À ÂMBAR ESCURA - Entenda as diferenças e saiba escolher a sua bebida

• Cachaça branca também pode ter passado por madeira -algumas variedades, como freijó, alteram pouco a coloração da bebida. Em outros casos, a cachaça branca apenas 'descansa' em tanques de inox.

• Para ser chamada de envelhecida, precisa ter ao menos 50% de uma cachaça que passou um ano ou mais em um tonel de no máximo 700 litros. Em outras variações de tempo de descanso ou tamanho de tonel, será chamada de armazenada. Carvalho e amburana são as madeiras mais comuns.

Mais suaves: Procure as que passam por envelhecimento em madeira. As gaúchas podem ser uma boa alternativa
Mais intensas: As que passam por madeiras como garapeira, angico e jatobá costumam ter personalidade mais intensa. As paraibanas são opção
Aromáticas: Cachaças com passagem em amburana podem lembrar baunilha. O bálsamo dá aromas de anis; castanheira faz lembrar frutas secas e caramelo; ipê dá aroma frutado
Para drinques: Prefira cachaças brancas para caipirinhas; use as envelhecidas para receitas clássicas que levam uísque ou conhaque
Como harmonizar: Frutos do mar, carnes brancas e peixes vão bem com cachaça branca gelada. Carnes vermelhas e pratos mais pesados combinam com cachaças de envelhecimento mais leve. Sobremesas são ideais com cachaça armazenada em amburana

Aprenda a comprar e harmonizar cachaças

Roberta Malta | Cristiano Tomaz/Divulgação
Do UOL, em São Paulo 24/07/2014

A valorização dos produtos nacionais na gastronomia brasileira está chegando ao bar. Depois do boom dos vinhos, da cerveja e do café, finalmente chegou a hora de a cachaça mostrar que não é aguardente para alimentar os fracos de espírito e sim bebida de alto valor gastronômico, que pode tranquilamente acompanhar todas as etapas de uma refeição – da entrada ao cafezinho.

O fato tem origem histórica. "Os senhores de escravos tomavam uísque, cachaça era coisa da ralé", afirma. Até hoje, chama a sua atenção a bebida chegar à mesa de um restaurante ou ao balcão do bar já no copo. "Diferente do uísque, que vem na garrafa e é servido na frente do cliente." E provoca: "Todo país tem orgulho de seu destilado, por que não temos do nosso?"

Como escolher

Segundo um levantamento, existem cerca de 30 madeiras brasileiras que podem dar à bebida notas e nuances que nenhum outro destilado do mundo possui. "Eles só usam carvalho americano e francês, nós temos uma riqueza imensa para explorar." Exemplo disso são as cachaças de amburana e amarelo-cetim. Com aromas e sabores completamente distintos, deixam nítidas a diversidade do produto e suas possibilidades.

Para o UOL Comidas e Bebidas, Jairo Martins deu uma palhinha de como identificar uma boa cachaça na prateleira do supermercado e as noções básicas de harmonização.

Como comprar

• Verifique se o líquido de dentro da garrafa é cristalino e não contém resíduos.

• Vire a garrafa de cabeça para baixo e note se a bebida deixou resíduos no fundo. Em caso positivo, não compre.

• Veja se o rótulo está bem colado, garantia de que a cachaça não foi produzida em um fundo de quintal qualquer.

• Sacuda a garrafa. O líquido vai formar borbulhas que devem, em instantes, desaparecer. Caso demorem a se dissolver, procure outra cachaça.

• Certifique-se de que a bebida está registrada no Ministério da Agricultura. Se estiver, vai ter um selo com um "registro MAPA" no vasilhame.

Harmonização básica

• Frutos do mar, aperitivos, carnes brancas e peixes vão bem com uma cachaça nova geladinha.

• Carnes vermelhas e pratos mais pesados combinam com cachaças envelhecidas durante um ano.

• Feijoadas vão bem com uma cachaça envelhecida durante dois anos em carvalho.

• Para acompanhar, café, chá, charutos, opte por uma cachaça com dois anos de envelhecimento.

• Cachaças armazenadas por seis meses na amburana são ideais para acompanhar sobremesas.

• E atenção: caipirinha não combina com madeira. Para preparar o drinque, prefira as cachaças brancas.

A cachaça tem tudo para encher os brasileiros de orgulho

A cachaça é um grande destilado; ao contrário do uísque, que só usa o carvalho para envelhecimento, temos mais de 30 madeiras nativas que emprestam aromas e sabores à bebida
06 abril 2016 | Estadão Paladar por Carolina Oda

Se tem algo que irrita um apreciador da bebida brasileira mais genuína é ouvir alguém usar o termo “cachaceiro” de modo pejorativo. A cachaça é um grande destilado e tem tudo para encher os brasileiros de orgulho.

A cachaça tem sido cada vez mais valorizada no Brasil e no exterior em toda a sua diversidade de notas e sabores que não se encontram em nenhum outro destilado, resultado do processo de produção e também do armazenamento em barril de madeiras nativas. Mais de 30 madeiras já emprestam aromas e sabores à cachaça, como amendoim, amburana, bálsamo, ipê, jequitibá – morram de inveja, senhores de kilt acostumados a guardar seus destilados apenas em barril de carvalho.

Mas nem todo mundo sabe tirar da cachaça o melhor. A primeira dica é servi-la à temperatura de 20ºC (se estiver mais quente, o álcool predomina; muito fria, fica licorosa e os aromas desaparecem). Use uma taça tipo cálice pequena, de base arredondada e borda fechada, que concentra os aromas e direciona o líquido para a ponta da língua. Não sirva doses muito pequenas - os aromas se perdem muito rápido -, nem muito grandes - não é possível girar o líquido no copo, nem há boa liberação de aromas. E antes de comprar a garrafa, ou de bebê-la, confira se o rótulo traz o registro – obrigatório – do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Sabe beber cachaça?

Olhe: O líquido deve ser límpido, brilhante, sem partículas suspensas. A cor pode ir do transparente ao âmbar escuro, dependendo da madeira, do envelhecimento ou da adição de caramelo, permitida por lei.

 Sirva e observe:
A boa cachaça, assim que servida, forma o rosário, um colar de bolhas na sua superfície.

Gire a taça: Veja se lágrimas escorrem pelas laterais do copo: cachaça boa chora.

Cheire: Aproxime o nariz até 3 cm de distância do copo. Procure notas da cana e da madeira. Com o tempo no copo, o buquê aromático se evidencia. Cheiro de solvente, acetona, plástico, esmalte, fruta passada e azedo são mau sinal.

Ponha na boca: Comece com pequenos goles, para curtir a bebida aos poucos, mas não muito pequenos pois não oferecerão uma percepção completa da bebida. Os goles devem ser suficientes para que o líquido circule por toda a boca e os aromas se soltem.

A cachaça boa não queima

Ela aquece, tem acidez, mas não pode dar a sensação de rasgar a garganta.

Quais os tipos de cachaça segundo o número de destilações?

O jeito como se faz cachaça e aguardente de cana não parou no tempo, ele é melhorado continuamente pelos alambiques e indústrias para que ocupemos um lugar no mapa mundial das bebidas destiladas como fizeram outros países, que criaram, aprimoraram e estão sempre pensando em maneiras de melhorar aquilo que já é bom.

Destilação significa separar o álcool da garapa fermentada através do calor e que nem tudo que é destilado é a bebida, mas somente a fração coração (80% do volume). Bom, então por que destilar de novo? Para inovar! Para proporcionar algo diferente aos consumidores sempre.

A bidestilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos.

A técnica em si vem para fornecer uma experiência de aromas e sabores diferenciada, já que é possível selecionar e concentrar as substâncias mais desejadas sensorialmente. Além disso, proporciona um destilado com mais leveza para ser posteriormente envelhecido.

Ainda há poucos alambiques e indústrias utilizando esse método que é mais caro e com rendimento de produção menor.

A bidestilação é apenas mais um diferencial, ela veio para agregar, mas é possível encontrar grande diversidade de aromas e sabores mesmo com apenas uma destilação como se faz a séculos.

O objetivo é aos poucos desmistificar a ideia de que “pinga é tudo igual” e que é algo rústico, do interior e sem qualidade. Muito pelo contrário, nas palavras de Sobral Pinto (renomado jurista brasileiro): "Quando o Brasil criar juízo e se tornar uma potência mundial será a cachaça e não o whisky a bebida do planeta."

by UNIÃO DA CACHAÇA on 15/12/2015

Amparo, em São Paulo, é a terra da cachaça e do café!

Amparo - Circuito das Águas Paulista

Daquelas coisas que a gente nunca realmente repara no dia a dia: quanta coisa bacana tem na nossa própria cidade! A região de Campinas (SP) foi uma das grandes cafeicultoras do século 19, e a gente ainda identifica antigas construções (muitas negligenciadas, é fato) dessa época por aqui. Mas isso não é privilégio só da Cidade das Andorinhas. Outros municípios ao redor também têm boas histórias que vieram do ciclo do café na região, como Amparo, cidade que está a 70 km de Campinas e a 132 km de São Paulo.

Mas como essa é uma coluna sobre destinos cachaceiros, e não destinos cafeicultores, explico: a história de Amparo com a cachaça começou também por causa do café. Até 1929, quando a Bolsa de Nova York quebrou, os Estados Unidos eram o destino da maior parte da produção de café brasileiro. Com a quebra da bolsa, as exportações diminuíram drasticamente. Para tentar equilibrar a economia e se baseando na lei da oferta e procura, Getúlio Vargas mandou que os produtores de café do país todo queimassem seus plantios, limitando, dessa forma, a oferta do grão.

Fazenda Benedetti

Nessa época, Amparo tinha fazendas de café, que produziam, além do grão, outros produtos do campo, como leite e derivados da cana-de-açúcar. Uma dessas fazendas era a dos Benedetti, família italiana que havia chegado ao Brasil no final do século 19 para trabalhar na lavoura. A Crise de 1929, no entanto, faria com que Antônio Benedetti, o patriarca da família, aumentasse o plantio da cana-de-açúcar em sua propriedade, assim como outros fazendeiros da cidade. Mas a cachaça entraria nessa história por acaso: sem ter dinheiro para quitar uma dívida, um de seus clientes deu como pagamento um engenho, que deu origem à produção de açúcar e, claro, à cachaça dos Benedetti!

Já gosto quando encontro cachaças que, de alguma maneira, se relacionam com a história da cidade ou região em que estão. Esse também é um jeito de preservar a cultura local. E foi justamente isso o que a Fazenda Benedetti fez. Dizem que vista do alto, Amparo tem o formato de uma flor, por ser envolta por muitas montanhas, daí o primeiro nome que o município teve: Flor da Montanha! Em homenagem à cidade, a família Benedetti deu a sua primeira cachaça o nome de Flor da Montanha! O alambique fica na estrada que vai para Serra Negra, e posso falar? Enquanto você passa pelo caminho é quase impossível ficar alheio à paisagem. Não é à toa que muita rota de motociclista passa por ali! Quanta coisa bonita tem em volta!

Ah, e ali você pode provar tudo direto da fonte! O lugar não tem “só” a cachaça, não. Tem café, mel, embutidos, linguiças, queijos, sabonete de cachaça (!) e inaugurou recentemente um café colonial, que funciona aos finais de semana e oferece aos visitantes bolos caseiros, bolachinhas e aquele cafezinho passado na hora. Além disso, eles têm cachaças armazenadas em bálsamo, amburana, carvalho e amendoim. Olha, não existe algo oficial sobre isso, mas o tonel de amendoim que eles têm lá deve ser um dos maiores do estado, se não do Brasil! Enfim, recomendo muito a visita ao lugar, a italianada lá é tutto buona gente!

É a quarta geração da família quem está a frente da fazenda e eles têm criado muita coisa bacana por lá! Existe até o plano de transformar toda a fazenda em um museu, já que eles conseguiram manter muita coisa preservada. Recentemente eles lançaram novos rótulos para a marca Flor da Montanha e lançaram uma nova marca, a Gran Nonno. Não é à toa que eles foram nossos parceiros no Quintal da Cachaça para a criação do nosso blend comemorativo de um ano!

Fazenda Benedetti
Circuito das Águas – Rodovia Amparo/Serra Negra
SP-360, KM 138
Bairro dos Almeidas, Amparo.
Coordenadas para o GPS: -22.680674,-46.731838

Microdestilaria Hof

Além da Fazenda Benedetti, Amparo e região reúne cerca de 15 produtores da bendita, que ficam em fazendas que, tal qual o centrinho antigo da cidade, ainda preservam belos casarões do ciclo do café. Infelizmente, poucos deles têm registro no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). No entanto, também no Circuito das Águas, Serra Negra tem um belo alambique que vale a visita. Se trata da HOF Microdestilaria, onde são produzidos cachaças, licores e aguardentes compostas.

O espaço que abriga a Microdestilaria Hof é um charme a parte. A decoração resgata o clássico e o tradicional em um espaço que encanta através da simplicidade da beleza das pequenas coisas. É um lugar fácil de frequentar, por isso vale a pena a viagem até lá. O ambiente rústico vem propositalmente para lembrar o antigo, o secular. Os atributos de beleza estão presentes em cada detalhe da acolhedora e aconchegante arquitetura. A charmosa estrutura serve como ponto de parada para degustar uma bebida e ao mesmo tempo pode ser um espaço para exercer a troca cultural. “Queremos aproximar culturas diferentes e gerar experiências marcantes. Nem que seja por uma hora, por um dia, ou que se perpetue”, finaliza Braunholz.

A qualidade incontestável dos produtos da Microdestilaria Hof é facilmente reconhecida. A Cachaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, campeã entre cachaças premiadas em ranking promovido pela revista VIP em 2015 além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara.

Microdestilaria Hof
Rodovia Joaquim Alexandre Zocchio, s/n, Km 04
Serra de Cima, 13930-000
Serra Negra, SP – Brasil

Um brinde!
Giuliana Wolf
Jornalista e Fundadora do Quintal da Cachaça, o primeiro clube de assinatura de cachaça do país!

Confraria Paulista de Cachaça: um convite para se aprofundar no mundo da branquinha

14 de março de 2016 por Mapa da Cachaça
Categorias: Artigos

Alexandre Bertin, presidente da Confraria Paulista da Cachaça, e Guiba Monteiro, falam sobre a criação e funcionamento da organização

Confraria Paulista da Cachaça

Em São Paulo, um grupo de amigos com diferentes profissões – donos de alambique, donos de bares, profissionais de marketing e jornalistas – decidiu se unir para celebrar sua paixão por cachaças artesanais. Em 2015, fundaram a Confraria Paulista da Cachaça – grupo dedicado à degustação especializada da branquinha.

O Mapa da Cachaça conversou com o presidente e o vice-presidente da organização – respectivamente, o empresário Alexandre Bertin, da Cachaça Sapucaia, e Guilherme Chagas Monteiro, procurador da Fazenda Nacional. Via email e telefone, eles contaram como funcionam os grupos e as reuniões. Para quem gosta da bebida, é um convite para quem quer se aprofundar  com leveza neste setor. Voilà.

Como surgiu a ideia da Confraria?
Alexandre Bertin – A ideia inicial era formalizar o que já estava acontecendo. A gente já realizava com certa frequência reuniões para falar sobre cachaça. Também queríamos aumentar o grupo, a exemplo do que acontece com as outras confrarias que existem.

Guilherme Monteiro – Vimos que em São Paulo não tinha confraria. No Rio de Janeiro, no Sul e no Nordeste, elas já existiam. Nosso objetivo era criar um grupo que representasse e difundisse conhecimentos sobre a cachaça de alambique. Que atingisse mais o consumidor do que o produtor. A ideia inicial partiu de conversas que tive com Mauricio Sebastião Pires Morais, João Alves Almeida e outros amigos de São Paulo. Nossos primeiros encontros eram realizados no bar do Maurício, o Valadares, na Lapa. Desde então, a Confraria ganhou corpo e hoje fazemos encontros em diferentes bares paulistanos para um grupo cada vez maior.

Como são os encontros, com que periodicidade são realizados?
Guilherme – Primeiro, apresentamos as cachaças, depois tem a degustação acompanhada com uma ficha para anotar as características de cada bebida. É bem simples. Em 2015, os encontros eram mensais, em 2016, passaram a ser bimestrais. Nós lançamos uma convocatória no site e no Facebook. É um evento aberto, pessoas maiores de idade podem participar.

Alexandre – Temos sempre 20 cachaças diferentes para degustação, água e petiscos incluídos no valor, uma taxa simbólica de R$ 40,00. Nos encontros, também há palestras com especialistas do ramo.

De que forma a Confraria fortalece o setor de cachaças artesanais?
Alexandre – A Confraria através de seus eventos está disseminando o conhecimento sobre cachaça. Ajudando o público a entender melhor os processos de produção, como avaliar qualidade, como degustar, como utilizar a cachaça na coquetelaria, dentre outros assuntos.

Nosso público são pessoas novas, que não tem tempo para fazer um curso formal e que gostariam de aprender gratuitamente sobre cachaça, num ambiente agradável, onde pode conversar com quem é destaque nesse meio.

Princípios básicos da destilação

Basicamente a destilação é um processo químico básico que envolve a separação das substâncias químicas, nos seus diferentes elementos baseados na diferença do ponto de ebulição de cada fracção. Isto é feito ao aquecer a mistura num pote de alambique, assim as frações que constituem a mistura, começam a evaporar, estes são conduzidos pelo pescoço de cisne, ao condensador onde eles são arrefecidos na serpentina e revertidos ao seu estado liquido.

A evaporação do Etanol processa-se a 78.3ºC e a água a partir dos 100ºC, contudo a mistura dos dois componentes, evapora entre 78.3ºC e 100ºC. As substâncias mais voláteis ou as fracções com baixo ponto de ebulição tem tendência a evaporar primeiro de modo que os vapores resultantes serão mais enriquecidos com esses componentes com baixo ponto de ebulição, um produto fermentado, pode ter na sua composição etanol, metanol acetona, outros álcoois, vários esteres, água e furfuróis, destes os componentes mais voláteis como a acetona, metanol e os esteres são indesejáveis. Assim o ato de se desprezar a primeira parte do destilado tem bastante significado pois desta maneira retiramos o metanol.

Normalmente separam-se os primeiros 100 ml por cada 20 litros de destilado quando usamos um alambique tradicional. O resultado obtido na destilação é dividido em três partes separadas de acordo com a seguinte ordem: cabeça, coração e cauda. A mais desejada e melhor parte da destilação é obtida a partir do coração. Os pontos de corte têm de ser estipulados entre a cabeça, coração e cauda. Assim, a arte de saber destilar reside em saber quando começar a recolher os corações e quando parar.

Os destiladores mais experientes usam os seus sentidos para determinar os pontos de corte, através do cheiro e do sabor pois as cabeças geralmente têm um gosto apurado e um cheiro desagradável. A parte do coração (o Etanol), devem ser totalmente transparentes e sem cheiro. A cauda contem uma grande quantidade de fracções com elevados pontos de ebulição, assim como vários álcoois e furfurois. Esta mistura pode estragar o sabor do destilado se a recolha é continuada durante muito tempo. O ponto de corte para a cauda pode ser identificados pelo sabor pelo cheiro e pela cor esbranquiçada do destilado pode levar a cabo esta função recolhendo um pouco do destilado com uma colher e verificar o sabor e a a aparência, geralmente a cauda é guardada para se incluir no próximo grupo, como uma quantia considerável de álcool etanol ainda poderá ser recolhido.

A definição dos pontos de corte é baseada na temperatura ou com a utilização de um alcoômetro. Com a verificação das temperaturas não é a maneira mais exata de verificar os pontos de corte, contudo ajuda muito na determinação do fim da destilação, por exemplo quando a temperatura do vapor alcança os 98ºC grande parte do álcool já foi destilada e torna-se desnecessário continuar o processo de destilação. A percentagem á qual fazemos o corte, depende do perfil do sabor que o destilador quiser obter, e o género produto destilado. Como regra para a fruta fermentada, o ponto de corte para a cauda deve ser de 25 % de álcool e para fermentados à base de cereais, 18%. Estes valores são meramente indicativos cabendo ao destilador ajustar os valores para obter o sabor desejado.

Geralmente são efetuadas duas destilações para purificar os resultados da destilação e aumentar a percentagem de álcool a segunda destilação pode também concentrar ainda mais o sabor, na segunda destilação o ponto de corte para a fruta fermentada poderá ser feito a partir de 60% no caso dos cereais o ponto de corte deverá ser estabelecido nos 58% acima.
Copper Crafts

O CARVALHO

Passada a fase de escolha da madeira, parte-se para a construção de uma barrica, sendo o primeiro passo o corte das tábuas. Cada uma das variedades de carvalho possui composições distintas que terão melhor resultado quando submetidas ao corte que melhor se adeque à sua estruturApesar da diversidade de madeiras que encontramos na natureza, praticamente uma única espécie é usada na construção de barricas: o carvalho branco. Isso se deve ao fato de sua madeira ser de fácil manejo e rica em tilose, conferindo-lhe impermeabilidade, ao contrário do carvalho vermelho e de outras mais de 600 espécies de carvalho que não apresentam tais propriedades.

Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira, que permite a entrada do oxigênio. medida certa, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação a bebida.

Se tivermos a chance de visualizar tronco de um carvalho em corte longitudinal, encontraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é uma madeira de “grãos finos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores. Os Grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução da bebida.

Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em florestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa (França, Portugal, Croácia, Bósnia e Sérvia) e nos Estados Unidos:

• Quercus robur: carvalho europeu;
• Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu;
• Quercus alba: carvalho americano.

Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática às bebidas, enquanto o europeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos. Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.

CONSTRUÇÃO

O americano é menos poroso que o europeu devido à maior concentração de fibras, portanto o corte empregado é a serragem, que oferece maior rendimento, mas por outro lado expõe mais veios das tábuas e pode aportar mais taninos.

Opostamente, o carvalho europeu precisa ser cortado com muito mais cuidado para minimizar a possibilidade de vazamentos de seiva. Ele é partido seguindo o sentido dos “grãos” e seu aproveitamento é menor se comparado ao americano, consequentemente seu custo é mais elevado.

Uma vez cortadas, passa-se à etapa de secagem das tábuas que pode ser feita tanto ao ar livre como em estufas. A primeira é mais tradicional e contribui com a redução dos taninos naturais da madeira, enquanto aumenta o seu potencial aromático. Já a secagem em estufas possui a vantagem de diminuir o tempo empregado nesta fase, não passando de 12 meses, ao contrário do processo natural que chega a levar entre 18 e 36 meses.

Tanoeiro acerta as bordas de uma barrica

Por fim, chega-se ao momento de montagem do barril. Seu manuseio é extremamente trabalhoso devido a montagem e a tostagem serem feitas concomitantemente, ou seja, à medida que a barrica é montada ocorre a tostagem das tábuas, visto que o calor do fogo permite a envergadura da madeira tornando possível ao artesão dar forma ao barril.

A intensidade do calor e a quantidade de tempo que este é aplicado alteram a composição física e química da madeira, afetando profundamente as características que ela passará a bebida:

Tosta de barrica na tanoaria.

• Tostagem leve: tem pouca influência, deixando a bebida expressar suas qualidades de fruta e frescor, porém pode deixar os taninos evidenciados. Um dos aromas aportados é o de côco;

• Tostagem média: garante maior equilíbrio, deixando a bebida com taninos mais macios e colabora com o aumento de complexidade, proporcionando aromas de baunilha, caramelo e café;

• Tostagem forte: tem maior impacto, deixando os taninos ainda mais sedosos, porém proporciona aromas e sabores destacados como de torrefação, defumados e especiarias doces.

Ao final da tostagem, a construção da barrica é concluída com o encaixe entre tábuas e ferragens, firmando a base e o topo do barril, bem como finalizando o bung-hole. Tonelerias famosas e importantes costumam gravar seus nomes, as florestas de origem e o ano de fabricação da barrica, podendo ser facilmente identificados nas galerias das vinícolas.

Costuma-se encontrar barricas tanto novas como usadas e com diferentes graus de tostagem, permitindo ao enólogo um vasto leque de opções que vão se adequar ao estilo da bebida que quer apresentar aos consumidores. Por esta razão, é necessário eliminar a ideia que somente barricas novas fazem bebidas boas.

Barricas novas têm como característica taninos, aromas e sabores bastante evidenciados, prontos para interagirem com as bebidas. Seus efeitos são marcantes e podem, eventualmente, comprometer bebidas delicadas. São principalmente indicadas para bebidas com taninos destacados, com grande estrutura e que precisam encontrar seu equilíbrio. Também são usadas para curtas passagens, a fim de não se sobreporem às características naturais da bebida, já que o resultado ideal é aquele que apresenta balanceamento entre fruta, acidez, álcool e tanino.

Enquanto isso, barricas usadas afetam o vinho com menor impacto e são especialmente recomendadas para armazenamentos mais longos, ou, como mencionado antes, para bebidas com taninos mais sutis. Daí sua importância ser tão grande quanto aos novos recipientes.

O cuidado essencial, entretanto, é com a sua correta limpeza e desinfecção para eliminar ao máximo o aparecimento de fungos e bactérias que poderão comprometer a próxima bebida. Vários métodos são usados – água quente, água pressurizada, condicionadores ou mesmo ozônio – mas deve-se ter o cuidado de tais mecanismos não removerem a tostagem previamente feita ou mesmo criem ambientes favoráveis ao crescimento de fungos, caso contrário será necessário refazer a tostagem da barrica para depois reutilizá-la.

Mais uma atenção deve ser dispensada na remoção de tártaros deixados pelo primeiro uso, pois estes podem vir a fechar os grãos da barrica, bem como a verificação de possíveis vazamentos ou necessidade de manutenção nas tábuas. Após todo este processo, a barrica está pronta para ser usada novamente.

TAMANHOS

Diversidade é uma realidade no mundo das bebidas e não é diferente quando falamos em tamanhos de barris. Eles variam de acordo com a região produtora e sua tradição gerando uma variedade de nomes e capacidades que muitas vezes são difíceis de serem catalogados.

Em termos de propriedades, a principal diferença entre os maiores e menores é a área de contato da bebida com a madeira: barris maiores têm menor superfície de contato com a bebida, fazendo com que a influência da madeira seja mais delicada que nos pequenos recipientes. Por outro lado, barricas permitem uma “micro-oxigenação” mais acelerada do que a que verificamos nos tonéis, oferecendo uma evolução mais rápida da bebida.

ALTERNATIVAS

Em meados dos anos 1980, surgiu o advento do gosto geral por vinhos e bebidas amadeiradas, trazendo um desafio aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem ter como consequência o aumento do valor do vinho ou da bebida. A solução encontrada por muitos foi o uso de alternativas no lugar das famosas barricas, de forma a evitar os altos custos envolvidos na compra e manutenção dos barris, que se reflete diretamente no preço final pago pelo consumidor.

Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornecer às bebidas sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização da cor e a polimerização dos taninos. O melhor resultado, porém, é conquistado quando estes recursos são inseridos ao mosto durante sua fermentação, no entanto a técnica não oferece a mesma complexidade encontrada naqueles que estagiaram em recipientes de carvalho.

Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo com todos os recursos e diferenças mencionadas, não é toda bebida que pode ser submetida ao estágio em madeira com o risco de comprometer suas qualidades. Somente aqueles com estrutura suficiente conseguem suportar a influência de uma barrica, caso contrário ela poderá sobrepor-se a bebida e mascarar suas melhores características de leveza e fruta.

CONCLUSÃO

A riqueza que existe em torno do assunto é inebriante, principalmente quando percebemos a variedade de resultados que se pode obter a partir de tantas variáveis como tipo de carvalho, secagem, corte, montagem, etc.

Tributação sobre vinhos e destilados sobe a partir de dezembro

Medida vai gerar arrecadação extra de R$ 1 bilhão em 2016, diz Receita.
Alexandro Martello (Do G1, em Brasília)

O governo federal publicou, em edição extraordinária do "Diário Oficial da União", um novo modelo de tributação para vinhos, espumantes, uísques, vodcas, cachaças, licores, sidras, aguardentes, gim, vermutes e outros destilados, com aplicação a partir de dezembro deste ano.

A medida vai gerar arrecadação extra de R$ 1 bilhão em 2016, de acordo com a Receita Federal. Ela faz parte de uma série de ações do governo para ter mais receita e equilibrar as contas públicas, que devem fechar no vermelho em 2016.O Fisco observou que o mercado é livre e que o repasses da alta da tributação para os preços depende dos produtores e revendedores.

Pelo modelo anterior, as chamadas "bebidas quentes" eram classificadas dentro de uma tabela, que variava de "A" a "Z", de acordo com o volume e seu preço, e sobre essas "classes" eram aplicadas as alíquotas do Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI). Neste regime, que vigora até o fim de novembro, há um teto de tributação, que varia de R$ 0,14 a R$ 17,38 para cada produto.
Com o novo modelo, será cobrada uma alíquota dependendo do tipo da bebida e não haverá mais teto.

Alta de IPI para destilados

No caso dos uísques, a Receita Federal informou que a tributação, que antes tinha um teto de R$ 9,83 (red label, por exemplo) a R$ 17,39 (blue label), passarão a pagar 30% do seu valor em Imposto Sobre Produtos Industrializados (IPI). Com isso, também deverão ter aumento de tributação a partir de dezembro deste ano.

Pelo novo sistema, as vodcas pagarão uma alíquota de IPI de 30%, as cachaças de 20%, os licores de 30%, as sidras de 10%, as aguardentes de 25%, o gim de 30% e os vermutes de 15%. O Fisco não informou qual o teto de pagamento de IPI de cada um destes produtos no sistema atual.

Justificativas

De acordo com a Receita Federal, embora a mudança do modelo de tributação deva gerar receitas adicionais, estimadas em R$ 1 bilhão em 2016, a mudança visa simplificar o processo de cobrança e passar a tributar o setor com um modelo tradicional, já aplicado ao restante da economia.

"O sistema atual [que vigora até novembro] gera problemas e perda de arrecadação. Há uma dificuldade grande de manter a tributação adequada. O contribuinte podia praticar preços mais baixos que o normal na hora de pedir enquadramento e depois voltava a cobrar mais. Um vinho de R$ 50 reais paga no máximo R$ 0,73. Vinho de R$ 1 mil também paga também R$ 0,73. O teto é muito baixo. Não tem sensibilidade ao preço e gera distorções que se busca corrigir", declarou João Hamilton Rech, da Receita Federal.